爱华网管理学家：中国的餐饮市场前景非常广阔，但是目前中国还没有一家百盛那样全球性的餐饮集团和餐饮品牌，您觉得最大的原因是什么？ 卢文兵：为什么美国出现那么多大型餐饮企业，包括日本和香港也有很大的餐饮企业，而在经济不发达地区却没有呢？其实一个国家的餐饮发展是和一个国家地区的经济发展水平密切相关。我国改革开放起步很慢，那个时候经济水平比较落后，而且原来餐饮企业都是国有的体制。真正中国的餐饮发展是在改革开放78年以后，毕竟才20多年，从78年到现在也就30年，从78年到现在的话，而且85年以前餐饮发展也很慢，重点发展餐饮业是90年以后，大概是不到20年的时间发展。发展时间短，资本没有进来，人才也没有进来。因为这个行业是需要积淀的行业，人才没有进来，资本没有进来，整个行业的理念有问题，就发展不出大企业来。从78年以后，到2007年年底，中餐平均发展速度超过16%左右，复合增长率，这是很快的发展速度，原来起步太晚了。所以中餐肯定会有很大的发展前途，我想肯定会超过肯德基和麦当劳。
管理学家：您认为资本和人才还没有进入中国餐饮市场，这是中餐饮发展目前面临的最大问题吗？ 卢文兵：是的，资金和人才还没有进入到这个行业里面是目前中餐饮发展的最大问题。第一，中餐的餐饮方式很健康；第二，全世界都公认中餐的味道好。这两点就决定中餐饮不可能没有发展，而且，仅中国国内就有14亿人口，中餐饮市场空间很大，到目前为止 ，还没有一个大的餐饮企业。时间短，资本和人才还没有进入到这个行业里面。大部分的餐饮企业除了家族式的就是国有的，最大的两家老字号企业全聚德和东来顺都是国有的，新兴的企业则多是家族式的。而国有企业很难引进现代的企业管理理念，家族餐饮则注定无法做大，这两种企业都不可能引进资金和人才。像小肥羊这种企业不是很多，我们的股权多元化，我们大股东，最大的股东也只占百分之十三的股份，我们公司店经理以上的员工在公司都持有股份，这种社会化、股权分化的情形在中国的中餐企业还不多见。 aihuau.com1管理学家：在很多行业中，家族式企业都可以做的很好，中餐饮行业为什么行不通呢？ 卢文兵：餐饮企业的特点是管理起来特别难，必须有很大的后台支持。管理起来难，靠家族管理不行，不可能开一百个店，一百个都是家里的亲戚，所以只能靠社会化的管理，这个管理难度很大，靠什么，一定要靠员工成为你的股东，这个东西很重要。一步步改变你的股权结构，让员工成为你的股东。再就是要建立强大的运营体系，不断的去检查，不断的去培训，不断的去教育，不断的管理才能有机会把它做起来。但是中餐很多突破不了这一条，但是近几年很多的外资不断的进入中式餐饮行业中进行投资。 管理学家：未来十年中餐饮行业将处于什么时期？ 卢文兵：未来十年当中，中国餐饮行业将进入整合期，有可能出现很多大企业。中国餐饮行业去年是1万2千亿的市场份额，今年据说突破1万4千亿的市场份额，1万4千亿的市场份额相当于汽车和化妆品两者相加。在这样巨大的诱惑前面，外国资本早已经蠢蠢欲动，目前已经有很多外资企业 不断进入中餐饮行业投资，他们进来之后改变董事会，改变股权结构，改变管理层，一系列的改变后，企业很容易快速扩张。引入外资以后，管理体系、管理理念和管理架构方面肯定有很大的变化。 管理学家：中餐饮未来更倾向于发展成大规模的餐饮集团还是根据中餐多样性的特点各领域发展？ 卢文兵：这两种情况都会出现，比方说香港的美心集团，它就是大规模的餐饮集团，什么都做，什么都有，从正餐、快餐、到西点、月饼都有，从品牌来讲中国大陆北京菜、上海菜、湖南菜、湘菜、粤菜、川菜、徽菜都有。品牌有6、70个，店有600、700家，它也做成一个大的产业集团。还有一种情况就是专业性比较强的，每个行业都会出现一个大企业，比方说丽华快餐就是属于送餐行业最大的、马兰拉面则是专业做面条的，中式快餐行业也有很大的前途。我们小肥羊就是只做火锅，如果火锅我可以做到3000家，每家店平均利润一百万，一共就有三十亿的净利润，发展空间也是很大的。 管理学家：三鹿奶粉事件，让公众再一次对食品安全不放心，您怎么看中餐饮的食品安全问题？这个问题会影响中餐饮行业发展吗？ 卢文兵：目前还不会影响中餐饮这一行业的发展，因为成规模的餐饮企业是不会出现这样问题的。大企业至少质量方面肯定控制得比一般企业严。西方国家也发生过这样的事情，中国现在正经历他们曾经走过的路。因为我们的经济刚发展到这个程度，产业基础比较低，所以才会出现这样的问题。在食品安全这一问题上，消费者处于绝对的弱势，因为消费者没有手段和技术鉴定他是否安全。所以，还要靠国家行政手段控制和管理，国家高度重视这一情况才会解决。 管理学家：中餐饮行业全部发展起来要多少时间？发展的突破点在哪里？ 卢文兵：未来二三十年会发展的差不多。未来五到十年是行业并购整合时期，通过自身慢慢积累发展壮大的企业应该不多。通过并购整合，未来三十年内有可能会出现市值上千亿的公司。中餐饮企业发展的突破点还是在资本、资源的整合，这也是为什么中国美食传承五千年却没有做大的一个关键。一直以小规模个体的状态出现，子承父业的传承方式，仅限于某区域内的知名度和影响力，难以做大做强。外部资本进入后，变革管理体制，这是中餐饮突破发展瓶颈的关键。
