拯救未来 “侍酒大师”拯救中国白酒未来

 拯救未来 “侍酒大师”拯救中国白酒未来


“21世纪中国白酒百年大计·探索与思考”系列报道①

【开篇语】

   一场来自世界超级大国美国的金融危机,狂风暴雨般席卷了全球,正在侵蚀着各国的实体经济,我们不知道它会什么时候结束。世界“第三大经济体”的中国没有幸免,所有行业都受到了不同程度的冲击和影响,代表中国传统民族产业的白酒业已经感觉到冬天的来临。经济衰退下一系列行业发展的“世纪命题”摆在我们面前。审时度势,面向未来,定位于高端市场的白酒专业杂志《东方酒业》将策划推出“21世纪中国白酒发展命题”系列报道,该栏目以“本刊原创、专家约稿、企业征文”等形式将陆续刊登各家思想、精彩观点。栏目的宗旨是:为21世纪中国白酒的未来提出发展命题,忧思纳谏,献计献策,以光大民族产业,传播优秀文化,引领世界潮流。

                   “侍酒大师”拯救中国白酒未来

   据报道,2008年2月10日至13日,美国加州的侍酒师机构举行了一场考核大师级“侍酒师”的考试,有九位专业人员通过该考试,并获得“侍酒大师”的称号和证书。大师级侍酒师考试是一场非常严格,难度很高的考试,只有那些具备丰富的葡萄酒知识,刻苦钻研,并为之付出辛勤汗水的人才能通过考试。获得“侍酒大师”证书对葡萄酒从业人员来说是一件十分光荣的事情。目前,全世界只有167位葡萄酒专业人员获得“侍酒大师”的证书,其中,北美有96位大师级侍酒师,男性81位,女性15位。另外据悉,世界“侍酒师”的最高学历和文凭是考取“伦敦葡萄酒学院”的Master of Wine——直译为“葡萄酒硕士”,这是世界上最难取得的资格考试,自上世纪50年代学院成立以来,全世界目前只有240人获得资格,分布在全世界16个国家,其中以英国为最多。

“侍酒师”是国外泊来的一种称谓,在中国国内一般称为“调酒师”。“侍酒师”是西方国家比较吃香的一个职业,已有50多年的历史,他们也被称作“高级品酒师”,国际通用名称叫Sommelier,源于法语,专指在酒吧或餐厅配制酒水、销售酒水,并让客人领略酒文化和风情的从业人员!他们的职业性质是:调制酒水、酒品摆设、酒水补充、应酬客人、传播酒文化和日常管理等。今天它的内涵有所扩展,指酒店里有专业酒水知识和技能,为客人提供酒类服务和咨询,负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。

  看到国际上对“侍酒师”这一职业的高度重视和教育培养,想到洋酒(尤其葡萄酒)自改革开放后对中国市场的攻城掠寨和文化入侵,不能不让国人生出许多感慨。回过头来对比一下“白酒”——这个号称“千年悠久历史的中国民族优秀传统产业”, 近年来却产生了不绝于耳的“危机论”,这些“盛世危言”和“市场现象”几乎是在探索和思考一个行业“生存还是死亡”的未来“世纪命题”。

  从国际上看,“侍酒师”对国外酿酒行业发展的重要推动作用,远远超过了人们的想象,正如业内一位专家的比喻:“国外‘侍酒师’对洋酒文化的传播可以与国内孔子对儒家文化的传播比美,其作用甚至可以上升到一个“文化兴衰或文化救国”的高度……”。这也许并非言过其实和唱高调,前不久,中国商务部副部长姜增伟在“2008中国(遵义)酒类博览会”开幕式致辞中说过一句话:“酒是一种文化意识形态和文化现象,是传播文化的重要符号”。作为中国的一位高官,对酒能有如此深刻的理解和评价,很能说明一些问题。事实上,姜增伟部长的观点和大多数人研究的结论一样:“白酒不是生活必需品,而是一种精神产品,它传播的是中国文化……”。

  “百年大计,教育为本”,一个行业的生存还是死亡,与对这个行业的重视和教育程度有直接关系。我们不自觉想起中国“酿酒大师”这个令人尊敬的队伍和荣誉称号,以及企业内部庞大的“评酒委员”、“企业调酒师”等队伍。2006年 12月20日,中国酿酒工业协会在钓鱼台国宾馆给32位“中国酿酒大师”隆重举行了颁证典礼,相信这是中国酿酒行业的最高荣誉。但遗憾的是,中国至今却没有针对消费市场评出自己的“侍酒(调酒)大师”队伍,并颁发荣誉证书,中国对“侍酒师”的重视程度远远不够。

其实,我们相信世界上其他国家也应该有“酿酒大师”这个荣誉称号,并颁发了证书。但是,在肯定“酿酒大师”们丰功伟绩的同时,我们感慨更多的是:国外同样高度重视“侍酒大师”这种职业和荣誉称号,进行严格的考试,并且“全世界已有167位葡萄酒专业人员获得“侍酒大师”的证书,他们在市场一线而不是在家里或办公室里对酒文化进行传道、授业、解惑……他们是在做“侍奉消费者、研究消费者”的工作。

  如此说来,我们与发达国家的战略眼光还真是差得很远,我们有什么理由埋怨洋酒文化的势不可挡?

  中国“调酒师”崛起的机遇和忧思

  近年来,“酒吧文化”似乎一夜之间风靡全国各大主要城市,随着酒吧的不断增多,作为酒吧的灵魂人物“专业调酒师”也日渐紧俏起来。近年来国内各地不断进行专业的调酒师培训,却依然满足不了市场的庞大需求。据据劳动和社会保障部资料显示,北京、上海、深圳、广州等城市对调酒师的需求最大,其次是成都、杭州、长沙、青岛、厦门、郑州等城市,每年的市场缺口都在3—4万人左右,平均每个城市每年缺少3500人,首都北京的缺口在5000人左右。据报道,近10年来,除去自学上岗的,北京市光是通过政府认证考试的职业调酒师就有近4000名。而随着北京近来外资酒店的进一步大举进驻,酒吧产业的进一步发展,调酒师的需求越来越大,很多调酒师都是还没毕业就被酒店订走了,待遇也相当高,许多咖啡馆、酒吧的老板们对高级的专业调酒师趋之若骛,优秀调酒师的月薪已突破万元……

  《东方酒业》杂志社综合各方信息了解到,中国的调酒师南方比北方好做,调酒师的基本工资都在1000——7000元之间,一般加上其专业技巧和酒水销售提成能拿到三四千元。目前尤以深圳的调酒师薪酬最高,一份资料显示:深圳低级调酒师的收入5000—7000元,中级调酒师8000—14000元, 高级调酒师可以做兼职,一般有2万—35000元的月收入, 花试调酒师一般可以达到8000——5万元不等的月收入,可见这是一个非常有诱惑力的职业,他们的高收入与酒水市场的繁荣有直接关系。

  但是,在中国调酒师队伍壮大和收入相对可观的现象背后,其中隐患和对白酒的冲击也引起有关业内人士的关注。

  调查发现:这些城市酒吧和星级酒店的调酒师几乎都是靠洋酒养着,他们在传播着洋酒文化,白酒文化在他们身上几乎没有任何传播,他们对洋酒知识的了解超过对中国白酒知识的了解,这不能不引起白酒行业人士的深思。

       资料显示,目前,中国约有13,000多家星级酒店,其中1,000多家是四、五星级酒店,而配有职业侍酒师的酒店却寥寥无几。目前在北京的国际级饭店或是俱乐部里,几乎没有经受过正规培训的侍酒师。因此,在未来几年,需要大量的葡萄酒和白酒人才,这是一个千载难逢的人才培养契机。

   成都因为是中国有名的休闲城市,近年来成为公认的中国调酒、酒吧、花式的标杆城市,调酒师的队伍比较庞大,但是,作为白酒第一酿酒大省的四川省府,成都的很多调酒师传播的不是白酒文化,而是浪漫激情的洋酒文化,甚至是“耍酒瓶表演”,而且真正专业的调酒师也不多,大概10%不到,90%还多的调酒师没经过专业系统严格的培训,充其量只能称为吧员,从事着简单的出货的工作。

  在中国调酒师不仅是一种职业的选择,还是一种时尚的追求、生活方式的追求,相对普通人来讲,他们确确实实对酒知识起到传道、授业、解惑的作用,也是一批最接近市场第一线(消费者)的酒文化传播大师,他们的“可怕力量”就在于用“专业”和“高尚生活方式”影响或改变着周围人的消费观念。目前,在上海的调酒培训班上,有近1/3的学员都是高级白领,甚至还有来自名牌高校的大学生,他们中的许多人不一定是想做调酒师,更多只是想学会调酒,给生活增添更多的情趣,在社会交往时增添一份有品位的话题。对于发展中的中国来说,这本来是一种很好的现象,但遗憾的是,他们学习的依然是洋酒知识,很少有国产的白酒知识。当然,他们在以后的生活中传播的也是洋酒文化,而不是中国的“国酒(白酒)文化”。

  中国“酒道”的解决之“道”

  我们认为:白酒大计,教育为本。“传播中国酒道文化,打造中国侍酒师队伍”——这是一个行业的世纪命题,因此,杂志社曾多次呼吁:一、让中国名优大型白酒企业或者行业协会联合起来,建立一所“中华白酒学院”,培养中国的“侍酒师”,颁发“白酒硕士”证书。二、白酒企业或行业协会应该主动走出去与各大院校“调酒师专业”切磋,增加我们的“白酒课程”,传播我们优秀的民族酒文化。三、白酒企业或行业协会应该主动与“中国调酒师协会(不知道目前有没有这个机构)”、旅游局、餐饮协会等有关机构沟通,让那些正规的有影响的“调酒师大赛”增加一项“中国白酒调酒(知识)”的内容……等等。

  今天,在国际风云变化莫测之下,《东方酒业》更要发出强烈的呼吁:中国的白酒企业或行业协会在重视“酿酒大师”的同时,更要重视“侍酒大师”——这个对白酒未来发展有重要影响的职业队伍和荣誉称号。如果说,当前“酿酒大师”的功绩是创造了中国白酒这种世界独有的“人间琼浆”,并使它的品质更加卓越不凡;那么,“侍酒大师”的功绩就是给这瓶“人间琼浆”赋予丰富的生活灵魂,并使它的文化和精神在人间播洒传扬。我们甚至可以下这样的论断:“没有‘中国酿酒大师’就没有中国白酒的现在,没有‘中国侍酒大师’就没有中国白酒的未来”!

  所以,中国的大型白酒企业和行业协会未来应该考虑是:如何联合社会力量培养和打造一支真正的庞大的“侍酒师”队伍,评出令人尊敬的“侍酒大师”,并授于荣誉称号。我们人为,中国的名优白酒大型企业应该考虑担当这个历史使命和时代责任,13亿人口的泱泱大国,几千年历史的白酒文化,应该实施这样一项伟大的工程,使之光大中华白酒产业,传承中华民族文化。这项功德无量的伟大事业,不开辟了“白酒消费断层”的未来救赎之路,而且将有效引导中国白酒走向国际化。

  

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