淘宝新店开张图片素材 五个定位开新店



 

 

 

 

 

 

 

——武汉巴山夜雨开业策划案例

酒店名称:武汉巴山夜雨茶艺馆

筹备时间:2003年5月

营业面积:6000多平方米

开业业绩:开业后第一个月的餐饮营业额为60万元;第二个月上为90万元;第三个月120万元;现在餐饮月营业额稳定在130万元以上。

一、定位经营项目——把巴山夜雨定位为高级文化茶餐厅

      通过上述调研和竞争对手的考察分析,我们项目所处的有效商圈内政府、事业、文化等单位占了绝大多数;商务人群的消费能力中等偏上。而周边没有一个主题非常鲜明的文化餐饮、休闲、娱乐场所。

      我们项目组研究决定,将巴山夜雨定位为高级文化茶餐厅—“以茶带餐,以餐促茶”的中式茶餐饮文化,争取跳出传统餐厅经营的框框,引入文化餐饮的新概念,把企业从“餐饮服务”拉升到“文化影响”的高度。于是,巴山夜雨五个楼层可以如下进行安排和设计:

      一楼为大堂,主要负责客人的接待、预订及各类精品茶具、珍贵茶叶的展示和销售;二楼是茶艺馆,经营中国各类名茶、茶点、风味小吃,以及中国古典茶道、日本茶道、韩国茶道、英式茶会、中国民间茶俗表演、现场冲泡功夫茶等茶艺展示服务;三楼是茶宴厅,突出中国古代宫廷风格,经营精品鄂菜,引进新派“杭菜”、燕鲍翅,并结合本店优势开发了一系列的茶宴;四楼茶乐园,风情各异的卡拉OK雅间,一流的音响设施,一流的电脑点歌系统,满足顾客即点即唱的要求;五楼茶宾会所,豪华包房,一流的就餐环境,多功能高品位的设置为顾客提供优质的服务。

二、定位菜品体系——本帮菜为主,同时引进新派杭菜、新派粤菜

     经过统计我们发现,洪山广场黄金消费圈内本地客源约占85%,而省外客源约占15%,抓住这本地85%的消费者,为他们设计出新口味,不断变化新花样,也是本店菜品定位的重要依据。

     我们遵循“以茶带餐、以餐助茶”的经营思路,须向国内最先进的“茶餐”企业学习,为此我们考察了杭州青藤茶馆、老舍茶馆、向阳渔港等知名企业。考察归来,我们决定巴山夜雨仍是以本帮菜(精品鄂菜)为基本,同时还引进了新派杭菜、新派粤菜、官府私房菜等,打造以鄂菜为主的复合型菜品体系和开发出一系列特色的“茶餐宴”,创出巴山夜雨的新品牌,形成巴山夜雨独特的风味。

      在不断研发新菜的同时,我们专门成立了“菜品研究开发中心”,这是保持菜品优势的强大支撑。湖北是千湖之省,武汉市民酷爱食鱼,我们抓住这一点,和湖北烹饪大师李斌先生共同研发,并在巴山夜雨开业之际隆重推出了“巴山夜雨野生雄鱼头”,一时轰动了江城,并创造了单个菜品单店(巴山夜雨茶餐厅大小包房19间、大厅餐位数100个)的销售神话—单店月销售额20余万元。

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三、定位装修风格——现代质感的装饰材料,凸显古典文化

    “君问归期未有期,巴山夜雨涨秋池。”唐代诗人李商隐的一句浅唱低吟,让“巴山夜雨”具备了丰腴的人文情怀,并将中华民族五千年的古典文化用现代质感的装饰材料表现出来,突出不张扬、稳重的设计风格,使室内三维空间主题造型遥相呼应,现代明快,又具有丰富的文化内涵。

     为了给顾客留下深刻的第一印象,我们将大门设计成豪华气派的仿古与现代气息相结合的大转门。门的面层采用珍贵的合金材料制作,油漆采用进口防紫外线的光固化开孔全哑光漆,风吹日晒漆膜常年不脱落,饰面不露任何光泽,突出木材本身的天然质感。

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     大堂、餐厅以及包房主题墙面是整个酒店设计的重中之重,我们的思路是:铸造成集唐、明、清与现代建筑相结合的壁雕、木刻、家私、书画、古玩、诗赋为一体的江城特色餐饮文化馆,让顾客在就餐环境中领略中华文化之奥妙,给人以高雅的艺术享受。

进门后大堂的全部墙面是以唐代诗人李商隐的《夜雨寄北》为主题,使现代中透出古典韵味。在楼梯下有山有水有鱼和一丛错落有致的岩石,客人可在春意盎然的假山旁,观赏水中鱼儿的嬉戏。走廊护栏、扶手用红木制作,明净的大窗下配有悬式布艺沙发及明代红木太师椅茶几,大厅正中间坐落一樽3米余高的如来佛。

四、定位人员编制——制定招聘计划,编制各项规章制度

     我根据巴山夜雨项目规模、功能、布局、KTV房间数、餐饮包房数和餐位数,开始着手策划设置酒店组织机构,人员定编,为下一步的招聘工作制定目标。

     组建巴山夜雨管理机构,管理骨干到位。在巴山夜雨装修工程开始以后,就开始着手组建酒店管理机构,开业前3个月招聘部门经理和部分重要技术岗位骨干人员。

      跟踪工程装修进度,拟订招聘计划夯实招聘基础。员工招聘对一个企业的成败来说是十分重要的,特别是酒店服务行业中,人的因素更是其首要的因素。

在巴山夜雨装修工作开始后,我着手拟订详细的《人员招聘工作计划》、《人员招聘简章》、《酒店各部、各岗择员标准》、《酒店员工招聘表》等,并结合巴山夜雨的经营项目、理念特点,制定出切实可行而又详细的《培训工作计划》、《培训期纪律管理条例》、完成《员工手册》的起草修订。同时,初步完成《各部岗位责任制》、《优质服务标准》、《岗位工作程序》、《安全管理条例》等一系列规章制度。并与省市旅游学校取得联系,还专程到江西婺源旅游职高招聘“茶艺师”等专业岗位,为人员招聘、培训工作拓宽了渠道。

五、定位营运操作手册——营运操作标准手册、各岗位具体操作手册

     《营运操作标准手册》是酒店各个部门日常运作的圣经,包括了各个部门的职能,组织结构、营运的基本规则,是政策及程序、岗位职责以及基本服务标准,还是酒店各个部门的日常运作的基本准则和指导性标准,更是部门工作的参照和各个部门的基本培训教材。通过标准化的服务以达到酒店既定的目标。

      内容包括:营运操作标准手册的介绍、酒店的经营哲学、酒店的经营指导原则、酒店组织结构、酒店设施及服务概念设计、制服设计、仪表仪容、标准服务程序等等。

     在做好五个定位的基础上,巴山夜雨开业后第一个月的餐饮营业额为60万元;第二个月则上升为90万元;第三个月120万元;现在餐饮月营业额稳定在130万元以上,成为周边商务宴请的首选。其成绩与巴山夜雨筹建之初的考察、分析、定位和开业营运是分不开的。

茶宴厅

作者简介:

     熊茂春,原武汉巴山夜雨酒店管理公司执行总经理。现任鑫东方大酒店执行总经理(利园国际酒店集团项目总监),国际注册高级饭店职业经理人、高级培训师、项目管理师(CPMP)、二级人力资源管理师、国家宴会设计技师、饭店管理筹划专家。担任过多家高星级酒店总经理、副总、总监、管理顾问等职。

  

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