爱华网秦陈虹 潘莹斌 Caviar，鱼子酱。是一种稀有美食，名列世界三大最昂贵食品（另两种是藏红花干粉、黑松露）。在中国，真正了解鱼子酱的人并不多。历史上，许多国家的统治者把鱼子酱定为管制食品（除供应中东皇室、欧洲皇室外），供应民间的数量相当有限。因此，很多人只听说过鱼子酱，但没有口福。 1920年，Melkoum和MouchegPetrossian两兄弟从莫斯科去巴黎闯天下。时值疯狂、骚动的20年代，巴黎称为“Lesanneesfolles”，美国称为“roaring20,s”。巴黎的上流社会非常着迷于从俄罗斯逃亡的已被罢黜的公主、作家和贵族。当时的贵族生活，极尽奢华，而鱼子酱尚未被介绍到法国。因此，造就了Petrossian兄弟的成功。 1985年以来，Petrossian家族一直与俄罗斯里海临近的渔场保持有良好、密切的关系，他们用手工制作鱼子酱，保持产品的良好品质。今天，Petrossian的一级鱼子酱出口俄罗斯、伊朗，同时出口美国、加拿大和其他国家。鱼子酱、鹅（鸭）肝、烟熏鲑鱼是Petrossian主要的三大产品，被人称为Petrossian三姐妹。 丰富的口感，细腻而不油腻，香味充满味蕾，入口即化。每一勺滑润美味，在丰富味觉享受的同时，也是最好的解酒剂和保肝剂。
在波斯语中，Caviar（鱼子酱）意为鱼卵。据有关资料介绍，鱼子酱的原生地在今天的伊朗，它曾是进贡皇室的极品。严格说，真正的鱼子酱指的是鲟鱼的鱼子酱。鲟鱼是很古老的鱼类，主产地在俄罗斯、伊朗、美国及中国黑龙江。比较常见的鲟鱼有三种：贝鲁嘉（Beluga）、奥西特拉（Osietra）和塞弗鲁嘉（Sevruga）。其中，以伊朗产的贝鲁嘉最名贵，年产量不到100尾，而且还要用超过60岁的贝鲁嘉才能制作品质优良的鱼子酱。世界上的鲟鱼大约有20种，够资格拿来做鱼子酱的寥寥无几。伊朗和俄罗斯里海只生产其中的三种，但就这三种鲟鱼，用它们做的鱼子酱，供应全世界鱼子酱的95％。产量稀少，是鱼子酱之所以珍贵的原因。 伊朗产的鱼子酱，品级最高，滋味最美。鲟鱼是淡水鱼，越深的淡水就越能孕育大的、优良的鲟鱼品种。 鱼子酱没有品牌之分，只有品级之分。鱼子酱之所以名贵，除了一方面在于产量稀少，另一方面更在于制作的繁杂。鱼子必须在鱼死之前取出，但捕捞到鲟鱼后，不能将鱼杀死，只能使它昏迷；否则，稍有疼痛，鲟鱼就会分泌出大量肾上腺素，很可能破坏鱼子酱的鲜美。待鲟鱼被击打昏迷后，老辣的操作人员要在15分钟内完成13道大小工序，其熟练程度自然不在话下。取出鱼卵后，经过筛选、清洗、滤干水分，再交给神话般的料理师打理。料理师恍如酿酒大师，巧夺天工，将腐朽化神奇。 品质最好、等级最高的鱼子酱叫马洛索（Malossol）。“马洛索”按俄文的意思是“少许盐”。美国关于食品说明的规定没那么严格。为了保证马洛索鱼子酱的质量，加盐的工序极为讲究，必须由技术专家操作。加盐时间不得超过3分钟，加盐量不得超过鱼卵重量的4％。加完盐，把鱼卵放在滤网上来回筛，直到控干水分为止，接下来便是装罐。罐子很小，只能装2千克，为的是防止上层的鱼卵过重而把下层的鱼卵压破。然后，鱼子酱搭乘冷冻柜，由里海启程，前往全球少数几家备受恩宠的商号。它们的主顾，都是些付得起一小口起码5美元价格的有钱人。 中国的鱼子酱主产于黑龙江佳木斯市，由产于黑龙江和乌苏里江中名贵的珍稀鱼种施氏鲟、达氏鲟鱼加工而成。 鱼子酱一直享有解酒剂、保肝剂和安神剂的名声，被誉为“海中宝石”，颗颗色泽艳丽、丰润，含有多种矿物质、丰富的DHA、鱼类蛋白质和维生素，且胆固醇含量非常低，对人体健康极为有益。 鱼子酱饱受世人好评已有2000多年了。亚里士多德早在公元前4世纪就为它记过一笔。长期食用鱼子酱，可以预防老年人大脑智力退化，促进儿童生长发育。它所含的多种天然矿物质，是人体不可缺少的营养成分。 行家品味鱼子酱，绝对谨记“简单、无味”四字箴言：越简单无味的食材与配酒，越能衬托出鱼子酱的终极美味。 吃鱼子酱的方法也很简单：直接入口。在西餐中，鱼子酱一般作为冷盘上桌。要享受这人间美味，一定要搭配香槟酒。以红酒作基底、口味偏酸的香槟酒，是最佳选择。不光可以吃鱼卵泡泡，同时还可以喝香槟泡泡，大有对称巧妙之感。口感中性的冰镇伏特加，不能轻易尝试，因为它会和鱼子酱味道冲突。 鱼子酱加工和运输之所以代价高昂的原因，以及鱼子酱本身的精妙，就在于必须保证入口的鱼卵颗颗完整、没有破损。只有这时，你才能领会到：忙乎了半天，不就是为了这美味四溅、喷薄而出的感觉？手持贝壳或鱼骨汤匙，从冰镇的特殊容器内，将珠圆玉润的鱼子酱取出后，轻轻铺在舌上，然后用舌尖将鱼子酱一粒粒环环碾碎。而几乎就在鱼子破裂的瞬间，会感到香醇浓郁、甘甜清洌的蛋白酱汁缓缓流出，一种耐人寻味的美食余韵，一种犹如细腻的海洋气息，飘然逸散。 同样是耐人寻味的海洋滋味，感觉上，Beluga就硬是多了与众不同的弹性，舌上略略施压，初时似乎觉得有那么一点点、微微推拒着的抗力，但也正是因为这毫秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚。然后，一种优雅细腻的气息，飘然逸散。 品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减；遂而，口感更黏稠，风味更精致、更清扬。饕客们甘心情愿抛掷千金，一路追高。 至于吃法，简单绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采，避免高温烹调影响品质，贝壳汤匙、象牙的、木制的、牛角的，或是从快餐店里随手抓回来一大把的塑料短柄小勺，都是不错的食器。这种塑料小勺好拿，质软、实用、卫生，用后即弃，它们没有会戳破鱼卵的锐利边角，也没有余味，可以列为首选。金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列。除了一匙直接入口之外，烤过的白面包、蛋、生奶油，也都是不错的搭配。 品尝鱼子酱是一种纯粹意义的感官享受。所追求的，已不是腹饱，而是食物与味觉间缱绻交欢，体验尊贵而浪漫的至尊享受。 今天，西餐和日餐中常能吃到鱼子酱，腥腥的、咸咸的，令中国人吃不惯，而西方人却把它当作极品。亚洲人品味鱼子酱的方法非常简单，因为他们只能以“鲜”来形容鱼子酱的滋味，因此一切繁复口感的配料都不适宜和鱼子酱并食。一般最常见的食法是，用苏打饼干涂上少许鱼子酱，细细品味它的滋味。而在法国餐厅中，鱼子酱常被用来作为开胃前菜，同样是鱼子酱涂抹于苏打饼干上，添上一片切片和白水煮蛋，并撒上葱花，即可大块朵颐。 每盎司鱼子酱才74个卡路里，得花上好几万美元才胖得起来。鱼子酱里含有47种矿物质和维生素。雌鲟鱼在孕育子孙时，惟一美中不足的便是钠含量稍高了些，否则，鱼子酱就是一道完美无暇的佳肴了。 在上海，只有非常高档的西餐厅能品及这等美味，不过，一勺就得近千元人民币。伊朗产的贝鲁嘉1000克要卖到3000多美元，合人民币近2.1万元。可谓“一口鱼子一口金”，即便这样，在沪上也绝难觅到它的真迹。 老饕提醒：分享极品鱼子酱，人数一定不可多，否则，为了争吃鱼子酱失和反目，大打出手，这就可惜了美味。
