爱华网尊重历史，方得前行。尊重长者，方得进步。 我国酿酒产业历经几千年发展，积土成山，积水成渊，最终百川入海，形成当前蔚为壮观的民族传统产业之翘楚。其中集聚了中华酿酒先辈无数的心血和智慧，尤其以新中国成立以来推动产业快速发展的第一批酒专家，他们为民族酒业发展所做出的贡献，以及他们的精神风貌、人格魅力，无不让人由衷敬仰。著名酒类专家，年高德劭的王秋芳先生，即是其中一位杰出的代表。 讲述他们的人生，我们可以解到了我国酿酒业鲜为人知的历史；解读他们的成就，我们能更加深刻地认识到酒业发展的基本规律；学习他们的精神，我们更加敬仰于我国酒文化的博大精深，更加迫切地希望把酿酒事业薪火相传。 每次拜访过著名酒类专家王秋芳先生，她的音容笑貌总能在记者脑海中萦绕数日，慈祥而亲切中透着恬淡和儒雅，即使静静坐在她身旁，也如沐春风。因此记者常想，什么样的人生阅历才能锻造出这份气度？ 听完她的故事，一切疑惑都迎刃而解。如今颐养天年的老者，当年也是争强好胜的铁娘子，60多年如一日，矢志不渝坚持酿酒科研，纵然历经辗转沉浮、栉风沐雨，依然痴心不改其志。她沉郁顿挫的多舛人生令人荡气回肠，雄浑阔达的从业史竟然不掺杂一丝名利场上的尘埃！ 在业界看来，王秋芳先生是一位倾心于葡萄酒和果露酒产业发展的酒界老前辈。而熟知王老的人则十分清楚，她是从白酒入行，几经辗转，涉足酒界多个酒种、多个领域，而且每一个领域都留下浓墨重彩的一笔。正是这样特殊的从业经历，让王老成为业内罕见的“多栖”专家。 巾帼不让须眉，铁娘子崭露头角 1949年，北平和平解放。 4月，华北税务总局召开第一次经营工作会议。会议重点讨论：第一，延续老解放区对酒类实行的专卖制，禁止私人酿酒；第二，成立中国酒业专卖总公司；第三，在北京建立一个专门生产白酒的实验厂，即北京实验厂（后来陆续更名为北京酿酒总厂、北京红星股份有限公司等，这是后话）。会上还针对北京实验厂成立后科研工作的重点做出决议：第一，节约食用粮，提高出酒率；第二，尝试机械代替人工操作，进一步解放劳动力；第三，尝试科学化管理，推动白酒工业化发展。 会议之后，筹备工作组即成立。筹备组长由石家庄专卖公司调来的马少峰担任，再选定四位，其中就有王秋芳。当时王秋芳不仅是唯一的女性，而且因为有监测化验的工作经验，还“有点儿墨水”，所以俨然成了工作组的女秀才，负责起草了北京实验厂的建厂宗旨。 新中国白酒第一厂 王秋芳至今还清晰地记得，1949年5月6日，组长马少峰带领大家来到建国门外郊区，发现了一片废弃的厂区。厂区内长满的荒草有半人多高。几间破破烂烂的房子，既没有门，也没有窗。这里曾经是日军侵华时期的屠宰场，日本投降之后，成为中美军调小组的二八医院。 建厂工作迅即展开。由于时间紧任务重，厂区离市区又远，所有工作人员吃住都在厂里。王秋芳回忆说，当时的住宿条件非常艰苦，牲口圈装上门和窗户，就算是职工宿舍了。王秋芳因为是唯一的女同志，特别享受到了单间的待遇。白天大家辛苦一天，晚上休息的时候，麻烦又接踵而至。苍蝇蚊虫还好对付，蚰蜒、蝎子等毒虫就比较头疼。为了克服睡觉难的问题，王秋芳想了一个办法。她每天晚上睡觉前先钻进蚊帐里，然后在里面用针线把蚊帐和床单缝在一起，这样虫子就钻不进来。第二天起床，再把缝好的线拆开，日复一日。 因为建厂的核心宗旨是试验白酒生产的科学化管理，成立研究室就成了重中之重。组织上指定王秋芳负责招聘工作，由她出考题，负责考核，并最终选定了三位技术人员。一位是北京大学应化系的刘震，一位是北京高级工程学校的应届毕业生，还有一位从北平酿酒作坊选聘的大曲技师。为了配合研究室的研究，组织上还从石家庄和保定抽调了一批技术熟练的酿酒师。 人才的问题解决了，设备的难题又出现了。当时很难买到像样的设备，只有从政府接收的东直门一家小型私人酒精生产厂遗留下来的设备中挑选了几样药瓶、仪器、三角瓶、蒸馏器和几样化验设备，用胶轮大车从城里拉到实验厂。后来又陆续购置了一批设备，研究室的工作就这样逐步步入正轨。 白酒试点第一案 研究室的第一项工作，就是采集酿酒工艺的基础数据，将白酒酿酒技艺从以技师经验为依据，逐步转化为以科学控制为基础。例如，酒馇入池发酵前，酿酒师傅用手捏一下酒馇，看水分恰好渗满指缝而不溢出，于是赶紧取样检测水分含量比例，是50%还是60%；用脚踢酒馇感知温度，说可以入池了，于是赶紧取样检测酒馇此时的温度，是26℃，还是28℃。当酒馇经过一段时间发酵，酿酒师闻一闻发酵的酒馇，预测蒸馏后酒精含量能否达标，于是又记录发酵时间长短，并取样检测酒馇此时的各项指标及比例。蒸馏出酒时，酿酒师“看花摘酒”，于是赶紧取样检测，什么样的酒花，喻示多少酒精度。每一组数据的完成，都需要反复取样，反复试验，化验分析的工作更是繁复冗杂。最终，对酿酒过程中测量的数据进行分析、总结，找出一条规律性的工艺流程方案，进而实现用科学化的流程指导经验式的生产。 然而在王秋芳看来，这些困难都是“小儿科”，最难克服的是当时酿酒师传统而保守的观念。当时的老技师还保留些迷信思想，认为“女人不能进酒坊，否则影响出酒率”。事实上，传统酿酒作坊里，工人劳动强度特别大，而酒坊的温度又特别高，所以工人一般在酿酒的时候，要么穿得很少，要么就不穿，有女性出入，大家都不方便。但是出于科研工作需要，必须对酿酒过程不同时期的产生品进行取样，于是王秋芳只好委托别人代劳，实在不行，就站在酒坊门口大喊一声：“来取样了！”特意提醒，让工人回避一下。 然而，试验过程中还存在很多技术记录空白。例如如何测量白酒中的水分、酒精分子、含糖量、淀粉含量，这在当时并没有固定的方法，更没有统一的标准。他们就依靠北京大学应化系毕业的刘震翻译美国和日本的相关书籍，找出各种试验方法进行反复实验，对比多种方案，最后确定各个项目的测定标准。然后研究室再通过反复取样测验，把每个时间段、每道工序、每个班次、每个师傅操作的工艺数据全部记录下来，经过综合考量、分析、核实，再制定出一条工艺标准流程。王秋芳认为，这种对白酒产品的检测方法今天还在沿用，只是增添了更多的科技应用和检测手段，比如菲林式法测糖，说明这种方法还是有很大的实用性。 每当王秋芳回忆至此，忍不住感慨万千。当时在生活上和工作上的困难，是今天的我们难以想象的，但大家都以极大的工作热情投入到新中国建设当中，有条件上，没有条件，创造条件也要上，所有艰难困阻都要一一克服。王秋芳所在的研究室，经过无数次的试验和反复的数据分析，最终确定了二锅头酒所有的生产数据，并科学总结出二锅头酒生产的基本规律。这在白酒生产史上，第一次真正打破了经验主义的局限，建立了科学酿酒工艺流程规范，对于白酒今后实现科学化发展的历史贡献不言而喻。 王秋芳总结整理的二锅头酒生产工艺规范，对于北京酿酒产业的发展，有不可磨灭的历史贡献。 国庆献礼酒 正当研究工作紧锣密鼓地进行时，他们忽然接到了一个重要通知。北京实验厂作为新中国成立后的第一个国营白酒厂，要在新中国正式成立之前生产出国庆献礼酒。此时已经是7月初，时间非常紧迫。更要命的是，新厂建立不久，只有生粮蒸煮发酵之后的生力馇。要想生产出合格的优质白酒，需要有酒醅经过发酵蒸馏后的软力馇，而且酿酒所需的酒曲在发酵完之后，还需要2～3个月的储存期。任务的艰巨性决定了，如果按照常规的方法酿酒，根本不可能完成。但是大家顶着一切压力，想尽一切办法克服困难，竭尽所能改良工艺，缩短酿酒周期。 9月25日，当醇香的白酒从牛尾中汩汩流淌出来的时候，所有人都欢呼雀跃起来！“酒的质量还相当不错！”每当回忆及此，王秋芳满脸自豪：“过去二锅头的酒精度一般是68°，我们酿出来的是65°。我们又把酒做了勾调，口感柔和，不那么辣嗓子，更有利于品味酒的香气”。 因为出色地完成了献礼酒的任务，北京实验厂还特批参加开国大典，北京实验厂一共有30多名同志参加。王秋芳清晰地记得，当时他们的方队就站在天安门东侧国家公安部的对面。大家都感觉到非常光荣。尽管苦过、累过，付出了这么多劳动，但是得来的荣誉和成果是激动人心的。如今她回想起这些事，还历历在目，好像就是最近才发生的事情，彷佛时间并没有经过60余年之久，以至于每一个细节都能够很清楚地记得。人们常说，如果大脑中印象很深的事，很难把他从记忆中抹去，可见这件事对王秋芳的鼓励和影响有多深。 “但这次的献礼酒并没有上国宴”。王秋芳强调说。她对于历史评判的严谨态度更是令我们肃然起敬。 她说，新中国建立后，“红星二锅头”成功上市，但没有统一的酒瓶，有的用酱油瓶子，有的用啤酒瓶子，品相五花八门，颜色更是五颜六色，但物美价廉，人们觉得很有老北京烧刀子、老白干的味儿，而且入口更加柔顺，因此深受老百姓的喜爱。 初探白酒现代化 北京实验厂的另一大主要任务，就是研究白酒生产从原始作坊向现代工厂转变，从手工劳作向机械化生产转变。 首先是出池机械化。白酒生产的主要容器发酵池，一般有2~3米深，过去需要酿酒工人从酿酒窖池里一锨一锨把酒馇扔到窖池外，一切力量全靠两只臂膀，劳动强度特别大。而且窖池里的空气也对人体有伤害。如何缩短工人在酿酒窖池里的劳动时间，减少酒馇出池的劳动强度？王秋芳与技术人员一起反复研究，设计出一种刮板出池机。工人只需把酒馇装到刮板上，机器就会自动把酒馇从池底运到池外。工人忍不住大加赞赏说：“太好了！这个以前连想都不敢想”。 第二是扬馇机械化。酒粮在蒸锅里完成蒸煮糊化之后，需要加曲粉才能入池发酵。但是刚出甑的酒粮温度特别高，一般在80~90℃，过去工人通过高抛降温，即用锨把酒馇抛向高处，酒馇在降落过程中逐步降温，一般要重复三、四次才能将酒馇温度降到理想区间。他们根据酿酒技师扬馇的基本原理，成功设计了半自动化的扬馇机。现在很多企业都采用了扬馇机，虽然在技术上有了很大的改进，但基本原理仍然没有改变。 第三是冷却机械化。传统作坊的生产，蒸酒时在甑锅上放置一个天锅，蒸的酒气经过天锅里的凉水冷却成酒。第一次放入天锅水蒸出的酒称为“头锅酒”，第二次放入天锅蒸出的酒称为“二锅头”。因为头锅酒辛辣爆口，三锅酒口味寡淡，只有第二锅的酒口感最佳。这就是二锅头酒命名的来历。但在蒸酒时，当天锅里需要换凉水时，水汽太热，换水太慢又会导致酒气挥发流失。他们利用化验室分离酒精的原理，在天锅上添加了一个蛇管冷却器，问题即得到极大改善。后来更换为直管冷却器，进一步减少了酒气流失，提升了出酒率。目前这种方法仍然被许多酒厂沿用。 第四是机械化活动甑盖。过去，甑锅上的盖子虽然是木质的，但也非常重，需要四个壮汉才抬得起来架到甑锅上去。而且甑锅与甑盖必须严丝合缝，密不透风，否则酒气就会泄漏，影响出酒率。老工人一般用酒糟把甑盖与甑锅的缝隙盖住，如果没有密封好，甑盖还要取下来重新操作，有时候要反复好几次，既费时又费力。他们研发了一个机械辅助的活动甑盖，用机械代替了人工。 这四项技术改革，虽然是初步的，但当时确实起到了降低劳动强度、解放劳动力、提高生产效率的作用，而且有些技术至今仍有借鉴价值。 心系北京酿酒， 大手笔指点首都酒市 1955年，因为工作调整，王秋芳离开北京实验厂，在朱梅工程师的领导下开始涉足葡萄酒。之后工作几经调整，人生也几经沉浮。期间，她做过东郊葡萄酒厂的技术科长，一轻局的技术科长，北京酿酒总厂的技术科长，东郊葡萄酒厂的厂长。文革发生后，下放到车间做基层工人。 直到文革后期，王秋芳再次回到北京酿酒总厂，再次重新组建技术科，并再次担任技术科科长一职时，上天再次降重任于她：一是扩大二锅头酒的生产规模的过程中，如何实现帮扶各酒厂发展，并进行技术输出、规范管理和质量管理；二是改变北京酒类市场品类单一、产品低档的现状，研发北京地产的高档名酒。 1973年，王秋芳再次回到北京酿酒总厂继续主持技术科工作的时候，恰逢红星二锅头酒供不应求，二锅头酒的生产扩大到各郊县酒厂。北京市政府领导提出，必须确保各郊县酒厂生产的酒达到“红星二锅头”的生产水平和技术指标，以满足广大人民群众的消费需求。这个任务交给技术科了。技术科在王秋芳的带领下，开始编教材，然后到各酒厂去讲课，要求他们按照“红星二锅头”的生产规章流程统一操作。生产出来的产品还要经过技术科进行质量鉴定，鉴定合格之后才能投放市场。 后来，北京市政府又提出，北京既然是首都，是首善之区，除了老百姓喜闻乐见的二锅头之外，能不能再出高端酒？此项任务再次落到了技术科肩上。王秋芳经过调研发现，当时的北京白酒生产，主要是二锅头等低价产品，品种单一，高档酒完全空白。 技术科的第一个高档酒试点就落在了昌平酒厂。当时的昌平酒厂主要模仿茅台酒的酿造工艺。1976年，王秋芳先是组织昌平酒厂的郝忠等技术人员到东北考察学习麸曲酒酿造工艺。经过调查研究，最终确定采用麸曲法酿造酱香型酒的研究方向。曾经主持茅台试点工作的白酒泰斗周恒刚（已故）牵头组建试点小组，并从东北请来了三位技术人员。这就是业内闻名的“麸曲酱香试点”，也是周恒刚先生茅台试点之后的又一大力作。
对于那段往事，王老记忆犹新。她回忆说，每天早上他和周老在德胜门汇合，然后一起乘坐公交车去昌平。白天做完试验，晚上再坐公交车回到城里。当时从德胜门到昌平的路况不如今天这么平坦，交通条件也远不如今天便利。时间久了，大家就担心他们的身体吃不消。于是郝忠就想尽一切办法购置了一辆吉普车，每天早晨到城里来接上他们，晚上再把他们送回城里。 然而，他们对于这些生活上的困难毫不在意。王秋芳说，如果能在酱香型白酒的生香机理研究上有所突破，不仅昌平酒厂受益，对于全国的酱香酒生产而言，也是一件大好事。天道酬勤，昌平酒厂的“麸曲酱香试点”终于大获成功，他们生产出来的酱香酒，虽然在口感上与茅台酒有所差异，但酱香却十分典型突出。于是周老说，北京市在燕山脚下，白酒在古代名字往往都带有一个“春”字，此酒不妨就叫“燕岭春”吧。大家不禁拍手叫绝，纷纷应和。 昌平试点的成功，给予了大家信心。顺义牛栏山酒厂在模仿泸州老窖酒酿造工艺的研究上也不断有新突破，并成功研发了“北京特曲”；通州酒厂研发了“通州老窖”；大兴酒厂模拟五粮液酒酿造工艺，研发了“醉流霞”……各香型名酒在北京的试点成功，极大地丰富了北京酿酒的产品种类，也让北京白酒业从此告别了清一色二锅头酒的历史，进入多香型发展的新时代。 王秋芳所领导的酿酒总厂技术科的工作，得到了北京市领导的高度赞扬。而今，王秋芳提及在此期间的工作，总是不忘介绍她的团队。她说，当时技术科一共有七位同志，大家分工明确，按照各酒种分工，著名白酒专家高景炎当时负责白酒技术。高景炎1963年毕业于无锡轻工业学院发酵工程系，具有理论基础。因为白酒的工作量大，既要提高老产品的质量，还要搞新产品的研发，还要编写教材，到各酒厂去讲课。由于王秋芳对于白酒工作也非常重视，因此科里的白酒工作就由他们两位主要负责。他们经常到各区郊县酒厂去授课，不仅提高了北京各酿酒厂的生产技术水平，而且培养了一大批技术骨干，为北京酿酒产业的发展奠定了坚实的基础。 担纲全国评酒 开启名酒新时代 五届全国评酒会，王秋芳是唯一全程参与产品品评的专家。有人说，她是我国酒业第一位女国家评委，也有人说她是我国酒业唯一的“多栖”类国家评委。更为难能可贵的是，她还是参加首届全国评酒会的专家中，唯一健在的长者。 1952年，第一届全国名酒评选会正式启动。当时全国参评的酒样都送到了实验室，进行检测对比，总结评比哪个酒的质量好。当时全国的酒类按门类、按类型分为白酒、黄酒、葡萄酒、白兰地、露酒、药酒等几大类，总共103个品种。由朱梅工程师担任领导工作，4个人组成了分析检测小组，其中有辛海庭、马占文、王明爱以及王秋芳。记者有幸在王老家里见到了这份由她执笔的《中国名酒分析报告》原件，虽然历经60年历史尘封，但当年的每项检测数据都详细地记录在案，每一项检测都有据可查。 之后的第二届到第五届，王秋芳先生都是评酒委员会的重要成员，由于工作岗位的变化，她逐渐从白酒转向了葡萄酒和果露酒。作为重要的参与者之一，王秋芳认为，五届全国评酒会对酒业的发展起到了很大的作用，促进了全国白酒质量的提高，形成了白酒企业之间良性的竞争。评酒会后，企业都会主抓质量，积极开展科研项目，大大小小的科学实验层出不穷，科学研究硕果累累。所以在这段时间里生产技术和工艺突飞猛进，而且质量明显提高了许多。比如浓香型酒对己酸菌的培养，汾酒试点和茅台试点，洋河酒厂通过科技创新，成功确立的淡雅浓香型白酒“甜、绵、软、净、香”风味特征等。 回顾王秋芳60余年的从业经历，她从技术最基层做起，从一个化验员开始与酒结缘，做过技术领导，也做过企业领导，包括后来担任全国协会的重要领导岗位。不管职位如何变化，始终没有离开过酒。 王秋芳曾经自嘲说，现在都时兴跳槽，但他们那一代人基本上都是一辈子忠于一项事业，像信仰一样坚定，不管待遇如何变化，环境如何变迁，都很难撼动他们的意志和决心。她经常教诲记者，只要专注于一件事，总能干出成绩来，而且时间越久，对于职业的感情就越深厚，才能真正做到“干一行爱一行”。 她还说，每当自己参与到某项试验中，当结果与预想的相一致，就会感到非常的高兴和满足；如果不一致，也不会气馁，反而促使自己开动脑筋去想办法改进。因为科学实验既能收获知识，又能增加兴趣。但科学实验是一个循序渐进的过程，钻研越深入，学习的欲望就越强烈，只有不断学习，才能不断突破试验的瓶颈。 如今王老已经退休在家，但她没有像其他老人那样怡然自得地颐养天年。 王秋芳现在几近90岁高龄，虽然不能像年轻时那样到全国各地去参加行业活动，但她还是每天读书看报，四处搜集行业资料；虽然视力下降，写作速度也慢了，但她还是不愿意搁下笔。她笑笑说，这对锻炼脑力还是有好处的。她想把自己对白酒的一些观点和想法整理起来，抒发出去，以期给白酒行业一些新的启示和帮助。她对酒方面的信息和知识非常关心，只要媒体上报道出了关于酒的动态，总能引起王秋芳的兴趣，使得她不得不深入了解。最近，王老又一次向记者打听白酒“169”计划的研究成果。她说，已经公开发布的“不过瘾”。 更为难能可贵的是，王老至今不辍创作，经常有新的行业文章问世。她说，酒是人民生活当中的必需消费品，是人们生活的调节剂。古代的文人，借酒发挥，创作出了不少佳作，这是酒的促进作用。所以，我们不要简单地把酒看作是一种嗜好品，酒和文化是有密切联系的，对我国文化的形成起到很大的促进作用。
