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始于2012年底的餐饮“寒流”，对餐饮企业造成了很大的压力，尤其是高端餐饮。作为国内最大的咖啡餐厅连锁企业，两岸咖啡似乎也没有例外。 两岸咖啡总裁兼总经理金梅央在接受记者采访时表示。“餐饮行业面临‘三高一低’，使得餐饮业的利润越来越低，整个餐饮业都经营得非常辛苦。” 但是与有的企业抱怨限高端消费的政策不同，金梅央认为，国家十二五规划，是要扩大内需，鼓励消费，十八大精神是要积极发展服务业、建立美丽中国，提升人民所得至少向上翻倍，这些都是国内餐饮业春燕来临的最好讯息。 “我认为目前两岸咖啡要想做强、做大，最重要的工作，就是开源节流、优化管理工作。”金梅央说。 多品牌发展 最近，两岸咖啡投资的另一个平价副品牌“卡卡与国王”牛排餐厅，陆续在成都、杭州、重庆、武汉、上海等多座城市开店。 和两岸咖啡一样的是，卡卡与国王也是西餐厅，但走的却是平民路线，主打的是特价牛排套餐：大铁盘的标准牛排加蛋、加蔬菜、加土豆泥，外加一份免费饮料，平均消费在50元左右，最低消费只要29元一份牛排，学生和其它年轻白领人群，大家都消费得起。 金梅央说，两岸咖啡的市场定位偏重于高端商务消费，但“卡卡与国王”则主打大众市场，将担负着为两岸咖啡开拓和培养年轻客户群的重任。 除了“卡卡与国王”，两岸咖啡还积极展开多品牌的发展策略。目前两岸咖啡正在推出包含“卡卡与国王”牛排馆、“木之兰”日本料理、“宝岛泰城”泰国料理餐厅、“魔塔传奇”面包店、“黑金眼”蓝山咖啡等五个副品牌。 金梅央认为，从品牌发展的角度来讲，两岸咖啡已经具备了多品牌发展的硬件和软件条件。无论是“副品牌”还是“单品店”，都是近年来餐饮业发展的热点，“具备一定实力的餐饮企业，当自身品牌发展到成熟阶段时，往往会有发展副品牌的想法，这不仅是冲破发展瓶颈的一条途径，也是增强企业抗风险能力的手段之一。 据了解，两岸期望通过多品牌战略搭建一个商务人士洽谈的平台。“在这个平台上还可以做出很多文章。比如将两岸的食品卖到超市，可以是易拉罐咖啡、雪龙牛排、也可以是三文鱼料理。” “到那个时候，两岸不仅仅是咖啡和西餐，更是一个品牌，而每一位顾客都有可能成为两岸的投资者和股东。”金梅央说。 降低运营成本 “三高一低”是餐饮行业目前面临的难题。两岸咖啡通过一系列措施优化管理，有效地降低了运营成本。 2012年5月，两岸咖啡在杭州下沙购买了22亩厂房，作为两岸咖啡中央工厂基地，总建筑面积有1万多平方米，主要是将原来分散在杭州三个不同地方的中央厨房、咖啡豆烘焙工厂、物流中心全部搬到两岸咖啡新的中央工厂，这样就将原来的三套管理的花费成本合而为一。 两岸咖啡中央厨房的规模扩大以后，不仅原来供应两岸咖啡各餐厅的牛排、酱料的前加工制作的数量更大、更快，而且更加标准化，食品更加安全。 “我们还将各种中式商务套餐的初加工也都拿进中央厨房来制作，有效降低了两岸咖啡及所有子品牌新店的店内厨房面积，让门店厨师的用工人数也相对减少，每家店都至少减少三分之一以上的厨师人员。”金梅央说。 门店的厨房面积缩小了，相对的，门店营业面积就增加了，客位数也增加了，厨房节省下来的面积都变成了营业面积，并且更增加了门店的开源，可以有效增加门店的营收与获利，让每一家店能更快地回收投资成本、更快成为赚钱的门店。 两岸咖啡不只省下了厨房厨师，包括吧台人员、外场人员也同步进行人员缩编、功能优化的工作，将多余出来的人力转到新开门店去。 但是两岸咖啡并没有因此而降低服务的质量。 “我对每个部门的要求，都是工作做到细节上。在内部，我常说：魔鬼住在细节里，天使也是。”金梅央认为，从小处开始做起，然后做精，最后做大——这是十年来两岸咖啡的成功模式。 为此，两岸咖啡还在培训工作上加大力度，让每一个人，都能多功能使用。 “例如吧台师傅、收银员在餐厅忙段的时间，都可以到外场来帮忙服务客人，那怕只是帮客人带位、上水杯、收盘子，都可以减轻外场服务员在忙段时间来回走动的次数及工作量，外场人员也可以在上餐的高峰时间，到厨房里协助跑菜、传菜。” 两岸咖啡让店内的每一位员工都可以多功能化，门店不会有闲置人员，而公司则将省下来的人工工资，加给店内表现好的员工，做为他们业绩达标时的激励奖金或提成。店里的人工用少了，每个人的工作量虽然增加了，但是收入也跟着相对增加。“员工虽然比过去忙，但是忙得更开心。”金梅央说。
