爱华网——探源白酒“蓝色风暴”杨志琴“绵柔”概念的缘起绵柔、淡雅，近年来正成为白酒产品风格上的普遍追求，越来越多的企业已成为这场风格重塑“运动”的积极拥戴者。那么，这场“运动”的始作俑者又是谁呢？不是别人，正是苏酒产业引以为豪的“洋河蓝色经典”。aihuau.com说起“绵柔经典”的诞生，还得从上世纪九十年代末讲起： 1999年前后，白酒产业在经历了10数年快速发展之后，遇到一个大的“瓶颈”：从宏观上讲，亚洲金融风暴造成的后续效应带来国家金融政策紧缩，市场消费的低迷迫使白酒必须在产业结构、产品结构上尽快做出调整；从微观层面分析，川味白酒“独霸”市场已有10余年时间，随着市场消费需求的转向，人们对香气浓郁、口味“厚重”的白酒已感厌倦，白酒的产品结构亟待调整。如何调整，这是摆在白酒企业面前的一个大问题。这时，“洋河”悄然启动了一项在今天看来具有重大意义的战略工程：投入大量人、财、物力，对市场进行大规模摸底调研。其目的就是要了解当时不同层次消费者的真实想法，从中发现他们未被满足的全新需求。调查包括：采用盲测法研究目标消费者对白酒口味的偏好；通过大量消费者饮后舒适度试验研究不同风格白酒对人体健康的影响；将相关系数等统计分析方法应用于消费者消费习惯的研究；应用SPSS等大型计算机统计分析软件对市场调查结果进行综合性分析研究等。通过对4,325人次目标消费者口味测试、以及对2,315人次目标消费者饮后舒适度试验，综合分析结果后“洋河”得出如下结论：白酒在人们交际中发挥着重要作用，有时单人的饮用量比较大。消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛，其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发“低而不淡、高而不烈、绵长而尾净、丰满而协调、饮后特别舒适”的“绵柔型”新产品。何谓“绵柔型”？说白了就是闻上去香气幽雅怡人、入口绵柔顺喉、不暴烈、不刺喉、饮后更舒适的白酒。所谓“绵”，即绵长，酒体丰满、不寡淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；所谓“柔”，即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。手握这样的调研数据，“洋河”决策者们对产品的创新方向终于胸有成竹，接下来就是运筹帷幄了。2000年初，“洋河”以江苏省酿酒工程技术中心为平台，从制曲、酿酒、检测中心等部门抽调了9名技术骨干组成“绵柔型”白酒技术攻关小组，根据市场调研结果，开始富有针对性地展开一系列新产品技术攻关。“绵柔”美酒的诞生“绵柔”二字道是简单，其攀登跋涉之路却异常曲折、坎坷。因为，它需要对白酒传统酿造技术、设备、工艺进行大量革新甚至颠覆。三年寒暑，攻关小组历经艰辛，公司全体员工在各自岗位上默默奉献：每一块曲就象一个生命体，从诞生到成长，讲究的是均衡，充满着辩证法。曲面拌匀了，曲块才能健康发酵。摆放不齐，温度或高或低，对曲块的成长都不利。制曲工人们培养一块块曲就像对待自己孩子一样精心。窖泥看上去跟普通泥巴没什么两样，但它却是软黄金，是美酒生命的要素，是洋河大曲质量的保证，工人们制作时无不小心翼翼；曲酒的生产原料是高粱。一粒高粱只有米粒大小，粉碎太细了蒸馏时会粘在一起，不利于充分发酵；太粗了又蒸不透、煮不熟，淀粉得不到充分糖化。这就对原料粉碎提出了近乎苛刻的要求：一定要碎成6~8瓣。“洋河”通过投资升级粉碎机、严格过程控制，确保粉碎质量，为后面发酵等工序提供了优质原料保证。高粱中的淀粉转化为糖，然后由糖转化为酒精。这个过程需要酵母的作用。夏天，温度过高，酵母中产酒的微生物生长会受到抑制，从而影响产酒率。同时，在高温下，杂菌特别是乳酸菌繁殖加快，造成酒质下降。过去，“洋河”用人工降温的办法解决这个问题，但成本太高。科研人员大胆革新传统生产工艺，利用“FAD降乳技术”，在不改变温度的条件下，提高了出酒率和基础酒质量。为使酒体更加“绵柔”，“洋河”设法成功地控制了入池酸度和入池淀粉比例。这项技术的难点在于：既要避免引起“香气大、刺激性强”等微量成份物质的产生或过量生成，也要防止抑制部分辅香辅味复杂成份的生成。通过生产多种特殊工艺的调味酒，建立适应消费者口味的勾兑模式和框架结构，攻关小组攻克了这个难题，为“蓝色经典”独特风格及其科学保障体系的最终确立奠定了重要基础。即：利用夏季超长期（200余天）压窖的有利时机，生产出特级甜、特级绵、特级香调味酒；采用双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒。这些调味酒为“绵柔型”白酒提供了丰富的辅香辅味物质，使得“绵柔”的风格更加典型突出。2003年，由省科技厅、经贸委组织的专家组鉴定委员会通过了洋河集团的“江淮流域白酒发酵工艺”的鉴定。这项新工艺的推出为开发以绵柔为主要特征的“蓝色经典”奠定了坚实基础。比如采用慢火蒸馏：因为蒸馏过程中先出来的酒和后出来的酒其口味、香气均有不同，前段的口味重，后段则显寡淡，中段的酒香气比较幽雅，口味比较绵甜、柔软。慢火蒸馏可以把不同“馏段”更好地区分开来。“蓝色经典”就是选用中段的酒；再比如，发酵时间短，酒体中香味物质就形成得少。“洋河”蓝色经典采用缓慢发酵工艺，通过控制升温，使发酵时间延长，从而促使酒体中香味物质充分形成。尽管这样会影响到出酒率，但大大提升了“蓝色经典”的品质。 “洋河”在研究中发现，白酒饮后是否舒适主要取决于酒中各种微量元素的种类、比值是否恰当。其中，最关键的是酯类物质和酸类物质的组合与配伍。酯类物质是芳香物质，酸类物质是呈味物质。酯类物质比重大了，酒就会冲、辣，有粗糙感；酸类物质比重大了，酒就寡淡、尾杂。而酯和酸这两大类物质又各有几十个种类，这些物质的量比关系都会对饮后舒适度产生影响。所以需要准确掌握、分析各种酒的微量元素的含量，然后设置一个合理的配伍，运用微机勾兑技术，把各种原酒和调味酒，按最佳比例组合在一起。此前，洋河集团已投资上百万美元进口了美国安捷伦气相色谱仪、北京原子吸收分光光度计等国际一流的先进仪器设备，使白酒的理化分析指标由30多个增加到200多个，为精确检测酒中的各种微量成分及达到最佳配比提供了可靠的技术保障。特别值得一提的是“密码品尝”。人的舌头不同部位有不同功能。舌尖对甜味感觉最敏感，而舌根最能感受苦味，对酸、辣最敏感的是舌头的两侧。一个好的勾兑师，一口酒入喉，他能在很短的时间里把各种感觉品尝出来，然后通过不同酒的调整，使各种味道协调、和谐地统一到产品里。为了提高勾兑水平，“洋河”请来高级技师、享受国务院津贴的专家“传帮带”，为企业培养勾兑人才。不仅如此，“洋河”还注重将专家的意见与消费者的需求对接——新品推向市场前，都要邀请消费者先行“密码品尝”。“蓝色经典”推出的前几个月里，“洋河”在沿江八市进行了五六十次消费者密码品尝。通常的情形是，勾兑人员拿着没有商标、只有代码的相同酒瓶，请宾馆、饭店的消费者对比品尝，听取消费者的反映并加以整合，根据大家普遍的取向进行调整创新。2003年8月，洋河在总结、提炼出一整套绵柔型白酒特征、优点、工艺要求、微量成分等系统理论之后，终于让“洋河蓝色经典”从他们手中跃然而出。无论专家还是普通消费者，一致评价这个酒饮前香气幽雅怡人、入口绵柔顺喉、饮后舒适惬意，没有任何不适感。从此，“洋河”拉开了在中国白酒之林重新崛起的序幕。“绵柔”经典的启示著名白酒专家沈怡方先生指出：“洋河”研制出“绵柔”型口感的白酒，实现了专家口味与消费者口味的完美统一。它是在准确把握消费者消费习惯变化的前提下、在继承民族传统优秀工艺基础上的一次划时代创新和提升，最大限度地满足了当今消费者的最新需求，是企业“生产导向型”向“市场导向型”的根本转变；白酒专家高景炎认为：“洋河”以味分型，打破了白酒行业按香气分型的惯例，绵柔口感令“洋河”时尚化、个性化，更好地满足了消费者的核心需求，让消费者享受到的不仅是高品质，更是高品位；白酒分析专家金佩璋说，通过色谱分析，发现绵柔型白酒骨架成份的比例更加协调，是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味，这是许多酒厂不可复制的。“洋河蓝色经典”系列（梦之蓝、天之蓝、海之蓝），以其开放、时尚、经典、品位的产品、品牌诉求，赢得广大消费者的普遍青睐，在白酒市场上迅速掀起一股强劲的“蓝色风暴”，令业内外为之瞩目。高而不烈、低而不淡、绵长而尾净、丰满而协调的绵柔口感，成了“蓝色经典”风靡市场的最大亮点和卖点。产品面市以来，连年都以三位数的幅度增长，成为中国绵柔型白酒第一品牌。“洋河蓝色经典”当之无愧地荣膺中国白酒工业十大创新品牌称号。在2005年中国白酒专家论坛上，与会的“洋河”、“五粮液”、“茅台”等企业主要负责人谈到的一个共同话题就是：振兴中国白酒，必须自主创新，做好“味”的文章，满足消费者的人性化核心需求。洋河酒厂在创新方面率先垂范，成为中国白酒创新的一面旗帜。对消费者而言，品牌是一种经验。在物质生活日益丰富的今天，同类产品多达数十上百甚至上千种，消费者根本不可能逐一了解，只能借鉴自己或他人的经验。因为消费者相信，如果在一棵果树上摘下一颗果子是甜的，那么这棵树上的另一颗果子也是甜的。这就是品牌的“果子效应”。对于品牌自身而言，品牌是一种契约。品牌向天下人承诺：我是优秀的，我是值得信赖的，选择我就选择了放心，选择我就意味着更多的收益。
为了这份“契约”和郑重“承诺”、为了确保消费者的利益，这几年“洋河”不断加大自身的质量投入。到过“洋河”的人都知道，他们投资千万元兴建的一批贮酒大容器着实令人惊叹。尤其是其中一个千吨以上的贮酒大容器，高二十余米、直径十余米，规模相当于一座跳水馆。这一国内酒厂少见的投资，绝不是简单的装备“改良”——“鸟枪换炮”，更不是为了追求外表的气派。正如洋河集团董事长杨廷栋所言：“酒厂的实力，一个很重要的体现就是贮酒能力。”贮酒能力又取决于贮酒容器以及有多少资金实力去贮存。贮酒大容器不仅解决了酒的贮存问题，而且对保证酒质批次的稳定性至关重要。因为不同池口、不同时间段甚至不同车间、不同班组产出的酒，其微量成分的配伍都不完全相同，即使有后期勾兑调整，但还是会有细微差异。放在同一容器里充分搅拌，酒的成分含量就一致了，一千吨这样的基酒，就能勾兑出完全相同的一千多吨酒，从而保证了酒质的统一和稳定。即使这样勾兑出来的酒，“洋河”每个月也还要检测一次，看看各项理化指标有无发生变化；每批酒灌装前，都要再作检测分析，确保不同批次的酒质完全一致。经常喝酒的人知道，50度以上的高度酒越放越好喝，50度以下的低度酒却是越放越难喝。这是因为在高度酒中，酒精和风味物质的成分多于水，酒是溶剂，水为溶质；而低度酒则相反，水的成分多于酒，酒为溶质。在大量水的环境下，风味物质会发生变化，有的分解了，这就使得酒内各种微量元素的比例发生变化，形成新的配伍，不再是当初勾兑时设置的最佳比例，酒的口味自然变差。一般来说，低度酒出厂半年到一年后，酒味就会发生较大的改变。因此，有的酒还在商店的货架上，酒质实际上已经大打折扣了。为此，“洋河”组织攻关，对白酒货价期稳定性以及酒体抗冷冻工艺的改进进行了一系列专题研究，探索出了通过完善勾兑技术、使低度酒内的各种微量成分更加平衡的一整套技术绝活儿，大大增强了包括“蓝色经典”在内所有“洋河”系列酒品质的稳定性……“洋河蓝色经典”的崛起绝非偶然，“蓝色风暴”的劲吹更是经过了充分酝酿。回首绵柔型经典白酒诞生之初的历历往事，也许我们可以从中获得的思考和启示很多很多。
