爱华网伴随着中国餐饮市场的持续发展和快速增长，以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代中餐业正加速替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向连锁化、规模化、集团化和现代化的方向迈进。而餐饮企业规模化、连锁化运作以及稳定的现金流正好符合风投的口味。近年来，先后有小肥羊、小天鹅、一茶一坐、真功夫、俏江南、小尾羊等国内优秀企业成功融资。特别是味千拉面、全聚德的成功上市，更大大激发了优质餐饮企业上市的热情。 然而，就现代中餐业的整体发展水平看，大多数的连锁企业离投资方的要求还有一定差距。士兵如何突击呢？青年餐厅创始人易宏进认为：只有站在品牌战略的高度，扎实练好内功，建立完善经营管理体系，解决高管人才缺失、基层人员流动大等行业性问题，才是最根本的。 青年餐厅是北京新世纪青年饮食有限公司投资创办的餐饮连锁企业，近几年扩张迅速，并在北京市场享有美誉，目前拥有4个品牌16家直营店，并建有集中管理的中央厨房和物流配送中心。企业一直致力于向连锁化、规模化、专业化、品牌化发展，在业内具有一定的代表性。近日，本刊走访了北京新世纪青年饮食有限公司董事长易宏进。 企业家信息：易总如何看待当前中国餐饮连锁业的前景？ 易宏进：中国餐饮市场已经连续17年实现两位数以上增长，连锁经营已成为最重要的发展模式。一个新的趋势是餐饮连锁业正在向资本运作转移。加上2008年的北京奥运会，整个行业正在迎来一个战略机遇期。这不仅仅是市场机遇，更重要的是产业升级和品牌发展的机遇。但对企业来讲，这意味着挑战。机遇越大，挑战也就越大。 企业家信息：企业的最大挑战是什么？ 易宏进：我认为主要还是品牌和人才，这是企业发展的长期战略，是企业可持续发展的必然要求。连锁餐饮的可持续经营，首先体现在环境和企业的文化上，其次就是餐厅的服务和菜品。就是从环境上抓住客人，从文化上吸引客人，从服务上留住客人，从菜品上带来客人，让客人认知并认同自己，便是餐饮连锁的灵魂。但如今的餐饮竞争，已不局限于菜品、服务、环境、文化等竞争，更加主要的是品牌的竞争和人才的竞争。 企业家信息：您介绍一下公司的品牌战略。 易宏进：我们采用的是多品牌或者说是母子品牌战略。青年餐厅是我们的核心品牌和母品牌，与此同时，我们还自主创建了青年餐厅·易小吃、青年餐厅·徽湘苑、青年餐厅·易宴三个子品牌。四大品牌分别针对不同的消费群体进行市场细分，相对独立，互相补充。 企业家信息：您的这种品牌策略在餐饮界内很独特。为什么会有这样的考虑？ 易宏进：1999年青年餐厅创立以来，我们的菜品一直走大众化路线，2003年的时候，我曾经将当时四家店中的三家店改成经营徽菜，尝试一段时间以后，发现是很失败的，最后赶快改回来。这次教训使我认识到，青年餐厅的定位已经在人们心目中定型了，决不可以轻易改变。2005年后，我们的扩张速度逐渐加快，2006年开了3家店，2007年又开了6家店。在扩张过程中，我们发现一个很好的店面，离另一个新开的店很近，我们又不舍得放弃。所以就萌生了创建新品牌的念头。而创建一个全新品牌，完全有悖于连锁经营的初衷，采用母子品牌的思路，使原有品牌的效应得到了有效延伸，既不会产生冲突，又能在市场资源上互相补充，可以达到两全其美的效果。 企业家信息：这几个品牌的定位有什么区别？ 易宏进：相比青年餐厅，易小吃是业态上的互补，徽湘苑是菜系上的尝试，而易宴则定位于高端市场。青年餐厅，立足于大众消费，以舒适的就餐环境和物美价廉的菜品抓住了消费者；而徽湘苑则注重地方特色菜的发展，吸取徽菜和湘菜的精华，满足不同人群的需求。易宴走的高端路线，将养生文化与滋补的理念融入到饮食之中。 企业家信息：目前各品牌的构成情况是怎样的？ 易宏进：三个子品牌各一个店，主要的还是青年餐厅。 企业家信息：经营状况如何？ 易宏进：各个店经营状况都很好，尤其是06年以来新开的这几家店，基本上开一个火一个。易宴是去年10月18日开业的，从近几个月的运行来看，符合预期目标，势头很不错。
企业家信息：那下一步还得多开几家。您怎么计划的？ 易宏进：今年是奥运年，是我们公司的战略元年。我们的战略思想是立足北京，辐射周边，打造全国连锁知名品牌，然后开拓海外市场，发展成全球连锁的上市餐饮公司。目前，我们在上海、河北成立了分公司，到年底还要在天津、云南设分公司。2008年的目标是新开12-15家店，其中北京至少开到10家。 企业家信息：一下开这么多店，搞加盟吗？ 易宏进：不搞。我们主要是直营，另外一个是合作。对于合作我们很慎重，必须符合三个条件：首先合作者必须要有正直诚信的好品行，另外还要有共同的干事业的愿望、愿景，再就是一定要热爱这个行业。否则宁可自己干。 企业家信息：刚才您提到上市，感觉还很遥远？ 易宏进：我们的计划是用五年的时间上市。我们上市不仅是为了融资加速发展，还希望能按照上市的标准规范好自己的企业，练好内功，整合外部资源，为企业的可持续发展奠定基础。上市是要的，但不能急于求成，要胆大心细，踏踏实实地做。准备还要再充分点儿，基础还要再夯实一点儿。 企业家信息：您下一步突击的重点是什么？ 易宏进：主要是两个方面，一是上面所讲的多品牌运营。二是规范化管理，构建完善的组织架构，打造标准化的经营管理模板，加强企业文化建设，重点是人才的培养。 企业家信息：谈到规范化管理，特别是打造模板，这对于中餐业来讲是个难题。 易宏进：我们早在2003年，就成立了厨政中心，承担着公司中央厨房和物流配送的重任，中央厨房是统一的食品加工中心，物流中心掌握着全公司的物品分配，统一进行物品的进货与分配，保证整个公司的统一性。在统一质量标准、降低采购和加工劳动成本、规范管理流程等方面发挥了重大作用。我觉得搞模板最难的是人的问题。中国餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导的方式，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度很低。加之餐饮从业人员的流动性非常大等，制约了中餐业发展。为此，我们非常重视人才培训和企业文化的建设，通过“青年学院”为公司培养合格人才。随着企业的快速扩张，我们在人力资源的投入上也会不断加大。 企业家信息：谈谈您的团队。 易宏进：从企业诞生至今，即使是在非典最困难的时期，我们3个股东及一批核心管理骨干人员始终不离不弃，非常团结。青年餐厅的快速崛起在很大程度上得益于此。这些年来，我们始终致力于优秀人才的引进和培养，为企业的快速扩张创造了条件。 企业家信息：我觉得您的压力蛮大的，不过您气色很好？ 易宏进：今天虽然取得了一些成绩，但我丝毫不敢掉以轻心，明天虽然挑战重重，但我对未来充满信心。坦率地讲，我工作很忙，还要花时间学习，总感觉时间不够用，每天要工作到很晚，但我很充实。我相信，像许三多那样，只要认准目标，不抛弃、不放弃，坚持到底，就会最终走向成功。
