爱华网2007年7月8日，由陕西省陕菜品牌创新工程领导小组、中国烹饪协会联合举办的“陕菜品牌创新工程”理论研讨会在西安举行。会上，来自全国各地的近30位餐饮界专家学者一致认为，要让陕菜品牌叫响国内外，不断开拓创新是关键。 与此同时，一些专家学者也从陕菜概念、历史传承、地位和作用，陕菜的风味特色、原辅料特点、品格特征、代表菜品和评价认定，陕菜的文化品位、民俗背景和地域风格，陕西饮食文化的继承和发扬，陕菜菜品的开发和创新等方面进行了分析。 陕菜历史悠久但市场认可度低 陕菜又称秦菜，中国的重要地域菜之一，在中华餐饮文化史上具有不可替代的地位。 据介绍，陕菜历史悠久，早在距今五、六千年前的仰韶文化和龙山文化时期，渭河流域就开始出现了早期的餐饮文化，到了西周时期，陕菜正式开始出现，据说西周的八珍就出自今天的西安，经过汉、唐两个盛世，陕菜更是达到了前所未有的高峰。如唐代的“宫廷官府菜”、“僧寺道观菜”、“饮食市肆菜”、“民间家常菜”等都对后来中国菜系的形成和发展都产生过很大的影响。就是在今天我们依然还可以从“烤鸭”、“梅菜扣肉”等菜式追溯到陕菜的影子。 据《陕西烹饪大典》记载，目前有名有姓的陕西名吃、名点就有600余种。 早在周、秦、汉、唐时期，陕菜就是中国的代表菜，也是中国五大风味流派之一。陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅，而陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，突出酸辣鲜香。 然而，随着大唐王朝的灰飞湮灭，陕菜的风光不再，最终沦为人所不齿的小菜系了。以致于今天的人们只知陕西有小吃，而不知道陕西有菜系。 一直以来，对于来陕的外地人，随口说出羊肉泡馍、粉蒸牛羊肉、灌汤包子、黄桂柿子饼、腊汁肉夹馍等几十个小吃的名称根本不在话下，但要说出陕西的大菜，可真是有点为难他们。而随着近年来陕西对外开放步伐加快，外地人对陕西传统文化了解的逐步加深，陕西大菜的文化内涵渐被国人接受，外地客人也知道了主席宴、总理宴、官府宴、饺子宴等等陕派菜肴。 “陕西的小吃太强大，多少年来，陕西的大菜一直被淹没在了小吃浩瀚的海洋中。近几年陕西大菜正在突破陕西小吃的‘重围’开始掀起一股陕菜热，与此同时，陕西大菜也正在创新中悄然升温。”陕西烹饪协会会长李有堂这样评价陕菜。 政府部门首次提出陕菜振兴方案 2007年5月，陕西省商务厅公布实施的《“陕菜品牌创新工程”工作方案》明确提出要用三到五年时间，逐步形成市场公认的陕菜品牌。 据陕西省商务厅商服处一位姓叶的负责人介绍,商务厅已经成立了由商务厅厅长李雪梅任组长的陕西省“陕菜品牌创新工程”领导小组,实施完善陕菜品牌理论体系、建立规范的陕菜菜品评价认定体系、建立陕菜品牌宣传推广、支持和保护体系等工作。 该负责人告诉记者，陕菜有数千年的历史，其口味讲究辛辣、清爽、浓郁、原汤原味，大度包容大素大雅。陕菜目前有30多种烹饪技法，800多个品种。陕菜如今之所以被人们淡忘，主要原因还是宣传太少，其实，我们平时吃的许多才都是陕菜，比如，大家都经常吃的莲菜炒肉，就是典型的陕菜。 目前陕西餐饮中的大部分凉菜都是陕菜。可以说，大家吃着陕菜但不知道什么是陕菜，所以要打出陕菜品牌就必须扩大陕菜的宣传力度，这也是我们今年开展五项活动的主要目的，通过这些活动我们要告诉人们什么是陕菜，陕菜有什么特点，到那里吃陕菜。由此，进一步扩大陕菜的影响力，提高陕菜的知名度。 该负责人进一步表示：“陕菜品牌的振兴是一个长期，需要不懈努力的工作，但是相信经过我们长期不懈的的努力，陕菜品牌一定能打响。” 另据介绍,除了刚刚举办的“陕菜品牌创新工程”理论研讨会,陕西省陕菜品牌创新工程领导小组还将开展“陕菜品牌创新烹饪大赛”和陕菜“品牌店”、“示范店”创建和系列宣传活动,实施“陕菜品牌创新工程”资金扶持。与此同时，陕西省商务厅还将实施“陕菜品牌创新工程”资金扶持政策，对于陕菜品牌店的发展在资金等方面给予支持。 对此,很多关心、热爱和从事弘扬陕菜的人感到很振奋。他们把此次“陕菜品牌创新工程”作为做大做强陕菜品牌的契机。一些经营陕菜的单位和陕菜大师已经率先推出了系列陕菜创新菜品。近日,西安饭庄隆重推出秦椒鲍鱼、御品蟹黄豆腐、彩霞鳕鱼、绣球鱼肚、雪媚娘、榴莲脯、果仁牛排、翡翠金菇北极贝等36道陕菜新品,得到了各位参与品鉴的美食家和消费者代表的称赞。而陕菜大师刘凤凯则在国宴陕菜、蝎子宴之后,潜心研制后正式推出了“周秦汉唐宴”。 “陕菜品牌创新工程”目的就是让市场认可陕菜 “陕西特色小吃很多，但我不知道还有陕菜。”在西安的街头，很多“老陕”对记者表示，羊肉泡、肉夹馍、凉皮等小吃深入人心，但他们并不知道陕菜的概念。 主要是由于宣传方面的力度不足，包装不够。此次实施“陕菜品牌创新工程”主要是让市场认可陕菜，这也是政府部门首次正式牵头，提出振兴陕菜的具体方案，这对陕西旅游、市民来说，非常有意义。对此，担任此次“陕菜品牌创新工程”领导小组副组长的陕西省烹饪餐饮协会会长李有堂这样表示。 据介绍，陕西省“陕菜品牌创新工程”领导小组，将实施完善陕菜品牌理论体系、建立规范的陕菜菜品评价认定体系、建立陕菜品牌宣传推广、支持和保护体系等工作。 李有堂表示，建立规范的陕菜评价认定体系，制定和推广陕菜菜点和陕菜“品牌店”、“示范店”的认定标准和认定程序，是实施“陕菜品牌创新工程”的重要工作目标之一。而陕菜菜点的评价认定就是根据陕菜的概念和基本特征，对具体陕菜菜点品种在用料、技艺、风味、质量和品位等方面，进行定性描述和客观评价，认定的核心内容是评价认定标准和认定操作程序。 用文化提升陕菜的生命力和竞争力 陕西省商务厅实施的“陕菜品牌创新工程”，让人们看到了陕菜崛起的希望。 饮食文化研究专家王明德、王子辉、李曦等专家学者认为，从陕菜的形成与发展过程中已清楚地看到，由西周到唐代总计1000多年间，陕西关中地区是中华饮食文化的中心，烹调技艺和菜点都是最先进的，陕西饮食文化是中华饮食文化的代表，陕菜是中国的代表菜，其中心地位之显赫，自不待言。 唐之后，长安虽失去了中心地位，但它仍是中国西部的重镇，其饮食文化不仅辐射到西北五省区，且旁及到豫西、晋南和河套地区。因为这些地区的味型不但与陕菜偏于酸辣鲜香颇相似，其烹制方法与陕菜擅长的蒸、炒、氽、炝、炖、烤等烹法大致相当，而且不少菜点名称也几乎一样，诸如陕菜中的条子肉、粉蒸肉、酸辣鱿鱼丝、酸辣肚丝汤、酸辣白菜、醋熘土豆丝、糖醋里脊、糖醋鲤鱼、水氽牛肚、生氽丸子、炝鳝片、清蒸羊肉、葱爆羊肉、红烧牛尾、萝卜鲫鱼汤、辣酱烧豆腐、鸡丝拉皮、细沙炒八宝和大肉饼、大油旋、羊肉泡馍等菜点，这些地区也大都经营。这从一个侧面说明西北地区饮食文化基本一致，陕菜就是今日西北的代表菜。 西安饮食股份有限公司总经理王一萌认为，陕菜在继承发展中秉承了历史文化传统，形成了“食寓文化，文化寓食”的特色。近年来陕西老字号餐饮企业经过长期不懈的努力，积极挖掘和利用三秦饮食文化，凭借13个王朝建都之优势，兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华，形成了陕菜独特的文化底蕴和个性魅力。 而继上世纪80年代的“西安饮食三绝”挖掘问世之后，陕西餐饮企业还相继开发了秦菜系列、宫廷菜系列、陕西风味系列美食、清真风味系列美食，陕菜体系得到了不断充实丰富，不仅体现了“大雅”，而且还将现代人的饮食风尚与悠久的长安历史文化完美结合。尤其是近年来在陕西餐饮市场上经久不衰的文化名宴，如长安八景宴、盛唐皇宴、长安风情宴、泡馍宴、唐韵饺子宴、唐诗全鸭席等30多种宴席和新派菜肴1000余种，构成了千年历史文化与当今时尚巧妙结合的现代新型陕菜。 与此同时，一批以陕菜为品牌的陕西老字号餐饮企业纷纷走向全国，赴北京、上海、深圳、新疆、郑州等省市开店，陕西名小吃在大江南北许多城市落户，赢得了一个庞大的食客群。如今的西安被世界各地的游客誉为“美食之都”，纯正的陕菜餐饮企业也在快速发展壮大。陕菜在继承创新的道路上显示出了勃勃生机，结出了丰硕的成果。 中国烹饪协会副秘书长冯恩援认为，陕菜要有所发展，首先要发挥陕菜中的国人文化和陕菜的多元化内涵，重视自身的文化传承。陕菜品种多样，口味丰富，其中面食更是独树一帜，并且陕菜在烹调手法上摈弃了西餐和其他菜系在烹饪过程中对营养的损耗，保持了菜品的原有营养，这些都是陕菜相较其他菜品的优势。同时陕菜要创新，关键是意识要超前，用文化提高陕菜的生命力和竞争力，这样陕菜才能走出去。 而四川烹饪高等专科学校熊四智则认为，打造陕菜品牌应在“唐”字上做文章。作为中国历史上最强盛的唐朝，历经初唐、盛唐、中唐、晚唐达289年，成为当时世界瞩目的国家。而盛唐时的西安简直就是一个国际大都会，“唐食”、“唐豆腐”、“唐服”、“唐风”、“唐韵”这些概念海内外人士多已熟悉。上世纪80年代王子辉先生就开创了以“唐”字为核心的“仿唐菜”，可看做继承发扬陕菜品牌的开拓者。 如果我们用“唐”字来思考陕菜聘制品牌，并按“唐”代表中国、代表中餐、代表中菜的高度来要求陕菜，在政府主管部门的政策引领下，餐饮专业协会组织协调，烹饪院校科研开发，专家学者和厨师技师深入研究，餐饮龙头企业带头行动，都围绕其中心，各尽其力，共同打造全新的陕菜品牌，加之各种传媒的舆论支持，陕菜的整体形象必然更光辉璀璨。 而作为陕菜的代表，西安饭庄的总经理张国华则认为，“陕菜品牌创新工程”的推出与实施是陕西餐饮界的一件大好事，是陕菜“提速”发展的标志，是陕菜走向资源整合，联合发展的新的起点。因此，不论对陕菜的传承发展，还是对它参与市场竞争都将产生不可估量的影响。 就陕菜而言，西安饭庄可以说是集各种资源于一身，不管是在市场层面、技术层面还是在影响面上，西安饭庄都掌握着最好的资源与最全的信息。从1929年建店至今，虽然有过数次经营波折，有过对经营方向的激烈争论，但值得庆幸的是，陕菜这根主线终于被保留了下来。事实证明西安饭庄没有放弃陕菜，陕菜也给予了企业丰厚的回报，这正是陕菜生命力的体现。 有着78年经营陕菜的历史的西安饭庄目前供应的菜肴有200多种，其中传统名菜、特色陕菜近80种，创新陕菜120多种。葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等十大传统名菜是饭庄的坐庄菜，也是现在最为大家所熟知的特色陕菜品种，来饭庄的客人逢桌必点。 而陕菜要大发展，企业必须放宽视角，开阔视野。我们应承担起挖掘陕菜文脉，确立陕菜发展思路；规范陕菜代表菜品；展示陕菜核心文化，加快陕菜市场推广步伐等一系列责任，为陕菜这一古老菜系的繁荣发展做出贡献。 陕菜有望再放光芒 事实上，无论过去和现在，陕菜均在中国饮食文化上写出了闪光的篇章，并对中国饮食文化的发展起着重要促进作用。 四川烹饪高等专科学校教授杜莉认为，“走出去”是实现陕菜大发展和创新品牌的一个重要而有效的战略。 事实证明，“走出去”是扩大、提高风味流派的知名度和影响力最好、最快捷的方法之一。陕菜“走出去”是一项重大的系统工程，应以政府重视决策、协会协调组织为基础，企业及相关方面冲锋陷阵，以虚实结合、动静结合为手段，大举建立完善陕菜网络、大力宣传推广陕菜品牌等，整体推进、逐步完成。 对此，亲自担任陕西省“陕菜品牌创新工程”领导小组组长的陕西省商务厅厅长李雪梅认为，陕菜品牌建设和发展的关键在创新。只要我们牢牢抓住创新这一关键环节，陕菜品牌建设就一定会有一个大的飞跃性发展。 首先，我们要弘扬陕菜的开放传统，创新观念。要摒弃妄自尊大、固步自封的旧观念，树立取人之长、兼容并蓄的新观念；摒弃不思进取、小富即安的旧观念，树立开拓进取、做大做强的新观念；摒弃重经营、“酒好不怕巷子深”的旧观念，树立做品牌、“酒好还要勤吆喝”的新观念；摒弃怕辛苦、守着家门做生意的旧观念，树立走出去、开拓国内外市场的新观念。 其次，要满足群众多层次需求，创新菜点。菜点创新应以传承、借鉴、融合、变革为主旨，全方位开展。要对历史上失传的继续挖掘和研制，并增强科技含量，使其既具有浓郁的古风遗韵，又有强烈的时代气息，提升陕菜品位；同时，陕菜也要不断地借鉴、吸收各菜系之长，运用先进的科学技术，开发绿色、环保菜点。 第三，提高陕菜市场认知度，创新营销。实施“陕菜品牌创新工程”，提高陕菜市场认知度，必须走品牌化、集团化和连锁经营的路子。要鼓励陕菜经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，实现企业规模逐步扩张；中华老字号企业和名店、特色店要积极推广直营和特许连锁，成为陕菜连锁经营发展的骨干力量；要加快传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，在继承传统陕菜文化与烹饪技艺的基础上，积极发展以陕菜快餐为代表的大众餐饮，逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。 最后，动员社会各方面力量，组织创新。积极探索政府主导下的市场化运作模式，确立好陕菜品牌建设的支撑点。充分发挥行业协会的作用，将协会有影响的行业活动纳入“陕菜品牌创新工程”，与政府管理工作紧密结合，使陕菜品牌建设面向行业、面向市场、面向社会，集各方之力，共同打造陕菜品牌。 尽管目前陕菜的现状并不是那么让人乐观，但陕西省正在启动“陕菜品牌创新工程”，就是要打造陕菜精品，弘扬陕菜文化，通过传承、借鉴、变革、创新，发展陕菜品牌。
而展望未来，我们有理由相信，在陕西省委省政府的支持下，陕菜必将实现伟大的复兴，再度成为饮誉华夏的中国代表菜之一。
