四川菜 年夜饭 由年夜饭说开去(2)吹吹川菜的魅力



所谓吃年夜饭,米饭谁没见过啊?这饭其实主要指菜,特别要指好吃的菜。没有好吃的菜,人家酒店的年夜饭凭啥要卖出高价乃至天价呢?虽然如前所述,年夜饭要吃出文化、吃出平安团聚的氛围来,可光吃点饺子吃点鱼吃点汤圆,对大多数人来说能有口味吗?传统归传统,太久了也会“审美疲劳”,正如那个春节联欢晚会一样,看多了就没胃口了——能刺激年夜饭胃口的是谁?连很多老外都知道:吃在中国,味在四川,这决不是说,其他地方菜系没味或者味少,不是的,我们祖国地大物博,精品遍地,随便哪个地方都有自己丰富的味、独特的味、值得自豪的味。但川菜的确有着最刺激食神经的口味。相比湘菜的泼辣、粤菜的生猛、浙菜的清淡、京菜的混杂,川菜的“本味”最为突出。无论怎样的求变,打出怎样的“新川菜”招牌,它始终是12个字——“三香三椒三料,七滋八味九杂”。

 四川菜 年夜饭 由年夜饭说开去(2)吹吹川菜的魅力
这12个字是什么呢?三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。

川菜的特点如果仔细地说起来,恐怕得十几万字,名家著述也特别多,我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢?一言敝之,在有味。什么菜没味?什么菜都有味,而川菜的味是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这,在人味,菜味培养人味。你吃一辈子川菜,决不会变成上海人;你对粤菜吃上了瘾,就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格,四川人的性格是什么呢?一般来说是泼辣,细腻,顽强。泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔喷张,汉唰唰地往外冒,舌头都烫直了,实在没功夫和你细细地掰哧;细腻是因为不满足于简单的口味,决不因能下饭就马马虎虎凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道来;顽强是因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,眼光毒着哪,想到什么就能吃到什么,心眼黑着哪,所以不夸张地说,四川人要饿死了,全国人民就没法活了,要不四川人怎么那么多呢。

总结起来,川菜的魅力在于吃了忘不了,吃了还想吃,工作有了劲头,头脑没了杂念,做人行得正,说话不打弯,办事效率高,活得有滋味。那么,我们还呆在这里发什么傻?赶紧去吃吧,美食之都成都等着你哪。

附带说一句,摆了这么多川菜的好,其实现在由于混搭菜的出炉,口味多样、爱吃个新鲜味儿的人士,在川菜馆里也可尽情享受其它菜系的哟。随着各菜系嫁接,今年,到中餐馆吃到粤菜、杭帮菜、赣菜、官府私家菜,甚至西餐都不是新鲜事了。这一切都得归功于“混搭”二字。天香仁和的西湖酥藕、杭式卷鸡,在杭帮菜的基础上进行创新,味道有过之而无不及;柴门头啖汤对粤式煲汤深度开发,口味上更加适合成都人;大蓉和、宽庭、领地庄园都相继将法国鹅肝作为食材,并发挥各自特长,研发出了多种菜品;蚝艺8226;舫、紫气东来、银杏8226;南亭、红高粱将法国人最爱吃的生蚝搬上了成都人的餐桌,并在吃的基础上开发了焗、炸、烤、蒸、炒等多种口味……混搭菜由于取材的自由,已经慢慢地和西餐较上了劲。蚝艺8226;舫总经理王东说,“打破国界取食材,只是混搭菜的第一步。”我们相信,在新年里还将有更多的混搭菜品出现。   

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