爱华网江苏 林雪
借古文化搞创意：“河姆渡”式吃法健康又实惠4个合伙人的专业都和饮食不搭边，都不会做饭，但为了共同的爱好——吃，竟捣鼓出一个与自身专业毫不搭界的时尚餐饮品牌——“吾米粥”。看到“吾米粥”这个招牌，你会想到什么？粥铺？十有八九的人都会这么想。实际上，“吾米粥”是一家火锅店，不同的是，它不像一般火锅锅底那样“深不见底”并漂着厚厚的油，而是用完全没有味道的“米汤水”做锅底，涮物以海鲜为主，清淡，吃法比较健康。aihuau.com吾米粥的老板之一方益方说，火锅不过是媒介，他们贩卖的“是健康，是环保”。但说到底，他们贩卖的是创意——借用“河姆渡”概念。你知道河姆渡人是吃什么的？学医学考古的方益方会告诉你，是以粥为食的。但光有粥填不饱肚子，于是便在粥中加入了鱼类和肉，结果发现味道鲜美异常。考古学家在河姆渡遗址发现了装着半罐米汤的陶罐，罐底留有烧糊的痕迹和鱼骨、肉类的残炙。往远了说，这就是粥底火锅的起源。方益方说吾米粥是跨过了几千年，取法河姆渡人。往近了说，吾米粥的创意来自于潮汕粥，并吸取了日式风格。“吾米粥”，说白了就是熬粥后撇去粥米剩下的那一层稠厚的粥水，全然不是概念中一般火锅那种厚厚的油。可别看表面上就有一锅白白的粥水，可却汇集了五种大米各种不同的特质，香、白、稠、滑、鲜五味俱全。为了中和火锅中的“热”气，在开吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以芦苇、荸荠、马铃薯为原料的降火茶。而涮物也以海鲜为主，店家考虑到顾客单点的话花销确实让人有点“肉痛”，所以他们想出了一个鱼与熊掌兼得的办法——推荐搭配好了的各类海鲜的套餐。这里的套餐分为两人情侣和三人套餐或者多人套餐等几种，只是在装盆的多少上有所分别，种类倒是无论哪种套餐都是一样，都先会奉送一扎这里特制的用胡萝卜、茅根、马蹄和甘蔗汁做成的茅根马蹄水，清清甜甜的很是润喉，再上一盆油条，再来就是一盘汇集了花蟹、基围虾、蛤蜊、黑鱼片、蛏贝、墨鱼仔、鱼胶、午餐肉的海鲜大拼盘了，再加上一份虾丸、墨鱼丸、猪肉丸、鳞鱼球集成的四色丸子和牛舌。这就足以打动绝大部分的吃客了。最后，熬煮锅底剩下的粥的半成品会重新拿上来，在客人用完涮品后会送上用来吊鲜味的咸猪骨和一碗熬粥时撇出的原汁原味的粥米，下入吸收了各种海鲜涮品的锅底后，一锅鲜香四溢的海鲜粥立刻就出现了。把米粥底煲得绵绵的，放入各种海鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥。生滚粥的妙处，在于材料鲜美爽口，粥底绵滑有味，两者相得益彰。吾米粥火锅拥有血红（以番茄为主料的红锅）雪白（以五谷杂粮为主料的白锅）的国际注册商标，分别可配肉料与海鲜，通过芥末油的调和，使之咸鲜为主，将海鲜的美味充分表现，而红锅中的酸味既有祛腥的奇效，又有吊鲜的功能，最后，将锅中精华与白米、滑粥或者意大利通心面合伙，入口即化，齿颊生香，美不胜收。拒绝“厨师依赖”标准化生产推动连锁步伐合伙人之一的李强调，吾米粥在口味求新的同时，更注重管理的创新。他发现，一般中式连锁餐饮管理模式有“硬伤”。比如厨师长跳槽后，饭店的口味就会发生很大变化，一家原本生意红火的饭店会因此而冷清甚至倒闭。因为都不会做菜，为了不被大师傅“欺负”，为了不像很多其他餐馆一样，他设想，中式餐饮为何不能像麦当劳一样走标准化的管理生产之路呢？无论谁来主厨，口味都不会发生变化。于是，他们想出了个办法。“吾米粥没有所谓大厨，这里菜单的所有配方都是我们在实验室里鼓捣出来的，包括粥底熬制过程中水米的比例，以及煮多久都是既定的。”吾米粥尝试将各种烹饪的配料、方式标准化并且简单化，而掌握这种技术的只在管理层。吾米粥对厨师的依赖降至最低。用他的话来说，就是“让厨师回归原来的位子”。 厨师在这里的作用就是严格按照配方做。“有了统一的管理模式，吾米粥才有可能走连锁发展之路。”李如是说。2005年，吾米粥第一家店开业。这个位于市中心的旗舰店选址静安寺九光百货附近，时尚人士云集，美食顾客不断。同时，店中温馨的灯光配置、现代的装饰风格，比如玻璃桌面的长长吧台，高到看不到坐在椅子上的人、连成一体的情侣双人座椅等等，更为品尝吾米粥佳肴增添情趣无限。其会餐的合理消费性价比一直为老顾客们津津乐道，回头顾客络绎不绝，此后的1年，吾米粥又在上海开了2家店。对于一年一家的开店速度，是否稍显缓慢？李说，吾米粥开店有严格的标准，一是必须在白领聚集区，周围有2幢以上的办公大楼；其次是在地铁的换乘中心；三是周边有大型百货商店作为支撑。他还说，日后不排除开设加盟店，标准化的管理输出正是加盟店所需要的。
