爱华网盛夏的七月，丹桂飘香。7月3日下午，孚尔企划董事长王安富一行三人驱车赶往青州云门酒业公司。就公司新开发的“云门洞藏酒”深度采访了副总经理潘学森。 潘总身处要职，业务繁忙，在此期间我们在公司接待室一直等待，室内四壁挂满了云门酒业获得的荣誉照片、锦旗、牌匾，这一切都在默默诉说着云门酒业辉煌而厚重的历史。下午4：48分潘总来了，初次见面，一看便知潘总是那种内健外柔的技术型人物，等潘总落座以后，我们的采访也开始了。 一 横空出世的云门洞藏酒 中国的白酒市场竞争非常激烈，若不能在高端白酒市场上分得一杯羹，企业只能被动地陷入无利润的恶性竞争之中；自然竞争让白酒的品质也不断攀升，谁能在白酒品质上做出突破性的开发，谁就能占据市场制高点，从而奠定百年基业。已经有60年辉煌酿酒历史的青州云门酒业集团公司领导高瞻远瞩，早已经认识到这一点，秘密组织公司最精锐的技术人员着手研制开发一种稀世佳酿。 2007年8月21日，由山东省轻工业办公室、山东省白酒工业协会、青州市委、市政府联合举办的“淡雅兼香型白酒高峰论坛暨云门洞藏、新春王酒产品品鉴会”在潍坊鸢飞大酒店隆重举行。云门洞藏酒一经问世，立即博得专家的高度评价，现场即兴拍卖的洞藏小罐酒拍出了6888元的高价。至此，人们才恍然大悟，云门酒业的镇山之宝就是“云门洞藏酒”！青州云门酒业集团守正出奇，云门洞藏横空出世，这一招不啻于在白酒市场扔下了一颗核弹，群雄变色，白酒市场一度被寡头垄断的格局瞬间被撕裂，齐鲁大地终于有了跻身于中国高端白酒市场的企业。
二 开发洞藏酒的因缘 云门酒业开发高端白酒的初衷是为了提高产品质量，而周围环境的温度、湿度能否恒定对酿酒质量至关重要，但要在茫茫人世间寻求一个恒温恒湿的地方几乎不可想象。然而万事皆因缘，距离青州城50公里的南边有座国家级的风景名胜---仰天山森林公园。仰天山层峦叠嶂，沟壑纵横，古木参天，百草葱茏，林内藤萝缠绕，遮天蔽日，真是风光优美，人迹罕至，弥漫着神性和灵性的人间仙境。最有机缘的是仰天山恰好有多出熔岩洞穴，因山背厚，隐蔽，不受空气流动的影响，加之洞内多有泉水叮咚，负氧离子多，而独具恒温恒湿的自然条件，恰是酿造美酒的不可多得之所。 随着经济的发展，消费者对白酒的要求越来越高，更加注重口感和身体健康，高档酒具有口感圆润、绵软爽口，喝后不上头的诸多优点，自然受到人们的热烈追捧。云门酒业与时俱进，适时开发推出高档“洞藏酒”可以说同时具备了天时、地利、人和三个条件，焉有不胜之理？三 云门洞藏酒的酿制玄机 美酒酿造都有一定玄机在里面，应该说这属于商业秘密。云门洞藏酒的酿制秘密简单地说就在于洞藏。比如“老熟”是一个酿酒行业内的术语，意思就是尽可能的促进多种微量元素的变化和有益菌的生成，挥发掉低沸点的有害成分如硫化物、醛类等；“老熟”的过程是水分子和乙醇缔合的过程，时间越长，酒精分子越不活泼，酒质柔和，刺激性小，口感就越绵软，不上头；“老熟”过程还伴随着氧化还原反应，酸和醇结合成酯，同时酯类也会部分分解成酸和醇，这是一个双向可逆反应；由于熔岩洞内恒温恒湿，常年保持在23度左右，相当于大大延长了储存时间，老熟的更加透彻。同时，贮存3年以上，香气更臻完美，酒味醇厚丰满。云门洞藏酒以五粮为原料，以高温大曲、淡雅香专用曲为糖化发酵剂，采用半泥池二次发酵，高温蒸馏而成。工艺简述是这样的：酒醅经蒸馏工序提取为原酒，原酒入陶缸，封坛至少3年以上才能产出陈香，好酒初成之际，即刻转藏入仰天山天人洞内进行恒温恒湿贮存，陶缸壁上有毛细微孔，洞内湿气携带负氧离子和山中的多种有益菌缓慢进入缸内，而酒却不能渗出缸外；洞内独特的环境和缸内壁上的微量元素如铁离子、铜离子等作为老熟催化剂加速了酒的氧化还原反应，酒体就是在这种环境中生长呼吸，历经数年滋养修炼始得淡中有雅，雅中见香，浓酱协调，绵甜爽净，回味悠长之佳酿。虽然在这种奇特的酿制过程中，会损失3%的酒体，但这也是酿制美酒的必然代价，云门春酒业认为非常值得。云门洞藏酒，真是采五粮之精华，纳天地之灵气，承五千年酿酒之工艺，天酿地造的绝世瑰宝。四 云门洞藏酒的香型特点 云门洞藏酒属于淡雅兼香型白酒，这一酿制工艺属于国内首创。它结合了酱香、五粮浓香和芝麻香三种优点，淡中有雅，雅中见香，突出特点是浓大于酱，属于兼香范畴；常言道内行看门道，外行看热闹，别小看这么一个兼香工艺，看似简单，酿制却非易事，兼香型白酒的主题香是己酸乙酯，要做到这一境界，离开洞藏条件是根本不可能成功的。洞藏条件是稀缺的，贮存的又都是优质酒，这一苛刻条件让后来竞争者望而止步，难以复制。云门酒业从而掌握了博弈白酒市场的独门利器。 云门洞藏酒淡雅兼香，琼浆玉液，可谓天赋异质，这一秉性来自采用了优质的窖泥，多粮发酵，添加多菌种、生香发酵技术，摒弃了传统的“四高”工艺（即高温蒸馏、高温大曲、高温发酵、高温流酒），外加仰天山洞内天然条件生成。在2007年白酒高峰论坛发布会上，专家对云门洞藏酒的评价是至纯、至醇，而臻化境的高度赞叹，全国著名白酒专家沈怡方、于桥、高景炎、黄业立欣然为洞藏酒题词---“洞藏白酒，北国独秀”。五 对话酿酒专家潘学森 潘学森是青州云门酒业集团的常务副总经理，技术权威，头上的名衔也是响当当的，连任第六、第七界白酒国家评委，2000年荣获山东省优秀管理工作者，2003年被中国管理科学院学术委员会聘为特约研究员，2005年在全省参加全国“枝江杯”评酒技能选拔赛中获第七名，全国评酒技能大赛中获优秀奖，是山东省白酒工业协会专家组成员。 闪光的荣誉后面，是潘学森自1986年参加工作以来努力钻研酿酒技术的人生历程，潘学森从车间干起，干过质检、化验、全质办工艺员、质检科长、技术科科长、技术质量副总经理一直到今天常务副总的位置，一步步走来可谓尝尽了酸甜苦辣。32度云门春王酒就是在他的主持下与四川五粮液技术合作的结晶。偏爱技术的潘总在采访过程中不时流露出对往昔岁月的怀念，他说，在那段日子里同车间主任、工人师傅们打成一片，一起攻关技术工艺，提高产品质量的一幕幕，是他今生从事酒业工作最难以忘怀也是最令他兴奋的记忆，他为选择了酿酒这一行业而感到骄傲自豪，无怨无悔。 在采访过程中，身处要职的潘总不时接听电话处理事宜，电话接完后旋即又进入酒的话题。出于职业习惯，潘总向我们描述了酒的分级过程，在酿酒池里，上层馏出的是酱香型的酒，中间是醇甜型的，再往下是混合型和窖泥型。他说酿酒是很不容易的，一年只能出7轮酒，酒分16个等级，要逐级取样化验，评级，然后放到不同的缸里，非常严格。 作为专家身份的潘总每年参加全国评委活动至少一次，山东省每年一次学术研讨。以潘总为主任研发的淡雅兼香型课题则被评为潍坊市级技术中心。当我们进一步问到潘总未来的打算时，他说还要继续完善淡雅兼香型的技术，继续提高洞藏酒的品质。此时潘总表情凝重，神态立刻高远起来，我们也被这种敬业精神所深深打动，不禁暗自钦佩向往。云门酒业正是有了一批象潘总这样的人才，才成就了今天的辉煌，难怪全国著名白酒专家于桥老师亲手题写“酒魂”二字赠与他的爱徒潘学森了。 短暂的采访快要结束了，我们请潘总向喜欢云门洞藏酒的各界朋友说几句话，潘总怀着对酒的深厚感情说，“好酒需要慢慢品尝，才能品出境界，切勿暴饮。另外告诉大家一个好消息，洞藏酒具备收藏的价值，升值空间很大。商务洞藏酒已经停产了。”是啊，好酒是需要品味的，可收藏可把玩，岂不乐乎？否则暴饮暴喝岂不是暴殄天物？希望饮酒人勿忘酿酒人。 云门洞藏酒让青州云门酒业脱胎换骨，攀上了白酒酿造的又一个高峰，这是因为洞藏酒不仅是一种工艺，更是一种文化，一种机缘。但追求永无止境，欲达到一览众山小、更上一层楼的境界，仍需迈步从头越！让我们衷心祝福云门酒业在新的历史起点上扬帆远航。
