爱华网“香醋摆不坏”、“面锅里煮锅盖”、“肴肉不当菜”，这说的是镇江特产“镇江三怪”。镇江香醋早已享誉海内外，肴肉也于几年前走出国门，他们都正宗体面地风光地走出镇江、走出国门！只有镇江锅盖面姗姗滞后，当镇江市锅盖面行业协会于2007.11.25正式成立之际，镇江人终于正视她了，并引发镇江市民大讨论。
其实，大家只要点击“百度”、或“新浪”搜索“锅盖面”三个字，就能看到很多文章在述说她美丽而又神奇的传说。不论如何写，都没有离开锅盖面真正包含的几个方面。但是，在现实生活中，大家却忘记她本来的面貌，在以讹传讹中，逐渐背离了她本质最美丽的内涵！！
一次偶然的机会，我面临必须深入调查研究镇江锅盖面，才能做好我工作的境地。我和大家一样，首先上网查阅关于她的资料，对她的三个传说，可谓熟烂于心。
一个传说讲的是乾隆皇帝下江南路过镇江面店，店主忙中有误，把小锅盖放入大锅内，其面反而香味无比……
一个传说是山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里……
最后一个美丽的传说讲的是相传在很久以前，山东某地住着兄妹二人。父母双亡，家里很穷，兄妹相依为命，日子很苦。一天，哥哥不幸染病，卧床不起，茶饭不思。妹妹想给哥哥做碗面条吃，于是拿出家中仅有的一点白面，她把面皮擀得薄薄的，切得细细的，面汤烧得滚滚的，就把面条下了锅，突然想起应该放两个鸡蛋给哥哥补补身子，见锅未开，就想盖上锅盖去取鸡蛋，匆忙中一时找不到锅盖，就顺手将汤罐盖子往面锅里一盖，……
另外，还有一些关于它制作、的方法，大概都是：将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。
大家从这三个传说当中及它的制作工艺中就很容易地知道，首先第一条符合锅盖面的标准必须是大锅盖里有小锅盖（面锅里煮锅盖）；第二条符合锅盖面的标准就是它的原料必须是手工面，准确的说应该是“跳面”、又称“小刀面”。至于佐料，似乎是起到锦上添花的作用，用现代话讲，胃口好，营养高。但是还有没有无法描述的东西在内呢？那小锅盖究竟是起到什么作用，可以用科学来解释吗？还有为什么非要是手工面，不能是机械面呢？……我带着很多疑问踏上了寻访她真面貌的历程……
近一个月，我几乎每天三顿都是吃锅盖面，镇江很多面馆去吃过了，有放锅盖的，也有没有放锅盖的，有清汤面，也有浇头面，似乎还没有吃到它的原味，同样，也请教了很多老师傅，讲得也各有特色，居然有位师傅告诉我，“其实，那锅盖是没有什么用的，只是用来看的”，大部分用的是机械面，小部分准备了点机械小刀面，只有几家有跳面。隐隐约约中，我感觉到，我并没有走到她身边……
是不是她害羞地远离喧闹的城市，逃到远乡僻壤呢？我又带着焦虑来到谏壁、来到大港、又赶到大鹿、荣丙……每次我都满怀希望前去，但总是失意归来，夜幕降临的时候，我会跑到阳台，将头伸出窗外，遥望天空，默默地念着她。
一天，我早早坐车地来到高资镇，当时在苏果超市门前还有个站台，一下车，我就发现对面有个老房子，门前还有几个人端着碗正吃着热气腾腾的面条，开着的小木门旁贴着个小木板——小刀面馆！下意识里就不知不觉地穿过马路，跑了进去。啊！真的够陈旧，除了在围着桌子吃面条的人们。看了一下，有三张十几年以上的大木桌，人们坐着的是长条木登子，旁边还有几张木头椅子。我瞅了瞅他们的碗里，清一色的清汤面。
当我用颤抖的手接过师傅端给我的面条，我清楚地记得当时的第一感觉，这就是她，我寻遍了市区郊镇，吃了60多家面馆，终于一睹姿容，她的汤呈酱色，有一些油花，还有一点韭菜，下面就是亮晶晶的小刀面。
我慢慢地夹起第一块面条，轻轻地放入嘴中，一 口咬下去，不仅嘴巴感觉到它的清爽、牙齿体会到它的韧性、柔性、嚼头，而且满嘴香味……不知不觉中，我居然吃掉讨厌了很多天的一大碗面条！！吃完后，我借口添点汤走进煮面的房间，第一入眼的是一口冒着热气的大锅，里面开水翻滚，听到外面有人喊，陈师傅，来碗。那被称着陈师傅的中年男子熟练地用右手在旁边面板上抓起一团小刀面，仍进大锅，左手拿起放在锅边的小锅盖，又仍进去，正好盖在那一团面条上，他就不看锅里了，转身拿起灶台上大桶酱油往一碗里倒了点，加了点荤油，再放点韭菜。然后转身右手拿起小锅盖放在锅沿边，左手拿着网勺子，放入锅里，右手跟着拿起长竹筷子，将面条往网勺子里夹，然后将面条倒入碗里，并用长竹筷子翻了一下，嘴里吆喝一声，“来了”。
接着进来2个人，我清楚地看到，他并没有像其他师傅一起下2团面条，是一碗一碗下的。
我带着疑问向里走去，在拐角地方，后面还有一个小门，外面露天堆放很多煤块，这时，我看到一个背有点驼的身影，在机械地上下跳动，我的心不自觉地紧了一下，不知道怎么的，眼睛竟然有点湿润模糊，鼻子有点发酸。我轻轻地走过去，轻轻地喊了声，师傅，你好！他讶然地转过身，我看到他粗糙的手握着一根长长的有手腕粗的竹棒，棒的一头绑在约2米长的木板上，下面是差不多跳压好的近似长方形、薄薄的面饼，他满脸的皱纹告诉我，他辛劳多年了，我客气地递支烟给他，他放下竹棒，用木板上的毛巾擦了擦手，走到一边，接过我的烟，坐下拿出火柴点了起来……
我奇怪地发现，他的双腿似乎有点不对称！！我的脑海中闪电般地掠过刚才看到他跳面的那一幕，一条腿搭在竹棒上，一只脚点着地，上下跳动着……我猛地醒悟：那是多年、陈年累月跳面的结果……我忽地低下头，悄悄地试去争先恐后出来的泪水……
我不敢再问，也没有心思去调查什么锅盖面了，逃也似地交了1.2元钱冲出门外。
我们镇江人引以为豪的三怪之一——镇江锅盖面，她、她竟然生活在这样的环境中。
2周后，按耐不住心中一探真像的欲望，又踏上去高资的路，后来又去了几次，才知道原来他们是兄弟俩，那房子是原来生产队的，承包有10多年，这们手艺，他们也不知道究竟是哪里传过来的，只知道到他们这一代，已经是第三代了，第四代是里面那位陈恭礼先生的女婿，他在高资原机械厂隔壁开了家“小刀面馆”。我也去品尝了，是现代风格，但隐含原味，别具一格。和我原来吃的面条完全不同！！
在我多次诚心打动下，他们也终于愿意和我共同探讨镇江锅盖面的科学原理，终于弄出点眉目。
第一标准：是原料，而不是小锅盖！即正宗的锅盖面的原料必须是手工面，或叫“跳面”或叫“小刀面”。他与机械面区别在于，机械面一般是通过圆平面挤压几次出来的面饼再通过齿口出来形成的面条。韧性、柔性一般话，而手工面，尤其是名副其实的“跳面”，它是通过多次上下竹棒跳压形成的薄薄的面饼在用刀切出来的，常规的原理，我们看到拉面，那面揉的次数越多，面的韧性和柔性就越高，这跳面的重量是大半个人身体重量，比双手更有力道，它经过多次的跳压出来的薄薄的面饼，比那手揉的拉面的面团更有韧性、柔性。吃起来有嚼头；韧性、柔性、软硬恰当；且满嘴香味。
后来，我曾设计出能机械化生产出正宗跳面的机械原理邮寄到浙江一家大型机械厂研制，他们告诉我至少需要100多万给我生产一套，我只好作罢。
第二标准：是那小锅盖，据老师傅讲，没有小锅盖，面条会被翻滚的水冲开、冲散，且容易烂。而放入小锅盖，那面条就吸附在小锅盖下面，不会被冲开、冲散，时间算好（凭经验），肯定不会烂。至于小锅盖木料，如果用香木，当然有淡淡的木香气，不过他说，只要是常规用做锅盖的木头就行。我研究过，如果用物理原理就可解释这一现象，小锅盖下面吸附着的面条虽然在水里，但是和没有小锅盖的四处翻滚的面条相比较，它似乎有个相对的真空地带，同时又有各自的位置（面条不乱、清爽），在相对的短时间内，熟度基本一样！！
这也是为什么每次只能下一碗面的原理。
第三标准：宽汤细面，锅必须要大，大概直径要在70公分左右，小了就不行了，俗话讲，天高任鸟飞，海阔任鱼游。这么多清澈的开水里只下一碗面条，你想，能不一根离着一根地那么清爽、不糊吗？你可以试验一下，在自己家里的锅下2两、4两、5两、甚至1斤面条比较，你看结果会如何。
难道就没有第四条标准了？我非常奇怪地质问他们和自己，我们津津乐道的佐料、浇头等哪里去了？
两位师傅的话让我震惊、让我反思。他们说，物以稀为贵，大家都有的就不能称做珍贵！同样，既然是标准，就是死板钉钉的东西，不能更改或有很大差距的。佐料、浇头五花八门，尤其是现代科技的发展，各种调味料层出不穷，能定标准吗？浇头也是根据消费者实际需求，越花样来越多，怎么定标准？
我还是不死心，问道，我也走访了很多点店，走访了很多位师傅，还有不计其数的顾客，他们也反映了另一种情况，老早时候，浇头不是店里提供，而是顾客自己带，荤的素的都有，带去当然是生的，需要在锅里烫熟，这样，很多的浇头在锅里烫，锅里就不是简单的水了，而是味道鲜美的面汤了。
他们反问我一句，为什么我吃了这么多面馆面条，什么腰花面、长鱼面、牛肉面、肉丝面、鸡蛋面、青菜面等等，反道说他这里简单的清汤面好吃，还满嘴香味呢？我立时语塞……
是的，任何物质都有他本质的、内涵的东西存在，就如我们评价一个人，是评价他思想品格如何，评价他道德水准如何，评价工作能力如何、评价他给企业创造了多少利润！而不是去评价他昨天穿了什么服装，今天又穿了什么品牌，昨天她用了什么香水、化妆品，今天是挂的什么吊坠、戴的什么项链一样。
锅盖面三标准是人的本质。面汤乃至浇头就是人的着装、香水、化妆品，吊坠、项链等，是人的另外或者是更高的个人一种追求、需求、享受等。
他们真实地告诉我，我也数次暗访过，的确，那里的面条除了符合三个所谓的标准外，而佐料就是：普通的酱油（没有熬制），荤油，还有一点韭菜做添头。他们也告诉我要用煤炭火比较好（火功），水要一直翻滚着（水劲）等等。这几乎家家面馆都能做到的。
他们说，镇江市锅盖面行业协会的成立，预示着镇江锅盖面一个新纪元的开始。如果真的要给镇江锅盖面加个第四个标准，那就是卫生标准（适应现代化生活水准）
另外，他们对镇江锅盖面行业协会提个小小的要求，在适应市场化要求的同时，是不是增加个面种，那就是最简单、最原始的清汤面（符合四标准）。
同时，他们对镇江有识之士通过汤料将镇江锅盖面推向市场的做法表示赞赏！毕竟，该汤料独特的配方不仅具有一定正宗的锅盖面味道，尤其引领镇江这一文化走出镇江的贡献，是前无古人、后无来人的做法！
本人学识浅薄，以上仅代表个人观点。旨在抛砖引玉，望各位大师、前辈批评指正！
2007．11.29
