爱华网（一）反式脂肪酸的危害 2006年，金龙鱼葵花籽油在和香港迪士尼乐园谈品牌合作推广活动时，迪士尼方面曾过问金龙鱼葵花籽油是否含反式脂肪酸。同一年度，金龙鱼申请成为2008年北京奥运会粮油食品供应商，也被问过反式脂肪酸含量的问题。在当时，国内对反式脂肪酸的认知还几近空白。不要说普通消费者，连许多食用油营销人员都对反式脂肪酸一无所知，由此可以看出国外对这个问题的重视程度。 什么是反式脂肪酸？在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称作顺式脂肪酸；一般植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。反之，氢原子在不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸，反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸。 根据反式脂肪酸的来源，可分为天然的和加工过程中生成的反式脂肪酸两大类。 第一类存在于天然油脂中。当不饱和脂肪酸被反刍动物消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量约占总脂肪的1%~10%。牛奶、羊奶约3 % ~5 %，反刍动物体脂约4% ~11 %。牛羊肉、牛油和牛奶及其制品都是人类的重要食品组成，天然存在的反式脂肪酸对人体基本无害。 第二类来源于植物油的加工过程。植物油在高温条件下会生成一定的反式脂肪酸。例如，在不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。所以要避免炒菜时大火长时间烧油或者用油高温反复多次煎炸。在油脂深度精炼过程中，主要是高温脱臭工序，也会产生少量的反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1%~5%。但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%的安全范围内。 对人类健康影响最大的反式脂肪酸来源是氢化植物油产品，反式脂肪酸含量为14.2%～34.3%。起酥油含7.3%～31.7%，硬质黄油含1.6%～23.1%。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶、薯条、薯片、爆米花、蛋黄派或草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、蛋黄派、巧克力、沙拉酱、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成，而奶精的主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：一杯500ml的珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。 “氢化”是20世纪初发明的食品工业技术。美国宝洁公司于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软，增加产品货架期和稳定食品风味。在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。第二次世界大战期间，黄油供应限量，用氢化植物油制成的人造黄油受到欧美主妇的欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。 20世纪80年代以后，欧美国家发现长期使用反式脂肪酸会改变人体正常代谢途径。反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。反式脂肪酸大量进入人类食物的历史，正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程吻合。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量，从而使动脉硬化、增加血液粘稠度、显著增加心血管疾病风险，还会导致一系列不饱和脂肪酸缺乏所引发的疾病。它引发心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3~5倍，这引起了全球科学界的高度重视。
此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。在美国这样的西方发达国家，每8位妇女就有一位在其一生中会患上乳腺癌。中国乳腺癌发病率虽比西方国家低，但发病率每年上升3%，是增长速度最快的国家之一。在上海、北京、天津等大城市，乳腺癌已经排在女性恶性肿瘤的第一位。其中，上海的乳腺癌发病率接近美国的一半，高居中国各大城市之首。而且，中国女性乳腺癌的发病年龄比西方女性要早，年龄最小的只有18岁。 乳腺癌在发达国家或地区的爆发式增长，与城市女性日常多吃反式脂肪酸含量高的食物有很大关系。一般来说，口感松软、香甜、脆滑，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油）或奶状食物，都可能使用了氢化植物油并含有反式脂肪酸。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。反式脂肪酸会通过胎盘转运给胎儿，使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，比成人更容易患上必需脂肪缺乏症并对中枢神经系统的发育产生不良影响，干扰婴儿的生长发育。反式脂肪酸不易被消化，容易在腹部积累，导致肥胖症。反式脂肪酸还会增大患糖尿病的概率，导致老年痴呆。 （二）针对反式脂肪酸的举措 在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议：“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。这个最大摄取量大约是每天2克，而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约是5克。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦发布政府规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大、韩国、日本、巴西和欧洲各国均提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量在营养标签上标明。加拿大和荷兰、瑞典、德国等欧洲国家还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。 可以看出，目前世界上对于反式脂肪酸的管理思路有两种：一种是通过源头管理，严格控制氢化油的生产，控制油脂中不利于健康的成分含量，从而降低其对国民健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，在保证消费者知情权的基础上让其做出理性的消费选择。 2005年，美国一个推动禁用反式脂肪酸的非营利组织控告卡夫食品，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪酸。卡夫食品同意寻求替代反式脂肪酸的材料后，该组织撤销控诉。2006年，华盛顿的非营利组织“公众利益科学中心”控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪酸。肯德基于2006年宣布，2007年4月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪酸替换成大豆油，其加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施。面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪酸。 中国相关政府部门也提高了对反式脂肪酸的关注度。2011年卫生部发布的《中国居民膳食指南》全新修订版中，单列一节提醒消费者远离反式脂肪酸。文章指出：由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能量的2%的水平，尚不足以达到对机体产生危害的程度，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。 2011年10月12日，中国卫生部发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”另外在附录D.4.2条款规定：“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”该国家标准将于2013年1月1日起正式施行。 （三）中国人的反式脂肪酸摄入量到底有多少 2008年，江南大学食品科学与技术国家重点实验室调研我国居民反式脂肪酸人均日摄入量为1.06g（农村人均0.92g/天，城市人均1.44g/天），占日摄入总能量的0.42%。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室统计三餐中（不包括糕点等）反式脂肪酸的人均日摄入量为0.6~1.0g。我们也可以做个简单的估算：2011年中国人食用油2480万吨左右，按2%的反式脂肪酸比例是45万吨，加上10万吨的氢化油，一共是55万吨。55万吨除以13.4亿人口得出平均每人每天1.1克，与江南大学的调研数据基本一致。总体上，中国居民反式脂肪酸的摄入量低于西方国家，但不排除部分经济发达地区或特殊人群（尤其是城市白领和青少年儿童）中存在反式脂肪酸摄入过高的情况。 对中国的食用油企业来说，虽然法规尚未要求在标签上明示反式脂肪酸的含量，但是不能不重视这个问题。一个四口之家，平均一个月可消费一桶5L装的食用油。如果按照欧洲国家规定的5%限量，每人每天平均从食用油中摄入1.9g的反式脂肪酸，接近食品安全国家标准要求的每天2.2克的限量。考虑到城市居民平日还会消费大量的含氢化植物油的食品，这个标准是很容易超越的。如果按照丹麦规定的2%限量，每人每天平均从食用油中摄入0.77g的反式脂肪酸，可以说，2%的限量是比较符合人体健康要求的。 2009年1月，国家粮食局科学研究院调查了我国204个有代表性的烹调用大宗植物油中反式脂肪酸含量，数据显示，80%以上油品中反式脂肪酸含量低于2%，几乎100%油品的反式脂肪酸含量低于5%。2009年3月，江南大学食品科学与技术国家重点实验室调查我国26家大中型油厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为1.47%，77%的样品反式脂肪酸含量低于2%，最高的一个样品为3.42%。2010年，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室测定6大类常用食用油的反式脂肪酸含量，结果全部在2%以内，最高仅为0.95%。 可以说，目前中国多数食用油厂家所生产的食用油是符合2%的反式脂肪酸限量要求的，但部分生产设备或工艺相对落后的厂家生产的食用油落在2%~5%的限量范围中。据笔者了解，食用油中的反式脂肪酸含量与精炼脱臭工艺的温度和时间有关。脱臭温度在255℃以下和脱臭时间在40分钟以下，食用油中反式脂肪酸的形成速度缓慢，相对含量低。脱臭温度在255℃以上和脱臭时间在40分钟以上，食用油中反式脂肪酸的形成速度快，含量相对较高。生产设备和工艺较好的工厂一般都能将脱臭温度控制在250℃以下。 在中国各食用油厂家中，在反式脂肪酸问题上进行营销宣传的企业很少。例如，鲁花宣称其花生油采用纯物理压榨工艺，不添加任何化学溶剂，同时也不需要高温精炼，反式脂肪酸的安全标准已经超越美国国家标准（不超过2%）。2011年，大满贯推出了第一款以反式脂肪酸低含量为卖点的调和油产品；2012年，美食客推出了宣传实现零反式脂肪酸的优益多大豆油。
