小餐馆特色招牌菜 餐馆菜量缩水出新招



“看样菜的时候,肉、菜都挺多,上来的菜盘子不小,花儿也挺大。”在渔公渔婆亚运村店用完餐后的刘女士感慨自己的用餐经历,她对目前不少餐厅用华丽装饰掩饰菜量缩水的现象感到哭笑不得。

原材料成本上涨以来,餐饮业的新闻一直不绝于耳,集体采购砍价、换原料保利润空间等,都是不少餐饮企业应对的手段。眼下,一种用装饰品占去餐盘位置的西餐装盘方法,正在中高档餐馆中悄然流行,这也是餐饮企业规避涨价的又一“新”招数。

刘女士在渔公渔婆亚运村店用餐的经历相信很多消费者并不陌生,在向来以看样品点菜方式的渔公渔婆,刘女士点了一道鲜笋鱿鱼,“还以为自己看错了,上菜后还特意比照了样菜,感觉量上差得太多了,”她说,菜品上来后,约10寸的西式方瓷盘的一端被摆放了一朵雕花与绿菜叶,另一端只有少量的菜品,实品与展示的样品肉菜满盘的情景相去甚远。

渔公渔婆的部分菜品都顶着“头花”,八卦什锦果冻由3个碗装果冻摆放在一个盘子上,碗间点缀着花朵;精美三拼的一旁也配以花朵、绿萝的饰品搭配,配饰在部分餐饮使用中,往往占据菜盘的1/4甚至1/3,却不能食用。此种“喧宾夺主”的做法让消费者有“被耍”的感觉。

在一些中高档餐馆发现,这种西餐摆盘方式几乎在餐馆中得以“推广”,有的餐饮企业还聘请了专门的摆盘设计师对菜品的摆放进行设计。中档餐厅在菜品旁摆放萝卜雕饰、鲜花等的做法比较多见。“有时候看着上来满满一盘菜,还夸这老板真实惠。”方先生说,自己曾经为看起来不见缩水的菜品窃喜时,却发现菜品底部垫着生菜叶、白菜叶等,看上去丰盛的一盘菜,也只有表面一层可以吃。提起近日用餐时点的一份农家小炒肉,顾女士也觉得让人哭笑不得,“翻遍整个菜,小炒肉只有四五片,其余全是辣椒。”部分商家毫无遮掩的缩水行为,也让顾客觉得有些寒心。

一些瞄准高端市场的商务会所、酒楼等餐馆则开始讲究上菜顺序、菜品摆盘的艺术和技巧,将冷菜、热菜、炖品、汤品、主食、甜品等按照顺序,一道道送到每一位顾客的面前,盛放菜品的用具是圆锥形酒杯、小碟、小碗等精致的小剂量餐具。计费上,则采取每人每份计价。“用筷子夹杯子里的菜还真是有点难。”李先生在尝试了酒店里的西式分餐后说。

实际上,讲究菜品视觉给顾客带来愉悦心情本来是件好事,但一些餐厅将其歪用在“抢占”菜品位置,以少用原材料为出发点,让消费者感到“有些不地道”。

 小餐馆特色招牌菜 餐馆菜量缩水出新招
据中烹协的业内专家建议,商家在积极推进西餐的分餐和摆盘时,还要规范销售行为,树立良好的品牌形象。

  

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