爱华网“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”这是著名作家老舍20世纪60年代品尝山西面食后的题诗；“天下面食数太原，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天下天。”这是南菜专家宋宪章先生对山西面食的盛赞；“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”这是日本明星食品株式会社社长卜厚昌元先生来晋考察后给予山西面食的评价。
对这些美誉,山西受之无愧，公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路“将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就是在这种背景下产生的。
与创立至今不过50余年之久的美国麦当劳相比，尽管山西面食品种繁多、历史悠久，但始终未能走出山西，更不要说走向世界。正如一名业内人士所言，山西面食至今没有准确的市场定位,没有形成产业链条,更不用说有旗舰式或航母式的企业。山西面食仍处于“幼稚”发展阶段。
山西面食发展缓慢的原因在哪里？
没有统一的质量标准，随心所欲
全球各地的麦当劳，每个餐厅的菜单基本相同，它的产品、加工和烹制程序乃至厨房布置，都是标准化的，严格控制。同时，麦当劳公司还通过详细的程序、规则和条例规定，使分布在世界各地的所有麦当劳分店的经营者和员工们都遵循一种标准化、规范化的作业。如麦当劳快公司规定：（1） 95%的顾客进店3分钟之内应受到接待。（2）预热的汉堡包在售给顾客前，其烘烤的时间不超过5分钟。（3）顾客离开后5分钟内所有的空桌必须清理完毕。不仅如此，麦当劳公司还对制作汉堡、炸土豆条、招待顾客和清理餐桌等工作都事先进行详实的动作研究，确定各项工作开展的最好方式，然后再编成书面的规定，用以指导各分店管理人员和一般员工的行为。公司在芝加哥开办了专门的培训中心——汉堡包大学，要求所有的特许经营者在开业之前都接受为期一个月的强化培训。回去之后，他们还被要求对所有工作人员进行培训，确保公司的规章条例得到准确的理解和贯彻执行。
而以山西刀削面为代表的东方菜系，厨师做菜全凭感觉，中国的厨师可以制作出让人拍案叫绝的菜肴，色、香、味俱全，但却无法规模化地予以推广。就像刀削面，如何和面，削面的技法，全在个人掌握，运用之妙，存乎一心，没有形成工业化、标准化。洋快餐某种程度上吃的是完全标准化的“科技含量“，人工厨技其实是次要的东西。
缺乏科学定位，没有做大作强的思想
“麦当劳”的发展有其全球化的战略作指导。“麦当劳”定位于各国的青少年群体。传统的中国餐馆尽管代代相传，但定位不明确。“小富即安”的传统思想，使众多的中国名吃仅仅满足于小作坊式的生产经营规模，随机发展。受经营者的知识水平、管理能力的限制，经营者满足于眼前利益，没有长远的战略计划来支撑企业的发展，难以作大作强
就餐环境与质量控制
服务作为一种产品，必须靠高质量来保证。优美的环境与污浊的环境，热情周到的服务与置若罔闻，给予顾客的感受完全不同。“麦当劳”餐厅环境优雅，就餐的同时可满足娱乐休闲的需要。而像刀削面这样的小规模餐馆，尽管美味可口，但饭店卫生质量标准不高。从原材料的购入、产品制作过程到端菜等，缺乏统一要求。更有甚者，饭店内板凳油污满处，餐具残破不整，服务态度冷淡，企业形象受到极大影响。
发展战略：祖传秘方与连锁经营的差别
中国文化强调“祖传秘方”，“独此一家”，两千年过去了，还是“唯我独尊”。山西刀削面的发展即是典型代表。
而麦当劳强调“特许经营”，遍地开花。1955年，克洛克在美国创办第一家麦当劳餐厅， 1967年，在加拿大开办了首家国外分店， 1968年麦当劳有1000家店铺，1978年就达5000家。目前麦当劳已有24500余家店铺，遍布全球114个国家和地区，几乎达到了每四小时开一家新店的速度。1965年4月15日，麦当劳公司股票上市时，每股为22.5元，不到一个月就涨了一倍。20年后，股价约为原来的175倍。麦当劳由一家默默无闻的快餐店迅速成长为今天的快餐业之王,靠的时期推行的特许连锁经营制度。通过授予特许权的方式来开辟连锁分店,其奥妙在于，购买特许经营权的人在成为店经理人员的同时也成为该分店的所有者，从而在直接分享利润的激励机制中把分店经营得更出色。
山西面食与麦当劳的比较所反映的，不仅仅是山西面食发展中存在的问题，国内快餐的发展也大体如此。
