爱华网品味红酒文化 品味红酒（2）
系列专题：红酒如何代理加盟？
、对酒品香气的鉴定 人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。 酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。 aihuau.com人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。 据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。 3、对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。 由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3 的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。 酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。细数国外五大极品葡萄酒不同产地的葡萄酒也有不同级别与好坏之分，决定葡萄酒好坏的因素很多，不同年份国家当地的降雨量、葡萄当年的收成等，下面介绍不同国家的五大极品葡萄酒，供您参考。产区：布根地法定产区 葡萄品种：佳美、黑皮诺。食物搭配：烤肉、烧鸡、烧乳鸽、扒海鲜、烧乳猪、意大利面条。饮用温度：15℃-17℃（145元/支） 评语：酒体中性，红宝石色泽，充满樱桃、莓子和花香气息。此酒用黑皮诺与佳美葡萄调配混合而成。丹宁轻盈，适度的酸性提供了很多的果实味道。此酒最宜烧烤聚会和作为日常饮用酒。巴拉狄奥赤霞珠红PRADIOCABERNETSAUVIGNON 产区：意大利，乌迪内省富利产区。级别：法定产区酒葡萄。品种：赤霞珠。树龄：25年。风格：酒体中性，干红。食物搭配：香草羊扒，西冷牛扒，烤鸭，烧鹅。饮用温度：16℃-18℃（218元/支）评语：香草，李子味道，优雅的香料味令口感更佳。碧珊世家红葡萄酒ChateauBessanSegur（GoldMedal） 产区：法国波尔多美度区葡萄。品种：赤霞珠、梅洛、佛朗。食物搭配：牛柳、羊扒、串烧、烤鸭、烧鹅等。饮用温度：17℃-19℃（268元/支）评语：色泽深红而酒体中性，有香料、黑草莓、橡木、烟叶和烤面包气味。口感均衡而圆润，丹宁酸性和果实互相辉映，相得益彰。美利纳柏谷星之光赤霞珠红葡萄酒MerryvaleStarmontCabernetSauvignon 产区：美国加洲纳柏谷 葡萄品种：赤霞珠 .食物搭配：牛柳，烧羊扒，烤肉。饮用温度：18℃-20℃（458元/支）评语：精选优质葡萄园种植的葡萄酿造，酒体复杂，丹宁柔顺，采用波尔多调配法的星之光赤霞珠的红酒采用76%赤霞珠外还调配了梅洛、佛朗和小纬度葡萄，使酒体更有层次感及更为复杂，口感柔顺充满浓郁的黑醋栗，香草橡木、巧克力等味道，余韵持久悠长。VallformosaReserveTempranillo 产区：西班牙佩内德斯。葡萄品种：赤霞珠。食物搭配：牛柳、羊扒、烤鸭与烤肉等。饮用温度：17℃-19℃（200元/支）评语：中度酒体，宝石红色泽，富有香料、烟熏、果酱、干无花果与薄荷气味。丹宁充足，酸性与果实味道十分均衡，口感圆润而优雅，充满着李子、黑醋栗、胡椒、无花果、香草和薄荷叶味道。
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