爱华网文/本刊记者王英 发自北京 在中国互联网投资热潮过后，风险投资机构的目光正从TMT(科技、媒体、电信)领域转向新型传统消费领域，其中，餐饮业尤其受到了追捧。
近日，《新营销》在北京赛特饭店邀请国内众多新型餐饮行业的代表、营销专家以及风险投资机构的代表共聚一堂，集中探讨新型餐饮企业所面临的新商机与新挑战，餐饮行业营销的急剧变革以及餐饮业的投资价值。来自新疆百富餐饮管理有限公司的董事长王俊岭先生在论坛上和大家分享了他的创业经历以及百富烤霸近十年的成长历程。百富餐饮刚刚在中国连锁经营协会举办的“2006-2007年度中国十大优秀特许品牌”评选活动中荣获“中国优秀特许经营2006-2007年度最具成长力奖”。如今，王俊岭先生一手缔造的百富烤霸国内和海外拥有50多家连锁店。连肯德基、麦当劳等国际餐饮连锁巨头对这个崛起于新疆的大漠烤鸡也不得不刮目相看，甚至动了收购的念头。aihuau.com大漠烤鸡何以叫板洋炸鸡？据王俊岭介绍，百富烤霸创办初期主要是模仿、借鉴肯德基和麦当劳的经营模式，后来由于一个偶然的机会他得到了灵感，创造性地提出了“边蒸边烤”烹调方法并付诸实践，最终将这种工艺转化成为快速自动化、标准化的烤鸡流水线生产系统，成就了百富烤霸产品差异化的定位。王俊岭如此概括百富烤霸“十年磨一剑”所形成的核心竞争力：非油炸的产品特色，差异化的市场定位和西域神秘的文化氛围。 王俊岭介绍说，由于百富烤霸采用了边蒸边烤工艺，使得厨房内无需存放大量的食用油及面粉，这就给房厨省下了很大的空间，所以百富烤霸餐厅厨房的面积比同类餐厅小70％左右，一般快餐厅的厨房至少在150平方米以下，而百富烤霸下属的餐厅中最大的厨房只有45平方米，这就使得百富烤霸具有很大的成本优势。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授从安全性角度对百富烤霸的产品提出了建议。何计国教授指出，油炸食品由于热能太高已经严重威胁到消费者的健康，为了保持食品形状，油炸食品使用的是氢化油，氢化油最大的问题就是反式脂肪，而反式脂肪能够增加冠心病等多种疾病发生的风险性。但非油炸食品也有缺点，其口感、口味要差一些。他认为，如果一种食品既能满足消费者的口感需求又能减少脂肪的摄入，在市场竞争中是非常具有优势的。而百富烤霸通过边蒸边烤的方式就解决了这一问题，在烤肉过程中蒸汽进入食品提高了食品的鲜嫩度，而是否多汁是食品行业评价肉质的一个重要标准，百富烤霸的这种边蒸边烤方式在提高口感方面有了很大的改善。另外，在通常情况下，烧烤的肉类脂肪在高温之下裂变聚合，会形成致癌物，但是边蒸边烤工艺则能够降低烘烤温度，减少致癌物的产生。因此，从学术角度讲，采用边蒸边烤工艺生产的食品有着很好的推广价值。专家看好中式快餐的未来中国连锁经营协会餐饮委员会委员于显洋则从行业发展的角度探讨了一个好的餐饮连锁体系的重要性。他指出，评价一个好的餐饮连锁体系的标准包括品牌知名度、运营系统、与加盟商的关系等。此外，餐饮连锁企业还要注意规模、品牌多元化和人才制度等问题。于显洋说，百富烤霸这个品牌已经运作了10年，现在才开始在全国开展大规模的加盟与招商，这也算是一种厚积薄发，尤其是百富烤霸拥有自己的一套核心技术，是最为可贵的，因为中式快餐难以快速扩张的原因就是产品的标准化问题。而百富烤霸经营了10年，目前拥有50多家店，其中三分之一是直营店，这说明百富烤霸在成长过程中积累了很多经验，这些经验都是值得加盟商分享的。目前中国餐饮连锁协会正在评选今年的中国特许优秀品牌，百富烤霸也是一个入围品牌，虽然现在评选结果还没有出来，但百富烤霸能够入围就足以说明其在餐饮连锁行业已经具备了相当的实力和影响力。北京赞伯营销管理咨询有限公司董事长路长全、零点研究咨询集团董事长袁岳等人也凭借各自资深的行业经验，以百富烤霸为例，提出了精辟的观点和极具建设性的建议。路长全认为，食品差异化是百富烤霸与麦当劳、肯德基等国外品牌分庭抗礼的重要策略，这种差异化可以通过针对消费人群的差异化和形象差异化等实现，并在此基础上打造一个完善的系统。尽管百富烤霸目前与肯德基、麦当劳等国际餐饮连锁巨头没有在全球范围内展开竞争，但是中国市场同样是国际市场重要的一部分，所以他认为百富烤霸应该勇敢地、鲜明地提出全球第一健康烤鸡的概念。因为百富烤霸的烤鸡在烤制方法上与一般烧鸡不同，再加上以神秘的新疆作为背景，所以第一健康烤鸡的概念对于百富烤霸来说是当之无愧的。袁岳则独辟蹊径，从卖“鸡”还是卖“鸡文化”的思辨中，生动地阐述了他的独到见解：一个企业的发展是有阶段性的，早期和产品有关，后期和文化有关；前者市场群体受限制比较大，而后者可运作的空间更大。北大纵横管理咨询有限公司合伙人唐华则从内部管理体系方面阐述了中式快餐发展壮大所必须解决的问题。她认为，在以直营店为主的情况下，企业的相对规模比较小，执行的还是简单的直线职能式管理体系和架构，但是如果进入扩张期，业务发展非常快，这种职能式管理体系和架构可能就会无法应对。她认为，民族快餐企业进入快速扩张期时必须考虑战略变革所带来的整个管理体系的变革。新型餐饮企业商机无限易凯资本高级董事倪凡从投资商的战略角度指出，投资行业非常看重规范化的商业复制模式和一个好的团队的重要性。阳光亚太（北京）投资咨询有限公司项目总监任肖飞则从食品健康和规避投资风险两个方面为百富烤霸提出了建议。倪凡说，中式快餐连锁业态能够发展壮大的一个先决条件是规范化，包括配料、口味、内部管理运营体系的完整性和可复制性，这是投资行业所看重的东西；同时，投资商最为关注的还是团队的完善和稳定，这其中最重要的一点就是合理的公司治理结构。所有的创业团队在前期主要是依靠创业者的个人魅力或者创业者之间的信任与友谊团结在一起的，在创业的道路上狂奔，并随机应变，这对一个创业型企业来说的确很重要。但是在平台稳定之后，就必须优化公司的治理结构，比如从融资的角度引入一个外部股东，这样会从外部加强对企业决策的约束，这比纯粹的内部民主要有效得多。从发展的角度来讲，引入更多外部资金和资源也有利于迅速扩大商业模式。比如，从2002年到2003年，如果没有外部力量的强力推动，蒙牛不可能一跃成为行业老大，因此在模式探索成功之后引入外部资本和资源便成了一个关键。任肖飞说，在国内已经有很多餐饮企业得到了投资商的青睐，比如真功夫、小肥羊等，这些案例都传递出一个信号，那就是传统行业的一些民营企业非常优秀，它们之所以受到风险投资机构的关注，必然有其优势，有着竞争对手所无法比拟的长处。而餐饮行业也是近两年才开始吸引风险投资机构的目光，但单纯从财务的角度来说，餐饮行业的投资价值并不是很乐观的，在创业初期，任何一个餐饮企业的财务数据都并不好看。但是撇开财务因素，从业务、创新性以及整体行业的发展和单个品牌的发展趋势来看，这个行业还是大有投资前途的。
