爱华网2007年12月8日，对中国白酒来说，无疑具有“划时代”意义：由剑南春集团公司研创的年份型白酒科学鉴定方法——“挥发系数鉴别法”，首次在北京人民大会堂“中国年份型白酒生产工艺暨剑南春年份酒检测和标准研讨会”上，正式对外公布。 何以说它意义重大？因为这项技术不仅成功破解了困扰行业多年的技术难题，使白酒年份酒从此有了可靠的鉴定依据，更重要的是，它创造了一种全新概念，让白酒的鉴别手段从此告别“模拟信号”时代，走向“数据化”全新管理模式。这标志着在向科学、规范化发展道路上，中国白酒终于艰难而坚实地迈出了一大步。 近年来，中国白酒企业的高端旗舰型产品“年份酒”，因为“年份”标识及其概念的真假莫辨，正遭遇消费者的信任危机，这使得“年份酒”市场的发展面临瓶颈。“剑南春”此项探索了8年的自主知识产权技术，解决了陈酿年份酒鉴定的世界性难题，可以用科学方法明辨陈年老酒的真实年份。这一技术必将成为中国白酒制定行业标准的重要依据，使“年份酒”的消费环境变得明明白白。年份酒与鉴定创新技术“双亮剑” 作为中国白酒行业前三强企业之一，剑南春集团公司这次在公布年份酒鉴定标准的同时，郑重推出其15年年份酒，进军千元以上白酒高端市场。这是国内第一家企业公开承诺“百分百年份酒”的高端白酒，其真实贮存年份与商品标识年份完全一致。这种底气来源于剑南春得天独厚的优越酿酒条件和首创的年份型白酒鉴定技术。据悉，“挥发系数鉴别年份白酒的方法”，目前已申请国家专利。 八年磨一剑，“年份酒”要酿个明白 从上世纪九十年代起，为满足白酒消费“多元化、个性化、精品化”需求，“茅台”、“古井”、“五粮液”等一批白酒骨干企业参照威士忌、白兰地等蒸馏酒以年份作为区隔产品质量、档次和价格的方法，结合中国蒸馏白酒生产工艺规定的产品必须经长期贮存老熟的特点，先后推出10年、15年、30年等不同陈酿年份型白酒，成为白酒品种和质量概念的一大创新。 年份酒面世以来，以其稀有、珍贵、精美和风味独特，迅速风靡市场，受到高端消费群体的追捧，个别名优品牌年份酒甚至长期供不应求。此后，受市场启发和利益驱动，不同规模白酒企业生产的年份白酒开始逐年增多。据行业协会最新抽样调查测算，销售额排序前100名的白酒企业中，有近60%推出了年份酒，年销售额不少于50亿元。特别值得关注的是，大量中小型白酒企业也在生产年份酒。随着年份酒热销和生产企业增多，年份酒品牌发展迅猛，标称的年份越来越长，价格也越卖越贵。由此，年份酒开始受到消费者和舆论的质疑，也引起各级市场和产品质量监督部门的关注，社会上关于规范年份酒生产经营秩序的呼声越来越高。 据专家介绍，白酒伴随贮存时间的延长，呈现绵柔、醇厚、陈香突出的风味，老百姓也习惯认为“酒是陈的香”。但是，如何通过科学手段，准确鉴定白酒贮存年份，却成为困扰白酒行业和广大消费者的难题。因为白酒中含有醇、酸、酯、醛类几百种影响香味和口感的微量成分，其总量却不到酒体的2%。并且不同香型的白酒生产工艺又千差万别，产品风格特色千姿百态，而影响白酒特色的风味物质又极其丰富，在目前科技手段下，要想探索出行之有效的白酒和其他蒸馏酒贮存时间鉴别方法，是世界性的科技难题，国内外酒类企业和管理部门投入很大精力研究探索年份酒的生产与监管方法及其标准，至今难以确定科学有效的方法。 正如剑南春集团公司总工程师徐占成所言，一直以来国内年份酒鉴别主要依赖于感官鉴评，尚无科学检测方法。尤其是国家没有制定颁布年份型白酒的技术标准，产品的年份标注有较大随意性。众多消费者在购买品尝年份酒时总是担心不够“年头”，名不副实。 意识到这一技术标准的滞后，一贯以质量和诚信为本的剑南春，本着对消费者负责的态度，并未急于推出自己的年份酒，而是坚持先开发出技术标准再推产品。8年来他们一直在对年份酒鉴定进行艰苦的技术攻关，为开发年份酒和相应的技术标准，累计投入资金上亿元。 日前在人民大会堂举行的研讨会上，剑南春集团公司董事长、总经理乔天明说，对于开发高品质的年份型白酒，剑南春拥有得天独厚的优越条件：一是有上千年的历史积淀和一贯不断的品质追求，拥有独特的传统工艺技术；二是拥有大批优秀的白酒技术研发人才和酒类行业独有的先进科研设备；三是拥有相当数量贮存多年的优质基础酒。8年来，科研人员对陶坛中贮存了3年到50年等不同年份的优质酒体实物进行潜心研究，创造出“挥发系数鉴别年份白酒的方法”，实现了对年份酒的科学鉴定，完成了剑南春年份酒技术标准的制定。至此，中国有了“年份型白酒科学鉴定方法”。
神奇“挥发系数” 首次判定白酒年份 国家级白酒评委、剑南春集团公司总工程师徐占成是研制这一技术标准的主持人。据他介绍，剑南春一直密切关注着年份酒的发展，在2000年以前就开始组织专业技术人员进行年份酒的科研和开发，但却始终面临着一个很难克服的科技难题：白酒贮存时间的鉴别方法及其对酒体风格变化的影响。如果找不到可以有效鉴别白酒贮存时间的方法，就无法指导年份酒的生产工艺技术，难以确保年份酒的质量稳定可靠，不能适应现代市场需求，更不能满足消费者知情权和选择权并导致公众的质疑，影响白酒产业健康发展。 徐占成透露，为解决白酒贮存时间的鉴别，剑南春集团公司先后购置了先进的气相和液相色谱仪、原子力显微镜、飞行气质检测仪、全自动微生物鉴定仪等先进设备，科研人员采用电导率、近红外光谱、核磁共振等多种方法，对年份型白酒进行了多项探索和研究，均无法准确分辨白酒的年份。历经千百次失败之后，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过长期跟踪检测发现一个规律：随着白酒贮存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密；同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数会随着贮存时间的延长而减少。 通过测定相同规格、不同陈酿年份酒中不同微量香味成分的挥发系数，科研人员建立了相应的数据库；对于待鉴别贮存时间的年份酒，先测定其某些物质的挥发系数，然后根据该物质挥发系数与贮存时间的标准曲线对照，就能查找到该物质的挥发系数在标准曲线上对应的贮存时间，从而准确地鉴别出年份酒的贮存期。运用“挥发系数”鉴别年份酒，快速、准确、方便，灵敏度高且具有很强的适用性，突破了一直困扰陈酿年份酒鉴定的难题，为陈酿年份酒的鉴别提供了科学依据。 特别值得一提的是，剑南春科研人员在实验中，对市场上销售的几十种年份酒进行研究性检测时发现，“茅台”、“五粮液”生产的年份酒，基本符合这一规律。这说明名酒骨干企业生产的年份酒质量可靠，更进一步验证了剑南春首创的“挥发系数鉴别年份白酒的方法”的科学和实用性。 呼唤技术新标准 推动白酒国际化 在高档、超高档白酒“宝塔尖”竞争领域，“茅五剑”无疑具有无可争辩的发言权。目前剑南春白酒生产能力达7万吨，居全国第二位，年销售额30多亿元，实现入库国、地两税9亿多元，经济效益连年位居白酒行业第三位。剑南春年份酒的推出，将进一步提升其行业地位。 中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇指出，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒贮存时间鉴别方法属于世界性的科技难题，剑南春的破题堪称不易。“剑南春年份型白酒科学鉴定方法”，为中国白酒行业年份酒建立了技术标准，为中国白酒行业健康发展做出了重大贡献。中国白酒行业未来的发展，需要更多的自主创新，需要诚信的市场环境。这一技术标准，可以影响白酒行业产生新的运行规则和规范。中国食品工业协会和政府有关部门一道，将共同推动中国年份型白酒建立完善的鉴定标准体系，并进一步加强市场监管力度。 加强白酒市场的规范运作，倡导白酒产业规范健康发展，这一呼声在名酒骨干企业当中日益高涨。前不久，本刊记者在剑南春采访时，乔天明董事长再次表达了为此而不懈奋斗的强烈愿望和神圣责任感。“剑南春年份酒科学鉴定方法”的完成，为白酒行业的科学、规范发展，为白酒产业健康、诚信形象的打造，树立了标杆，奠定了坚实基础。 多年以来，由于缺乏“定量、定性”式的“数据化”分析，中国的白酒和中药一样难以走出国门。尽管历经多年努力，目前白酒质量鉴评已逐步实现感官评定与理化指标分析的有机结合。但从行业总体水平看，白酒的分析检测水平依然停留在数据化分析的“模糊”概念上。“剑南春年份酒科学鉴定方法”的问世，最大意义在于：它把白酒质量鉴别的层次，第一次从“模拟信号”变成了“数字化模式”，真正找到了科学化的方法和依据。 国家标准化管理委员会主任刘平均强调：民族产业要想走向国际化，第一靠标准，第二靠质量，标准已经成为进出口贸易的准入证。发达国家采取国际产业垄断的策略就是技术专业化、专业标准化、标准全球化，这是当前国际技术、产业垄断的一大趋势。“剑南春年份型白酒科学鉴定方法及其技术标准”的制定，不仅是剑南春一家企业的标准，而且高于国家标准水平的要求。国家标准化管理委员会将进一步对这项技术进行专家论证，用最快的时间将它上升为国际标准，它涉及到我们民族白酒产业走向国际的大问题。有了高于国际标准水平的企业内控标准，企业在科研阶段就率先抢占了走向国际的先机。他呼吁，应尽快成立相关国际标准制定机构，组织权威专家，以中国为主，联合英、法等五国提出“蒸馏酒国际标准”提案，按照蒸馏酒的技术指标，确保中国白酒在未来走向世界的进程中，拥有一套科学、严谨的评判机制及标准。为此，他衷心希望剑南春开创的这项科研成果，能尽快上升为国际标准，为白酒走向世界发挥更大的作用!
