爱华网策划人语
这已经是我们的味蕾第N次面对来自寻常巷陌间散发着野性气息的美味的强烈诱惑了。
在已经过去的最近几年间，我们生活的这座城市的大街小巷曾经前仆后继地刮过来自东西南北的多种小吃消费风潮。然而时光荏苒，真正沉淀下来，最终留给这座城市的却似乎并不是很多。 今天，当海鲜大排档挟着诸多似曾相识的商业元素，以汹涌之势充斥济南街头时，对它的关注，就已经不仅限于味蕾的感知范围了。 —牟德鸿大排档·行业观察
◆ 牟德鸿
沉寂多年 源于观念
以往，济南餐饮市场的格局，基本上是济南本地的传统鲁菜，来自胶东地区的新派鲁菜，以及来自省外的川粤菜系三股力量在高中端市场上相互竞争，形成鼎足之势。而在低端市场，由于制冷和保鲜技术的长期滞后，胶东地区以小海鲜为主要原料的低档餐饮业态，一直很难深入到内地数百公里之外的济南市场，因而少有作为，一任得近水楼台之便的济南本地传统鲁菜和取料不太受地域限制的川菜大行其道。所以，长期以来，胶东新派鲁菜在济南餐饮市场给人的印象，基本上是净雅、倪氏、丰盛园之类的高中档酒店的形象，而与寻常巷陌的路边小店无涉。
一切在这个姗姗来迟的酷夏发生了改变。 矮桌、马扎、散啤酒……一切似乎还都是3年前王小二胡同炒鸡火爆登场时的那套“行头”，而食客也几乎还是那些食客，场面也依旧是那样的火爆。惟一不同的只是餐桌上的主角，从散发着酱香味道的炒鸡，换成了飘扬着海腥气息的各色小海鲜。 那么在此之前，是什么，让这些小海鲜长期以来踯躅于济南的低端餐饮市场之外呢？ 应该说，从上个世纪90年代中后期之后，随着制冷和保鲜技术的遍及，从数百公里之外的胶东沿海地区将海鲜运到济南的技术屏障已经突破，而济青高速公路的开通也提高了货运的速度。如果不考虑投入和产出的比例的话，小海鲜向济南市场大规模渗透已经没有任何技术性障碍。 但是，毕竟将鲜活的海鲜从胶东运到济南，意味着成本的大幅度提高，而如果没有足够的销售量作为支撑，一般餐饮业主是很难以有限的销售量来消化增加的成本的，这正是规模较小的胶东海鲜餐馆在济南市场上长期表现欠佳的症结所在；而那些规模较大的海鲜餐饮业主们长期奉行的高端市场战略，也让小海鲜向济南低端市场的渗透长期处于哑火状态。 众所周知，源于胶东的海派鲁菜历来有走高端市场的习惯，数百年来竟赢得了“官府菜”的雅号。醉心于在高端市场觅食的众多胶东餐饮业主们，似乎更迷恋用金壁辉煌的店面吸引政务或商务宴请的食客，这类食客给他们带来的丰厚利润，已经足以让他们“体面”地挣钱；对于大排档式的路边小店，更多地则是有几分不屑。 而与此同时，海派鲁菜令人炫目的门面和以高端客户为目标消费群的经营战略，也给了济南消费者一种“海鲜意味着高消费”的心理定势，大盘大碗地尽情享受价廉物美的海鲜，对于许多工薪阶层来说似乎是无法想象的。风云数代大排档 如今花落小海鲜
只要凭借一种方式，让小海鲜进入放量消费的状态，就可以消化掉保鲜和运输环节的成本，小海鲜向低端市场的渗透就将指日可待。
终于，在2006年春夏之交，来自胶东的小海鲜与在济南餐饮市场上风行多年仍势头不减的大排档不期而遇。 回顾济南餐饮市场上数年来的风云变幻，人们不免发现这样一个规律：就某个单一菜品而言，如果没有相对厚重的菜品文化为依托，即使其名气再大，一旦登堂入室，在哪怕是稍稍讲究点儿的酒店里成为“在谱”的菜品，则大多前景堪忧，而如果再以此单一菜品命名店铺，则更将速生速死。川菜系的“香辣蟹”、“水煮鱼”、“夫妻肺片”和苏北的“眙盱小龙虾”均有前车之鉴。而像烤肉串这样的难登大雅之堂的小吃，虽然长年根植市民阶层的消费市场，倒也因为有点庞大的消费群体而活得有滋有味，长盛不衰。这让我们相信，特定的菜品有其特定的生存土壤，有些菜品可能注定不适合登堂入室，而只适合在大排档上扎根。3年前在济南餐饮市场上火爆登场的王小二胡同炒鸡以及此后引发的炒鸡热，如果不是突如其来的“禽流感”，如果不是后期一些业主忙着提高所谓的店面的档次，致使炒鸡消费中途变味走样，也许它将与烤肉串一样，成为这座城市市民文化和餐饮市场上的又一个耀眼的亮点。 小海鲜大排档在2006年春夏之交的济南餐饮市场上的勃然兴起，似乎在印证笔者的某种预感。在3月份的《“炒”起潮落》一文中，笔者说过“迄今为止，在中国人饮食结构中，未曾被传染性疾病的阴影所笼罩的动物性食物似乎只剩下水产品了”。今天，走进人们视野的小海鲜大排档也恰恰是全盘“继承”了炒鸡消费的所有“衣钵”。这让我们相信：小海鲜大排档的业主们为小海鲜量身定做的这套行头，至少从目前的生意火爆的场面上来看，还是比较合身的。 仔细分析，我们不难发现，小海鲜之于大排档，也许将会是一段时间内济南市民阶层餐饮消费市场上的经典绝配了。小海鲜相对简单的加工方式，极其适合大排档快餐消费的节奏；相对适中的价位，与普通市民的消费力相匹配；大盘子大碗的菜品造型，与大排档所独有的粗线条的市井风格一脉相承。 与同样靠大排档起家的炒鸡相比，小海鲜似乎有着诸多天然的优势：一是它至少还保持着受污染较少的“不坏金身”，可以让消费者放心食用，而无需担心遭受诸如“禽流感”之类不测；二是很少受到“休渔”和季节的影响，可以保证货源的长年供应；三是产品种类比较丰富，产品线相对较长，这是炒鸡单一菜品所无法比拟的，这一点倒是与经久不衰的烧烤有异曲同工之妙，而且又比烧烤多出几份清新之气。 幸运的济南市民百姓，从此可以放开胃口在海鲜大排档前大快朵颐；幸运的大排档的业主们，在这个酷夏之初迎来了一个丰收的季节。 只要不发生诸如业主一朝头脑发热，顿生提高店面档次的可笑念头之类的意外，小海鲜大排档完全可以在济南的低端消费市场上平稳地走得更远。大排档·胜算秘笈
海鲜大排档 能挣多少钱？
◆导报记者 许慧艳
刚刚开业不到一个月的位于历山东路的海之缘海鲜店老板告诉记者，他的海鲜大排档店经营面积70平方，房租每月2000多元，毛利润在30%左右。因为刚刚开业的缘故，中午的生意相对要冷清一些，但傍晚的生意却异常火爆。尽管目前还未实现盈利，但他说他并不担心会赔钱。
这种乐观的判断，在众多海鲜大排档的业主中极具代表性。 都一居海鲜店老板孙晓凤认为，海鲜大排档非常赚钱，据她介绍，前几日中午她曾经和一位朋友到位于环山路上一家海鲜大排档用餐，那家店的营业面积也就40多个平方米，她和朋友点了一份鱼杂，一份八带外加一瓶啤酒，就花了60多元。她注意到那家店共有14张桌子，除了她所在的桌只有2位以外，其他都是3位以上，每桌点菜都比他们多，印象中饭桌率超过了50%。据她匡算，一天中午的营业额将近2000元，晚上的客人更多，一天的营业额五六千元应该不成问题。饭店的投入相对简单得多，收入相当可观。 据业内人士丛林介绍，海鲜大排档没必要选择上好地段，房租在2000元-3000元的就差不多。装修投入不外乎地桌、马扎、托盘餐具等，再加上必要的服务员工资开支。毛利润在30%左右，但靠着大量的消费，每家渔家乐店一个月的营业收入至少在10万以上。这样算下来，开价海鲜店，在投入不多的经营选择中还是比较客观的。 丛林告诉记者，关键是选货，目前的济南市场上，除了鱼翅皇宫、净雅等高档海鲜店的少数名贵品种直接从海边购货外，其余的有的是直接从胶东进货，而大部分则是从济南海鲜市场上选货。选料的价格上没有什么差异，关键是要先学会选料，比如同样是蛤蜊，不同的产地会有不同的火候、烹制方法，有的含沙，有的不含沙，去沙的方法也各有不同。所以，看得见的钱大家都一样挣，看不见的就是功夫了。大排档·品牌经营
渔家乐：做响海鲜大排档
◆导报记者 许慧艳 济南报道
灵感源自烤羊肉串
人生在世，吃穿二字。 丛林，一个刚刚23岁的烟台小伙儿，和他的三个年龄都不大的朋友，围绕着一个“吃”做出了大文章———海鲜大排档。 当过7年厨师的丛林一直想拥有一份属于自己的餐饮事业。大排档让一拨拨特色快餐潮起潮落的餐饮现象引发过丛林的思考：济南市地桌马扎式的羊肉串大排档一直经久不衰，平民化的消费、市井风格的消费环境，换了海鲜会怎么样？
有了这样的想法后，丛林在一次朋友聚餐时提出了凑集合伙人开家低价位、平民化消费的大排档海鲜店的主意，几个年轻人一拍即合。2005年11月，烟台渔家乐小海仙大排档的招牌挂在了济南市经五小纬六路上。形式上就是地桌、马扎、啤酒，餐具套用羊肉串烧的不锈钢浅方托盘。丛林说，招牌刚刚挂出来的时候，客人并不多，就是邀请几个朋友来尝，一个月之后，客人便爆满。据介绍，在这间40多平方米营业面积的海鲜大排档10张桌子，每天的营业额在4000元以上，一天的营业收入去掉一个月的房租和人员工资开支，所剩利润还非常可观！于是丛林和他的合伙朋友就有了开第二家店的想法。 第二家店就在环山路上，要承接的店面已经停止营业两年多无人接手。但考虑到此处为富人区，而且对于刚开业的店，顾客都有尝一尝的心态，丛林对自己的菜品很有把握。于是2006年4月环山路烟台渔家乐小海仙开业。据该店店长张卫红回忆，第一天来的顾客稀稀拉拉，半个月以后爆满，全部都是回头客，如今，日均营业额正常情况下在五六千元。 就这样，一连开了5家店，家家爆满。最大的一家在经七小纬六路上，营业面积360多平方米，日均营业额过万元。 势头如此之火，海鲜大排档这种经营方式被迅速复制，据估计，目前济南市经营海鲜大排档的有上百家。于是，率先打出了大排档旗号的丛林和他的朋友决定注册渔家乐小海仙商标，实施品牌化加盟连锁经营。授权加盟，做响做大排档品牌 规模和利润快速膨胀的渔家乐海鲜大排档，拷问着这个只有23岁的小伙子的经营智慧。丛林说，快速做大做好渔家乐品牌的有效方法就是授权加盟，只一次性收取加盟费1.5万元，让加盟店做大渔家乐品牌影响力。第一，投入上不必太多，第二，管理上相对简单，就是向加盟方提供统一的配货、厨师培训服务等。 有合作意向的加盟方见了丛林的面都是大吃一惊，开一家店火一家的老板竟是这个从衣着打扮到长相都带着体育生样式的烟台小伙子，不过，海鲜大排档经营方式本身的火爆也让加盟者们尝到了生意的甜头。6月份刚在段店高架桥开业的渔家乐加盟店当天一开业，所有的座位全满，而且等着翻台，老板招架不住。丛林从老店派人过去支援。 “一个饭店的好坏不完全在于菜品，在于人气，有了人气什么都有了。”年龄不大的丛林说话很是老道。 丛林说，他和他的朋友有个目标，今年把渔家乐小海仙大排档开到20家，然后走出济南。“在渔家乐，可以做到吃、喝、玩都很舒服就可以了。”丛林解释下一步怎样让顾客在渔家乐玩得舒服：自制沙滩海景，引进陶吧、漫画吧的服务方式，让顾客每次到渔家乐，都能学会一道海鲜制作方法。围绕着吃、喝，推出渔家乐旅游，让渔家乐的食客有机会到烟台渔船上吃地道的海鲜。 对于今后海鲜大排档经营方式的前景，丛林也提出了自己的想法：如今的大排档可以迅速赚到第一桶金，但他的最终理想还是要开高档、高价位的商务海鲜大店，但考虑到一般市民的消费口味，还是会保留一些地桌大排档海鲜。“别看不起地桌小海鲜，很赚钱，赚钱就有市场。”丛林一语道出了商机。
大排档·同行声音
◆导报记者 许慧艳 济南报道
都一居位于济南市文化东路山东省体工队门口东邻，是济南市较早的一家以经营海鲜为主的饭店，健康持续发展长达14年，掌勺厨师12年风雨同甘，经营面积由当年的40余平方米扩大到如今的二百多平方米、两家店。在竞争激烈的海鲜餐饮市场上，以善于选料、存放和纯正家常特色以及亲情化服务成为中档餐饮业的不倒翁。
曾经“大排档” “对于初涉餐饮业的创业者来说，经营地摊式的海鲜大排档成本低，投入少，风险相对较小，”对于2006年以来济南市涌现出上百家地摊式海鲜大排档的餐饮现象，都一居海鲜店老板孙晓凤分析认为，之所以会有如此多的新进经营者选择大排档，还有一个非常重要的因素就是，大排档的经营对加工工艺、管理、人员队伍等方面的要求非常低，比较容易积累经验，循序渐进。据介绍，1992年创业的都一居就是以大排档起家发展起来，进而完善菜品体系,成为一家综合性海鲜饭店。 孙晓凤告诉记者，其实当初都一居并不是刻意去做地摊大排档，只是限于当时的营业面积只有40余平方米，不得不在室外经营，而且在2004年之前，济南市还允许摆餐饮地摊。没想到看似低档的地摊海鲜大排档却为都一居积累了原始资本。 “每到晚上门前十几张桌子人满为患，特色蛤类一天销售60多公斤，最高单桌消费辣炒花蛤的纪录是6份。”孙晓凤回忆说，当时的食客当中，不乏一些省直厅局单位的干部和收入较高、平常比较矜持的白领人士。 但2004年后，济南市有关部门出台了严禁餐饮业摆地摊的规定，再加上完成了最初发展的都一居也面临着丰富菜系、实施菜品创新的机遇，2004年，都一居借机承租临近房产，撤摊进厅，经营面积扩大数倍。让孙晓凤感到意外的是，经营面积扩大的都一居，菜品体系完善了，档次提升了，生意却不像当初的地摊大排档那样繁忙，尤其是今春以来涌现出上百家室内地摊式海鲜大排档饭店后，顾客尝鲜的心理短期内分流了像都一居这样的海鲜饭店的客源。大排档不是主流 “我并不认为这是一种竞争。”孙晓凤认为，随着市场细分的逐步成熟，在海鲜餐饮市场上，每种经营类型都有一定的顾客群。“鱼翅皇宫、静雅、倪氏的高端客户绝对不会到中档海鲜店进行商务用餐，更不会到大排档；同样，中档海鲜店也拥有了一群忠实的到高档海鲜太奢侈、到大排档消费没有派的消费者。” 面对济南市当前的海鲜大排档热，孙晓凤认为，海鲜大排档至少不会成为省会城市主流消费群体的选择，热得快，冷得也快。 持此看法，孙晓凤有着切身体会，就在都一居当初经营海鲜大排档数年后，不少客人提出建议：十多种小海鲜菜品太单调，应该丰富菜品提升经营档次。在不断的调查研究后，都一居吸收了一些传统鲁菜菜品，推出海参、鲍鱼等高价位的海鲜，形成综合性中档海鲜饭店。 在孙晓凤看来，大排档那种简单、快节奏、粗线条的制作方式使得菜品的质量与推陈出新缺少后劲，“比如，我到过几家海鲜大排档，看他们的海肠只有两种做法：韭菜炒海肠和凉拌海肠，而我们可以用茶树 菇做辅料再加上其他海鲜搭配；大排档的海蛎子的做法就是清蒸，而我们可以有凉拌、软炸、铁板烧等四五种烹制方法。” 然后是从消费者消费的心理来看，尤其是餐饮酒店业，许多消费者尝鲜的心理非常明显，而且越是人多的地方，不论好不好，常会进去看看到底怎么样，因此，尝鲜心理总有淡化的时候。 最后，从一个餐饮业自身发展的规律来看，由低档向高档、由简单菜品到菜系完善都是一个必然规律，“任何一个积累了丰富资本的低档餐饮业经营者都有向产业链条高端发展的自觉。”孙晓凤分析道。但这并不代表海鲜大排档会像其他大排档一样经过数年发展销声匿迹，正像时光流逝淘汰不了羊肉串但也不会是餐饮业的主流一样，海鲜大排档这种低成本、高产出的经营模式只是一些富有经营远见的餐饮业主们进军中高档海鲜餐饮的跳板。大排档·市井风格
以大排档的 名义吃海鲜
◆导报记者 吴淑娟 济南报道
一场以大排档名义展开的海鲜盛宴在这个夏季光临济南。 6月2日中午11点30分，阳光炙烈。和平路，胶东小渔村海鲜排档。店内30多张小矮桌和大马扎，错落分布，典型的济南大排档风格。店中央摆了一圈还没有打开的泡沫塑料盒子，上下共三层。一位厨师模样的人正在整理两箱刚刚开封的海蛎子，“这些都是当天从威海发过来的鲜货”，他告诉记者，老板的老家就是威海的，因此，可以拿到质优、价低的最新鲜海货。 “开始上人了。”一个服务员低声说。随着第一桌客人落座，所有装海鲜的盒子打开了盖，盒子里摆好了码放整齐的各类海鲜，既有济南人常吃的花蛤、扁口鱼、八带等，也有海肠、老板鱼等较为常见的胶东海鲜，每一样看起来好像确实都很新鲜。各类海鲜并没有明码标价，而是由服务员在客人问到时才报出价格。在这家海鲜大排档里，一盘1斤左右的花蛤12元，一盘20只左右的爬虾38元，一条鲅鱼28元，一锅鱼28元。 “我们的海鲜都是最新鲜的。”领班崔祥坤对记者表示，所有的海鲜都是当天由威海发至济南，如果剩下了也用来加工水饺或其他面食。基于这一点，胶东小渔村海鲜排档开业一个多月来效益很好。30多张桌子，晚间的翻台率为一倍，即都能翻一遍，几乎每天都要营业至凌晨以后。记者注意到，即使在周四的中午12点多，店里也有了七八桌客人。还不时有附近的居民直接打包带走作为午餐。一位打包了一份爬虾的女士告诉记者，这里的海鲜虽然比海鲜市场贵些，“但很新鲜，这点最重要。” 只是随着越来越多的大排档海鲜店如雨后春笋般涌现，数量、价格正成为影响这些店效益的重要因素。仅记者所经过的和平路短短2站路范围内就有3家大小不一的海鲜大排档。对此，崔祥坤表示，“新鲜度就是竞争力。”当然，他们也根据运输成本、数量等对海鲜的价格和数量进行微调。因此，胶东小渔村开业以来的营业收入稳步增长。 只是，这种表面的繁荣究竟会维持多长时间，三五个月，如土家烧饼、馋嘴鸭一样速生速死？抑或如烤羊肉串等烧烤一样，数十年如一日春夏秋冬四季活跃在济南的大街小巷，长盛不衰？ 我们可以发现，对于大排档形式的海鲜大排档来说，大多以蒸煮的形式加工，作法简单，因此技术含量低，同时进入门槛也低，鲜度是衡量其产品的惟一标准。而烧烤同样没有什么技术含量，进入门槛也不高。 至于烧烤长盛不衰的秘诀，不外乎价格便宜，形式平民化即大排档形式，而且受季节影响不大。但对海鲜来说，似乎在这一点上的不足成为影响其能否长盛不衰的一个障碍。据了解，从每天的四五月份到十月份，是山东沿海海鲜的出产季节，海产品数量多、种类多、品质好、价格相对低，但到冬春季节,无论从数量到质量则要相对减少和降低。“也不是没有解决的办法”，胶东小渔村海鲜排档崔祥坤表示，如果在冬春季节进行改良提升，完全可以克服这一障碍。崔所说的办法就是利用火锅等形式，还是以海鲜为主，但加入别的元素和菜品，以适应季节的需要。只是，在价格上可能没有太大的优势。如果解决了季节性的问题和价格问题，海鲜大排档的形式或许会成为下一个烤羊肉串吗？
