爱华网塞戈维亚（Segovia）位于西班牙首都马德里的北方，是一个历史悠久的城市。早在4000年前塞尔特克Celtic人统治时期就已经存在，后来成为罗马时期统治伊比利半岛上的重要据点，罗马人当时所建筑的水道桥，在两千年的风雨侵袭下，至今依旧傲然耸立。这个建筑完全只用石头堆砌而成，没有任何钉子或是泥灰黏合剂的痕迹，见证了罗马人卓越的建筑技巧与辉煌的历史。如今整座城市与这水道桥，成为联合国教科文组织指定的人类文化遗产。
在伊斯兰势力退出伊比利半岛后，塞戈维亚有过一段风光的历史，以羊毛纺织贸易闻名，但是16世纪后就骤然衰退。本以为本世纪高速铁路通过后会带来繁荣，但是，30分钟的车程，却加速了本地人口往首都马德里移动，经济至今依然没有太大起色。靠着罗马水道桥与阿卡乍堡所带来的观光客，5万多人的小城市勉强看得到人影。而这小城的美食烤乳猪，就像水道桥和阿卡乍城堡一样，就像到北京爬完长城必吃烤鸭一样，在世界观光客中拥有偌大名气，这一切都得归功于当地望族—坎迪多家族。 伊比利半岛的猪肉素来负有盛名，至今伊比利的黑橡猪火腿，可以称作是世界最昂贵的猪肉。而全西班牙最有名的烤乳猪，莫过于塞戈维亚的坎迪多之家（Mesón de Cándido）餐厅。这个在水道桥旁边的小餐厅，根据一份签署于1786年9月14日的文件，显示那时即已开始营业，而坎迪多家族接手经营，也已历时四代、超过半个世纪之久。如今餐厅装潢古色古香，甚至厨房都保留原始的炭火炉灶，完美地保留着中世纪客栈的气氛，最特别的是一道贴满了世界各国货币装饰环，围绕了整个餐厅。 我与朋友在最好的靠窗位置坐定后，餐厅经理随即送上菜单与酒单。望着窗外的水道桥古迹，仿佛身处古代小客栈，仔细地阅读菜单后，我点下了生菜色拉、猪耳汤、火腿冷盘、招牌烤乳猪与餐后甜点，并且开了一瓶塞戈维亚当地产的红酒搭配。 猪耳汤以豆子、猪耳、猪脚、火腿、西红柿洋葱与各式香料慢炖而成，口感非常浓郁；著名的伊比利火腿以手工现切，入口即化，并带有浓郁的坚果风味；而当地的红酒果味丰盈，口感浓郁而柔软，与火腿共食相得益彰；最出名的主菜烤乳猪，上菜时先由侍者帮我们在桌边分装，只见他以盘子边缘切开乳猪，可见这猪肉有多么柔嫩。与中式烤乳猪完全不同，它的口味以原味为主，只用少许肉桂叶与些许蒜瓣去腥，不像粤菜乳猪带有酱色酱味；烹饪使用在陶烤盘中放水的蒸烤方式，如此可以充分地保留了肉汁，也与中式挂炉烤制方式不同。但是在烤熟后，把猪皮翻面向火源，并在皮上刷上猪油以大火烤出微微焦色，因此猪肉吃起来柔嫩多汁、浓郁香甜外，而猪皮却保有香脆的口感。这道乳猪不论是在选料，调味与火候上皆有独到之处，不愧是世界知名的佳肴。 在主菜上来后，坎迪多老爷子穿戴整齐，挂着西班牙国王所颁的美食大师勋章，出现在餐厅里。他热情地到每一桌旁招呼，并送上亲笔签名的餐厅简介小册，在得知我从台湾而来，他还特意送上中文版小册。虽然中文翻译相当拗口，但是仍可看出其中对于服务与餐饮水平的执著。这本小册详尽地介绍了餐厅的历史与小城荣光，并深以出身当地而自豪。餐厅所有的招牌菜色，在小册上都详细记载食谱与做法，让游客可以更清楚了解美食的奥妙。老爷子已经是第三代传人，他的儿子早已挂名餐厅负责人，并且是塞戈维亚的市长，看照片连孙子都已是餐厅的厨师，老爷子却依然热情活跃，为乡土美食与地方繁荣贡献一己之力。除此小餐厅外，家族在郊区又开了一家豪华酒店，提供更完善的豪华服务，因此除了世界各地的游客外，西班牙国王一家与许多欧洲政要都是他的座上客。 从餐厅与酒店的川流人潮，可以印证坎迪多家族对于美食的热情与努力，相信在下个世纪，这个餐厅仍会继续飘扬着香味，继续为世界传承着塞戈维亚特有的美食文化。
