爱华网内容提要：农产品安全越来越受到各方面的重视。然而，在这方面，中国面临着不断增长的对安全、优质农产品的市场和出口需求同大量分散的、无组织的小规模家庭生产的矛盾。如果不能有效地把分散在千家万户的农产品生产组织起来，在技术上进行辅导，在生产过程中加以监督，他们显然难以大量地、持续稳定地供应安全、优质农产品。超市的迅速发展为中国生产安全、优质农产品创造了有利的、无可替代的客观条件。社会和政府部门对超市供应链的管理和监督成本远远低于对传统的农贸市场和批发市场的管理和监督成本。因此，中国可以采用“超市＋龙头企业（农产品供应商）＋农户”的模式，引导千家万户的小规模农户进入超市供应链，加快普及安全、优质农产品的步伐。 一、引言 20世纪90年代中期以来，超市在中国迅速发展，它所经营农产品的品种和数量不断增加（胡定寰等，2004）。拥有成百上千家门店的连锁超市对农产品进行集中采购，不仅降低了经营成本，也增加了对供应链上游的控制和交涉力量（Vorley， 2004）。 目前，农产品安全问题越来越受到重视。随着在农业生产过程中不断增加农药、化肥和除草剂等化学物质的投入，消费者对农产品安全问题愈加担忧，对安全、优质农产品的呼声不断提高。建立在家庭经营基础上的小规模农产品生产和流通模式，由于存在先天的缺陷（陈岳峰，2004），很难为消费者提供安全、优质的农产品。虽然在控制农产品的安全和质量方面，政府机构能够发挥一定程度的监督作用，然而，如果不同时建立起有效的安全、优质农产品的生产和流通体系，不仅政府的监督成本很高，监督的效果也不会理想，庞大的执法队伍也有可能给生产、流通和消费者带来额外的负担。 本文试图探讨当前正在迅速发展的超市，是否有可能帮助建立起安全、优质农产品的生产和流通体系。 二、文献回顾 影响农产品安全的因素可以归纳为：①环境污染，②种植和养殖过程中的无意识污染，③种植和养殖过程中的有意识污染，④加工过程的微生物污染，等。农药、兽药在农产品中的残留，不仅影响农产品出口，而且也是消费者身心健康的主要“杀手”。
同农产品安全和质量管理有关的问题也成为众多研究的热点。张山岭等（2004）提出，消费者对“安全农产品”的认知和接受问题已成为“目前开拓安全食品国内市场的最大障碍”。李勇等（2004）认为，“信息不对称会对安全农产品市场造成危害”，需要通过政府干预，逐步使安全农产品市场信息对称化。张云华等（2004）提出，“纵向契约协作”将是“中国食品产业在安全食品供给中，公司间、公司与农户间主要采用的合作形式”。在农产品安全和质量管理方面，中国研究人员的意见倾向于加强政府部门的管理职能和实施有效的政策。他们提出的措施包括：①农产品质量安全法制化；②实施产地标识制度；③加强消费者教育；④完善检测体系和认证体系（周洁等，2004）。
然而，从农产品供应链的角度，提出建立一个包括生产、流通在内的完整的安全、优质农产品供应体系的观点，至今还没有见到。
三、农产品的二元结构
研究农产品安全和质量问题，必须把“安全、优质农产品”从一般的农产品中区分出来。在农产品越来越容易受到农药、化肥、水源、空气和其他环境因素污染的今天，在外观上几乎无法加以区别的农产品中间，实际上存在两种不同“性质”的农产品。一种是“安全、优质农产品”，另一种是“普通农产品”。“安全、优质农产品”是指一部分被区分出来的，生长环境被严格确认为安全的，采用科学的方法，合理使用农药（没有农药残留和不对环境污染）、化肥生产出来的，食用部位无毒、无害，符合营养要求，具有正常的色、香、味等感官性状，可以确保在正常食用后，不会对人体致病和致害的农产品。“普通农产品”是指那些生长环境和生产方法不能被确认为安全的，也不够确保它们被食用以后不会当时或潜在地对人体致病和致害的农产品。
虽然普通农产品可能对人体具有与安全、优质农产品同等的营养、味感和外观，可是，由于安全、优质农产品已经被有效地证明为安全的，而普通农产品无法提供同样有效的证明，所以，不能把二者等同起来。二者属于两种不同性质的农产品。对于掌握农产品安全和质量常识，并拥有一定的购买能力的消费者来说，消费农产品不仅意味着满足胃袋、视觉、味觉和营养上的需求，更为重要的是通过有效的途径获得“安全”保证，吃得放心。然而，由于安全、优质农产品采用区别于普通农产品的方式生产和流通，在引进阶段，生产量小，技术有待于成熟，投入的物质成本和管理成本大，风险成本高，它们的价格高于普通农产品。
四、二元农产品的认证体系
安全、优质农产品的确认需要可靠的依据，因此，质量认证体系是不可欠缺的。目前，在中国国内广泛采用的农产品安全和质量认证体系，除了有GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析关键点控制）、IS09000（质量保证体系）以及EUROGAP（欧洲良好农业规范）等多种从国外引进的质量认证体系之外（李正明等，2004），国内的质量认证体系也正在建立之中。总体上来说，安全、优质农产品的认证体系，可以分为“可预测性的质量安全体系”和“可追溯性的质量安全体系”两类。采用可预测性的安全体系是为了在农产品生产之前就预测到容易产生不安全因素的各个主要环节，在事先强化对这些环节的有效控制，从而减少不安全因素产生的根源。采用可追溯性的质量安全体系是要保存生产过程的记录，以便在发现不良结果时，可以通过追踪根源，找到问题和责任之所在，从而有效地杜绝产生不安全因素的根源。部分农产品安全和质量认证体系同时兼有上述两种功能，比如EUROGAP（欧洲良好农业规范）（吴双民、欧阳宏，2003；李怀林，2002）。
引进一整套农产品安全和质量认证体系需要有大量的资金和人力投入，包括获得政府或者第三方机构的认可，安全执行人员的培训等，一般需要花费若干个月才能建立认证体系。然而，如果不建立这套体系，实际上的安全、优质农产品的“安全和优质”的性质就无法得到确认。
在现实中，安全、优质农产品的认证体系仅仅是一种工具，如果没有良好的体制、机制加以支撑，越是高级的认证体系和检测手段，越不能得出科学的结论，反而会给国家和消费者造成更大的损失。
五、农产品的二元消费结构
在市场经济中，供给的农产品品种和质量受制于消费需求。然而，二者之间的关系是对立统一的。如果农产品的生产者和流通者没有勇气创新，不去开发新产品，把它们投入市场，消费者由于接触不到新产品，也就不可能产生新的消费欲望。当前，安全、优质农产品还属于一种“新生事物”。由于安全、优质农产品在外形上难以同普通农产品加以区分，销售价格比普通农产品高，甚至高很多，所以，消费者在初次接触时产生怀疑和观望也无可非议。让消费者接受安全、优质农产品需要有一个渐进的过程。这是因为：①消费者需要时间去认知安全、优质农产品的内在价值和意义，它包含对环境保护和农业持续发展的社会意义。②消费者也需要时间充分确信安全、优质农产品的真实性，认为它们货真价实。即使消费者对安全、优质农产品具备了充分的认识，受收入水平的限制，他们也只能在满足基本生活需求之后，才有可能购买价格更加昂贵的安全、优质农产品。
在安全、优质农产品普及之前，甚至在很长的时间内，同时存在两种类型的消费群体：一种是安全、优质农产品的稳定的消费者群体，一种是普通农产品的消费者群体。安全、优质农产品的消费者群体的特征是：①收入较高，生活比较富裕；②有比较高的文化教育水平，容易接受新事物、新观念；③比较讲究生活质量，重视身体健康；④生活在可以便利地利用安全、优质农产品的居住环境中。安全、优质农产品的消费者群体是一个逐渐成长和扩大的群体。他们首先是为数不多的、敢于尝试新生事物的创新者，然后是追赶时髦者，随后是越来越大的安全、优质农产品的稳定的消费者群体。安全、优质农产品的消费者群体扩大的原因，除了经济发展，消费者支付能力提高之外，更重要的是消费意识的转变。作为一项重要的公共事业，政府、教育机关、媒体和相关的企业都有宣传安全、优质农产品的义务和责任。因为生产安全、优质农产品有利于增强国民的体质，改善生存环境，提高农产品国际竞争力，也是社会进步和文明的标志。如果在一个国家的消费者和生产者中间不能够普及安全、优质农产品的意识，这个国家就不可能生产出具有国际竞争力的安全、优质农产品来满足日益扩大的国内外市场需求。
六、农产品的二元零售结构
在农产品供应链上，零售环节对安全、优质农产品是至关重要的。一方面，这是因为这一环节是安全、优质农产品的“两重价值”——商品价值和安全、质量价值的实现过程，它们的“安全性”和“质量”需要在这里被最终消费者所认可。另一方面，这是因为零售业态本身存在经营安全、优质农产品的资格问题，即它们被消费者相信具备销售安全、优质农产品的条件。
20世纪80年代以来，随着国营和集体所有的菜市场以及食品商店逐渐退出农产品零售领域，以个体摊贩为主体的农贸市场逐渐主导了农产品零售。虽然农贸市场可以为更多的“相对贫困人口”提供就业机会（Vorley， 2004），降低农产品的零售成本，可是，农贸市场中的个体商贩存在先天的不足：①个体商贩经营规模过小，人员分散，难以对农产品进行安全和质量管理；②个体商贩流动性大，一旦出现农产品安全和质量问题，难以找到责任者；③个体商贩投资少，缺乏确保农产品安全的硬件设备，例如清洁的销售环境、可靠的冷藏设备；④难以对在这些市场上销售的农产品追根溯源；⑤个体商贩无法控制供应链的上游部门；⑥个体商贩的素质参差不齐，个别个体商贩缺乏商业道德，存在欺诈行为；⑦消费者也对个体摊贩信心不足；⑧个体摊贩的目标市场是更加重视农产品价格的普通农产品的消费群体。事实上，传统的以个体摊贩为主体的农贸市场不适宜经销安全、优质农产品，除非进行重大的改革。
中国超市从20世纪90年代初起步以来，发展速度已经超过了世界上任何一个国家（胡定寰等，2004）。超市门店从1991年的1家增加到2003年的74000家，销售总额达到4600亿元，其中约有3000亿元的加工食品和1250亿元的包括水果、蔬菜、水产品和肉类在内的生鲜食品（Hu etal，2004）。
连锁超市的一个重要特征是，它有能力经营安全、优质农产品。这是因为：①同农贸市场相比，超市采用有组织的系统管理；②超市拥有较完善的运输条件，有能力采用冷链方式来运输生鲜农产品，确保运输过程中农产品安全和质量（庄贵军，2004）；③超市采用商品系统分类和标签体系，通过标志和销售区域可以明显地区分安全、优质农产品和普通农产品；④超市采用计算机标识系统，在必要时可以为消费者提供安全、优质农产品的溯源服务，例如提供产地条件和生产者的姓名等；⑤超市有强大的控制力，可以对包括供应商，合同农户在内的上游部门实行直接和间接控制；⑥超市可以建立自己的农产品安全和质量标准；⑦超市可以用企业的信誉来为农产品的安全和质量担保（失信将使超市蒙受重大的经济损失）。由于经营安全、优质农产品可以成为一个吸引消费者的“卖点”，在利润最大化动机驱使下，超市会主动引进和扩大安全、优质农产品的经营范围。
因此，在农产品的零售环节同时存在两种不同的零售方式：一种是以农贸市场为代表的普通农产品的零售方式；另一种是以超市为代表的，有能力经营安全、优质农产品的零售方式。虽然超市为了吸引更多消费层次的消费者，在经营安全、优质农产品的同时，也经营普通农产品，但是，超市之所以能够销售安全、优质农产品，是因为超市有能力控制农产品的质量。农贸市场上的小规模个体摊贩则不具备这种能力。
七、农产品的二元流通结构
农产品的流通是指农产品从生产出来到零售为止所经历的整个过程。传统的农产品流通需要经历多次的“买”和“卖”的转手之后才能够完成。
传统的农产品流通体系的缺点是：①农产品经过多次集散，人们难以对它们溯源，一旦出现安全和质量问题无法找到出事源头；②农产品在从生产者到零售商之间的流通过程中，经过多次装车和卸车，增加被污染的机率；③在整个供应链的各个环节上的所有相关人员都相对独立，没有一家可以对处于整个流通过程中的农产品的安全和质量进行监管和负责。显然，传统的农产品流通体系是难以“支持”安全、优质农产品流通的（胡定寰，2004）。
中国超市成立以来经历过三次农产品采购模式的变革。在起步阶段（1990～1998年），超市经营的农产品主要通过农产品批发市场采购，多数超市还把农产品经营权租赁给外部企业或者个人，原因是超市在成立初期既缺乏经营农产品的经验，又缺乏充足的资金。
在第二阶段（1999～2002年），已经有部分上规模的连锁超市，例如联华、华联、农工商以及外资超市家乐福等，实行了农产品经营内部化。为了降低采购和配送成本，这些超市建立起农产品配送中心，并启用农产品供应商来取代批发市场。
在第三阶段（2003年～），除了更多的连锁超市建立起农产品物流中心外，同超市配套的农产品供应商也逐渐地形成了规模。随着供应商直接向超市供货的比率增加，农产品的中间流通环节得以减少，流通成本得以降低，流通时间得以缩短。一些供应商开始建立直营农场和农产品生产基地，生产安全、优质的农产品。
连锁超市通过供应商提供农产品，而农贸市场的个体摊贩通过批发市场购买农产品。超市农产品供应商同传统批发市场和中间流通业者之间的差异在于：①前者有能力控制上游的供货部门，而后者不能；②前者能够掌握农产品来源，而后者不能；③前者可以为供货部门制定农产品的安全和质量标准，同时对执行过程进行检查，而后者很难做到；④前者必须为它所供货的超市负责，而后者由于人员不断变动，无法对个体摊贩负责。
在农产品流通领域，同时存在以超市供应商为代表的安全、优质农产品的流通体系和由产地集货商、运输业者和批发商组成的普通农产品流通体系。超市发展和安全、优质农产品供求的增加将会引起流通领域的变革。农产品供应商将逐步地取代产地集货商、运输业者和批发商。农产品的流通过程得到压缩，中间环节纷纷脱落，农产品的整个流通过程得到更加有效的控制。如果不能够做到这一点，农产品从“田头到饭桌”的安全和质量是无法加以控制的。
八、农产品的二元生产结构
农产品的生产领域也存在二元结构，一种是生产安全、优质农产品的生产体系，另一种是生产普通农产品的生产体系。安全、优质农产品的生产受环境要求的限制，必须在严格控制的条件下进行，而普通农产品对生产环境没有特殊的要求。从效益和技术的角度出发，安全、优质农产品的生产体系的生产者必须具备以下条件：①需要形成一定的生产规模。获得安全农产品认证资格、建立安全和质量管理体系需要大量的人力和物力投入，如果生产者不具备一定的规模，即使取得了这些资格，也无法获得经济效益。②拥有安全、优质农产品的生产和管理技术、设施设备及人才。③拥有较强的资金实力和社会关系。④获得有关部门农产品安全生产的认证资格。⑤有自己产品的品牌。⑥有较好的社会信誉。⑦有生产安全、优质农产品的信念。
实行家庭承包责任制以后形成的小规模家庭经营模式，虽然可以降低管理成本，在一段时期内和在一定程度上提高农户的生产积极性，可是，由于大部分个体农户的经营规模过小，缺乏资金，无法采用比较先进的生产设备和工具。由于生产和管理技术落后，以及生产安全、优质农产品的意识不足，如果不加以组织，他们是难以满足生产安全、优质农产品要求的（牛若峰、夏英，2000；胡定寰，1998）。
“投机意识”是分散经营的小规模农户在没有监督的前提下生产安全、优质农产品的致命弱点。受农作物生产品种单一和耕地面积有限的制约，大部分地区难以采用轮作制度，导致农作物病虫害的抗药性越来越强。采用生物农药和低残留农药的成本高于采用高毒高残农药，而且杀虫灭病的效果并不明显。在检测手段不足和对违规农户惩罚手段有限的前提下，彻底杜绝受利润最大化动机驱使的、拥有自主经营权的千家万户小规模农户采用高毒高残农药，不仅难度大，管理成本也非常高。近年来，中国出口到发达国家的农产品多次受农药残留超标问题牵连，使出口企业蒙受重大的经济损失，究其原因，往往是因为极个别农户使用农药不当。由于农户农产品安全和质量意识参差不齐，技术水平不统一，在传统的生产模式之下，很难对千家万户生产的农产品进行有效的安全和质量管理。
为了解决这些问题，一些以生产安全、优质农产品为取向的农产品加工企业采取了生产组织体系上的创新。创新之一是农产品加工企业建立自己的“直营农场”。它们通过乡村政府部门或组织集中租赁成片耕地，进行设备投资，雇佣当地的农户充当农业工人。当地农民在技术人员的直接指导和管理之下生产农产品。这种经营模式可以有效地控制农产品的安全和质量，不足之处是经营成本较高。采用这种经营模式的关键是消费者对安全、优质农产品的价格承受能力。另一种创新是，农产品加工企业和农户签订生产合同，农产品加工企业向农户提供种子或者种苗、农药、化肥等生产资料，派遣技术人员对农户进行技术指导，并收购全部产品。后一种模式可以在一定程度上控制农产品的安全和质量，管理成本也较低，适合于生产大批量的、对安全和质量要求相对不太苛刻的农产品。
生产安全、优质农产品离不开农产品生产技术和生产资料的集中管理。这同当前小规模的家庭分散经营相矛盾。因此，推广和普及安全、优质农产品，需要对传统的农产品生产模式进行制度创新，引进新的组织管理体系，建立有效的安全、优质农产品的生产系统。
九、小结
在经济和社会发展的推动下，安全、优质农产品已经越来越受到中国消费者、政府和相关部门以及中国农产品进口国家的高度重视。然而，中国面临着不断增长的对安全、优质农产品的市场需求与大量分散的、无组织的小规模家庭生产之间的矛盾。如果不能够有效地把分散在千家万户的农产品生产组织起来，在技术上进行辅导，生产过程中加以监督，显然难以大量地、持续稳定地生产出安全、优质农产品。安全、优质农产品的推广和普及，不仅需要建立政府部门的监督机制，更需要在农产品生产和流通领域内进行制度创新。超市的出现和迅速发展为中国安全、优质农产品的生产、加工和流通创造了客观条件。超市作为企业，最终目标是追求利润最大化。正是在这样的动机的驱使之下，为了降低经营成本，它必须增强对农产品供应链上游部门的控制。超市采购系统、供应商供货体系的建立和完善在提高企业的利润和竞争力的同时，也为确立安全、优质农产品的供应体系创造了客观条件。一旦市场出现对安全、优质农产品的需求，一旦超市发现安全、优质农产品可以为它带来更大的利润，它就可以便利地在供应链内部生产和供给安全、优质的农产品。这种能力是传统的、建立在批发市场和农贸市场基础上的农产品供应链所无法做到的。超市的发展为安全、优质农产品的生产和流通创造了客观条件，而安全、优质农产品的生产体系的建立、推广和普及又推动了中国农业生产体系朝着规模化和现代化的方向发展。
本项研究意义在于，首先提出了要在中国有效地推行安全、优质农产品，除了引进先进的生产技术以外，更需要制度创新。只有从整个农产品的供应链上采用确保生产安全、优质农产品的体系，才能够在中国超市迅速发展并逐渐取代传统农产品流通方式的趋势之下，为国内外市场提供安全、优质的农产品。社会和政府部门通过对超市供应链的管理来保证农产品的安全和质量，成本最低，而效益最高。在中国，可以采用“超市＋龙头企业（农产品供应商）＋农户”的模式，引导千家万户的小规模农户进入超市供应链，加快普及安全、优质农产品的步伐。
