爱华网奥运餐饮大蛋糕引来几多冲动，有人说是个金娃娃，也有人比较谨慎，并举出了亚运会时有餐馆收入下降的例子。
奥运餐饮商机几多真金白银，规范意义是否胜过实质收益？
口味的“世界化”和服务的“国际化”，考量着中国餐饮的创新与升级。奥运餐饮，赚还是赔？
文：李兴
当“福娃”手拉手以供不应求的热潮涌来时，作为每年以千亿元规模快速发展的行业——中国餐饮业正酝酿着参与奥运滚滚商流的冲动。然而，面对国际奥委会全球合作伙伴麦当劳的“捷足先登”，中国餐饮业在奥运赞助商、供应商的竞争中充满了几多不确定性。如何搭上奥运快车，为世界展示中华餐饮业博大精深与独特深厚的饮食文化，成为餐饮业界关注的焦点。
蛋糕多大：180亿元？ 对坐拥天时、地利、人和的北京餐饮业来说，外界普遍认为2008年奥运会是一个百年不遇的良机。 有人曾经做过一个令人眼红心跳的计算：在3000亿元人民币的奥运需求中60%将转化为消费基金，其中800亿至900亿的现实购买力中，至少有20%会成为餐饮消费。这样算来，奥运会带给北京餐饮企业的是约180亿元的增量市场。然而，并不是每一个人都认同这个观点，首先有人认为3000亿元的奥运需求估计过于乐观，其次，奥运会真的会带给餐饮业这么大的“馅饼”吗？
北京奥运会食品安全专家委员会专家、中国农业大学的蔡同一教授认为应该针对不同情况具体分析，餐饮商机应该分为奥运场馆、运动员村的赛事餐饮和外围游客的休闲餐饮两个市场。相对来说，针对场馆和运动员村的餐饮规模相对固定，而游客市场，仅700万人次的游客就会是个不错的市场。但究竟会带来多大的销售额，还需要更仔细地核算与预测。奥组委运动会服务部场馆及奥运村运行处项目经理徐征曾预测，北京2008年奥运会餐饮服务将接待的客户人数为：各国各地区奥委会代表团11900人，工作人员245000人，技术官员裁判3000人，新闻媒体7000多人，现场观众将达到700万人次。11月23日北京市副市长、第29届奥组委执行副主席刘敬民披露，2008年奥运会期间各代表团、新闻记者、工作人员总数有近25万人，预计供餐超过1300万份。 被看做餐饮热点的地区有北京的30个比赛场馆、大学区和风景旅游区。此外，还有59个训练场馆和外围相关设施如赞助商接待中心等也有希望成为奥运餐饮业的热点地区。 曾经担任过北京亚运会餐饮副经理的国家高级烤鸭烹调技师、北京汇珍楼饭庄总厨艾广富认为，从亚运会的情况看，在大型国际性运动会期间餐饮消费的实际增长并没有想像中的那样多，相反，一些餐馆甚至出现了销售流水账的减少。艾广富认为，对于不同的餐馆，可能会面临不同的市场处境，或者是大利其市的商机，或者还需要餐馆付出更多的努力。同时奥运会的游客市场分为国内和国外游客，这一块可能会是餐饮界争夺的主战场，如果游客市场开发的充分，那么就会有乐观的收入，但如果只是盲目地坐等商机，不从自身抓起，不积极开发市场，结果可能不容乐观。 作为全国知名的中餐企业、北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐钧11月24日在北京告诉记者，奥运会对于中国餐饮业来说肯定是一次难得的机遇，但具体的意义中，促进与整合、规范行业的作用将会比直接拉动消费的意义更大。他分析认为，奥运会的餐饮商机因为季节性和时间性局限，所以并不一定会带来如想像中那样大把的“银子”。身兼中国烹饪协会副会长的林锐钧告诉记者，最近行业协会为奥运商机做了一些工作，但实际上，行业协会的想法与奥组委的想法还是有一定差距的。林的看法是，那些管理和服务工作比较到位、品牌推广做得不错的优秀企业将更有机会分享这一蛋糕，而那些连基本的卫生、环保条件也不具备的餐饮企业可能不仅不能收益奥运金牌，还可能面能更严峻的考验，有的甚至要从行业中出局。 悉尼奥运村的餐饮数据 奥运村餐饮24小时服务，平均每天就餐人次达到2.2万人次，每天供餐5万份，高峰时段每小时就达6000多份，消耗食物100吨。悉尼奥运会上，仅仅奥运村在30天里的食品供应量为：牛奶15000升，鸡蛋2500打，水果蔬菜300吨，肉类120吨，饮用水200万升，饮料300万份。 西餐、中餐、快餐：谁来“掌勺” 细心的餐饮界大腕们早就注意到了北京奥组会的市场开发网页上闪闪发光的那个熟悉的黄色LOGO。作为国际奥委会第六期全球合作伙伴，财大气粗的麦当劳已经占据了餐饮合作伙伴的位置。对此，国内一些烹饪界人士认为，面对洋快餐在奥运会的“先入为主”，中国餐饮应该打一场“国粹保卫战”。 尽管洋快餐这几年已经在逐渐本土化，一些中国的快餐品种已经被“中为洋用”。然而，在北京奥运会这个家门口的大型盛会上，谁来“掌勺”仍将是中国餐饮业界挥之不去的“情结”。 顺峰总经理林锐钧表示，面对奥运这个可以让中餐走向世界的良机，我们应该重点塑造“吃正宗中餐到中国”的口号，让全世界的游客都通过奥运舞台认识到海外的中餐馆并不能代表中餐的真正精华，中华博大精深的餐饮文化需要世界更多的了解与体验。林锐钧表示，近几年虽然中式快餐已经有了长足的进步，但仍然处在与洋快餐的激烈竞争中，另一方面，作为慢餐的中餐如果欲吸引更多的奥运游客，可能要做的工作还很多。 亚运会的“大厨”艾广富对此激情澎湃：中国餐饮据有几千年的悠久历史，中餐已经成为世界餐饮界最璀璨的一颗明珠，如果不能在北京奥运会上让来自世界各国的运动员、教练员和广大游客品尝到独特的中华美食，将不是一个完整的奥运会！艾师傅回忆15年前的亚运会，当时尽管有来自亚洲37个国家和地区的运动员，但大家对烤鸭等中餐品种格外钟情。当时运动员村一星期供应一次烤鸭，每次350只。没想到供不应求，9个厨师从下午4点多开始片鸭一直工作到晚上9时30分，仍有运动员在排队等着吃。艾先生回忆，当时他们用了很长时间来研究确定亚运会的菜谱，其中主要是突出中国特色，同时兼顾了各国的口味，没想到最后，最受欢迎的饭菜还是咱们中国味！ 艾广富当年用中国面条代替意大利面条，用中国的蕃茄沙司、白醋加上黄瓜丝创制的“亚运凉面”、用中国方法焖的咖喱饭、炸制的脆口菜如宫爆鸡丁、宫爆虾等都是亚运村的抢手饭菜。艾广富认为，不少运动员来中国就想尝个新鲜口味，而中国传统的菜肴对那些不同肤色、不同语言的人来说是具有很大的“诱惑”的。艾师傅认为“西餐中做”是调和众口的重要方法。他认为，这样就可以既照顾到各国的饮食习惯，又传播了中国餐饮文化。 蔡同一教授分析，奥运村运动员的菜谱中肯定少不了中餐的菜品，比如准备两万只烤鸭，让世界各国的运动员尝尝；但是洋快餐和西餐也会占相当的比重，这主要是因为中餐菜谱比较复杂，辅料又太丰富，同时很多是手工制作，又没有标准化，食品安全存在一些潜在的问题。安全控制不好操作是制约更多的中餐进入奥运赛事菜谱的重要因素。
奥运赞助计划 “奥运赞助计划”是巨大的商机的代名词，它共分为两大类，一类是国际奥委会直接管理的TOP计划，另一类是由北京奥组委负责管理的国内赞助形式。国内赞助包括3种：合作伙伴、供应商和特许经营商。著名的TOP计划是由国际奥委会从1985年开始实行的。TOP——是指国际奥委会的顶级赞助商。该计划以每4年的奥林匹克周期为界，2004年—2008年为第六期。1985年—1988年的第一期TOP，国际奥委会的全部收入为9500万美元，有9个全球赞助商。以后每期效益几乎都翻一番。到1997年—2000年的第四期，总收入为5.5亿美元，有11个赞助商，每个价码已经涨到了2500万美元～4000万美元。 北京奥组委已委托中国企业评价协会对汽车、银行、白色家电等19个行业中的70余家企业进行调查，希望选出若干家特许经营商和供应商，两者的招商规模将参考悉尼奥运会上的53家和100多家。 商机在前，如何把握 机遇只垂青有准备的头脑，提前启动意味着在商战中占据主动。奥运餐饮这一众说纷纭的商机显然是准备给那些有备而来的餐饮企业。如何捕捉奥运带来的实际商机，怎样在管理、经营、资本运作等方面推进市场的创新发展，最终在奥运大餐中分得实实在在的一杯羹呢？ 北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐钧介绍，虽然他们的“奥运计划”还在构思中，但备战奥运的行动实际上早已展开。他们组织服务员学习外语和手语，开动下属的餐饮研究所开展菜品创新的研究，把重点放在营养汤类的开发与规范标准的研究上。同时，顺峰准备在2006年将自己企业的信息在欧洲、韩国、日本等国网站上进行推广，并有针对性地对各国驻华使领馆进行宣传活动。 根据奥组委市场开发计划，企业介入奥运餐饮项目，市场营销权的对价是：赞助商为1500万美元，独家供应商为500万美元，供应商200万美元。除了高达1500万美金的赞助商，独家供应商包括餐饮服务商和供应商，餐饮服务商相当于承包。比如在悉尼奥运会，餐饮服务商可能负责一个大的场馆或者是临近几个中小型场馆，主要负责从规划到运营。 当记者问及顺峰会不会加入竞争奥运赞助商的行列，林锐钧笑着表示，由于存在不可知的商业风险，加之他认为进入赞助商的准入门槛“有点高”，所以他们不会去参与。顺峰的奥运目标是争夺国内外游客和奥运会工作人员餐饮市场。 亚运会“大厨”艾广富有过丰富的国外餐饮经验，曾为联合国服务过3年，同时还有大规模冷餐会的经验。他告诉记者，自己正准备给北京奥组委写信“毛遂自荐”，希望能把亚运会的的经验教训传给奥组委，希望他们能从中借鉴。68岁的艾先生向记者讲述了亚运会上的“馊饭风波”和“鸽子烹烂”两个幕后故事，提醒奥运会的大厨们注意“大锅饭”与传统饭店烹调的不同，同时要更注意熟食盛放设备的安全检查。艾先生在记者的提议下提出了一些奥运代表性食品的几道菜和小吃，如北京烤鸭、涮羊肉、北京水饺和咖喱系列、糖醋系列的炒菜。在艾广富眼中，如果推介给海外游客的一套首选的“奥运套菜”，那就是三荤一素：铁板牛柳、菊花鱼、咖喱鸡和素烧鲜蘑。 据悉，奥运餐饮的服务标准有两点：口味的“世界化”和服务的“国际化”。这看似简单的两点对于中国餐饮企业来说实际上是巨大的挑战：口味的世界化，意味着来自200多个国家地区的运动员，不同民族、宗教、文化背景的饮食差异；国际化的服务水平，则涉及热量、营养、健康、食品卫生和安全。北京提出奥运接待服务以人为本，以客人的服务要求为标准，其他的赞助商或者国际贵宾可能提出各种基健康的标准，比如糖尿病人饮食等等。据悉，悉尼奥运会时当地的奥组委授权许可的特别饮食服务机构就有10个。因此，如何针对这众多的细分市场进行有效开发，将是中国餐饮企业，尤其是北京餐饮企业研究的重点。 北京奥运的“吃喝”问题 北京奥运会要供应的食品分主食、菜肴、小吃、饮品和水果五大类。面对来自五洲四海的朋友，北京奥运会应该要让参与2008年奥运会的所有人都品尝到独具特色的中华美食，中国的各地优秀菜点以及中国独特的皇家菜点。 由于奥运会是在气候炎热的季节举办的，所以每一届奥运会的饮料消耗量都最大。饮料分酒精饮料与非酒精饮料，非酒精饮料主要包括世界三大饮料（咖啡、茶、牛奶）以及果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、矿泉水及纯净水等。含酒精饮料包括蒸馏酒、酿造酒、配置酒及鸡尾酒。
借奥兴烹 以赛代练
既然从2008年奥运会中直接获利的将是少数餐饮企业，那么借助奥运契机提升企业甚至行业整体水平，就成了餐饮行业众望所归的现实选择。 北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐钧认为，对行业的规范和促进作用显然将是奥运会带给餐饮行业的最大收获。他认为，奥运会的举办将给北京餐饮企业的内部管理、经营理念、卫生安全、乃至节能、精神面貌、服务接待等方面都是一次全面检阅和促进、提升，也是中国餐饮走向世界的一次大练兵；同时，因为奥运会对餐饮的要求较高，所以政府管理部门势必要加强对诸如环保、卫生、服务、店面形象等方面的管理和规范，这将对整个行业是一次全面洗牌。那些不符合规范、难以达标的企业将会逐渐退出餐饮市场，这对中国餐饮业的健康发展是大有裨益的。 北京餐饮业内人士认为，迎接奥运会，北京餐饮的市场竞争应从单纯的价格竞争提升为产品品牌、文化品牌、企业品牌的竞争，餐饮企业不应单纯依靠口感、口味、价格来赢得消费者，而更应从文化环境、装饰、氛围等方面努力，这就给行业提出了更高的要求。北京商务局副局长李顺利在公开场合表示，要以奥运为契机不断提高北京餐饮业的科学含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级。
蔡同一教授认为，北京奥运会可望全面提升餐饮和食品生产企业的安全系统，将食品安全的意识深深地植入了企业的经营“神经”。蔡教授列举了前两年食品安全问题中由微生物引发的中毒事件上升的数据提醒餐饮企业，要将食品安全作为企业的“生命线”，从食品输入源抓起，建立健全食品源头追溯体系，并对整个食物链进行监控，使得中国餐饮业整体水平尤其是安全意识通过奥运会上升到一个新台阶。
