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     那个向来有些自命风雅的袁枚,每回在人家家里饱餐之后,都兴冲冲地去人家后厨看看,向大厨执弟子礼,一一请教每道菜的做法食材,笔录成书,遂成《随园食单》一册。所谓“一世长者知居处,三世长者知服食”,穿衣吃饭,大有讲究,向来有“一事不知,儒者之耻”好传统的中国知识分子亦不顾君子远庖厨的训教,津津乐道地研探这饕餮之学。不过就以这《食单》而言,袁枚热衷的还是一事一物的原始承续,刀功火候的尺度拿捏,食材调料的搭配分寸,外加饮食前后的礼仪规矩,用今天的话说,基本是用餐指南和名菜谱录的双核装。

  而比袁枚小了近40岁的法国人萨瓦兰——萨瓦兰乳酪、萨瓦兰蛋糕的冠名者,也写了一册食经,《厨房里的哲学家》。不过他滔滔不绝的问题和袁枚截然不同,论味觉、论食欲、论口渴、论消化、论节食对休息、睡眠和做梦的影响,萨瓦兰仿若饮食界的赵括,津液四溅地谈论美食的哲学论,至于吃什么已然不重要了。

  这两种饮食书写的路数,梁文道毋宁说更倾向后者。一气推出的《味道》三书,其实就是一回关于美食的文化史巡礼。在序言中,他特别提及历史上第一位美食评论的作者葛立莫·德·拉·黑尼叶和他编写的史上第一部餐厅指南《老饕年鉴》。与中国文人偏向抒情化的散淡书写不同,黑尼叶的美食评论,实打实地以街区为分类,逐一评介各区卓越食肆,专业性不容小觑。梁文道提醒我们,这种颇为专精的食评原来其来有自,与黑尼叶所身处的法国大革命时代关涉甚深,渊源于“整个经济环境和历史脉络的变动”。

  因此,梁文道更关切饮食这件事背后的深闳的历史和文化背景,换句话说,食评,是否只有 “闲趣性散文和食经”这两种写法?如果我们换个角度写食评,是否也能越过食物的界限而照见更多的文化本相?

  扬州炒饭,这道当年混搭淮扬菜粤菜的合成料理,勾惹梁文道兴趣的并非它的口感卖相,而是日后扬州市烹饪协会企图推出的“扬州炒饭制作标准法”,似乎完全有违这道菜最初的来历出身,所谓独家菜式倒是迎合了这个“知识产权无限扩大的年代”的需要?香港一阵风似的流行吃奶酪,而30多年前,当布尔迪厄等法国社会学家在做品味调查时,发现奶酪其实是一群中产阶级的口味,多半由中学教师、中下级文化机构白领构成的这个群体,不愿在饮食上花费太多,于是选择了奶酪,而其列名今日香港富人美食榜单,或许说明了“决定品味高下的不是品味本身,而是拥有这些品味的群体的能耐”,通过打一场品味争夺战,竞夺品味主导权;20世纪中叶,牧场主通过给牛喂食混合了荷尔蒙添加剂、黄豆、鱼粉的饲料,并通宵开足灯光让牛群误以为是白天,24小时吃个不停,如是4个月大就能长到400磅,这种速肥法的推广才使得牛肉一举成为此后美国人的肉食之王。

  通过探寻食物背后的历史,梁文道为我们揭示出饮食料理的文化衍变史。他无意关心食物的制作工序,而是琢磨究竟是何种力量在何种情境下使得食物成为今天的模样。换言之,或许从来没有一道菜从诞生起到现在就是一成不变的,而任何些微改变,或许都是各种政治、经济以及文化力量的共同作用造成的。

  然而饮食和社会的关系也非纯然单向,不仅是社会趣尚塑造了饮食,反过来饮食也会改变我们的文化。譬如人类的同桌共食现象,古希腊的公民观念和宰牛分吃牛肉颇有关系,让每一个准公民分得同等分量的牛肉,吃完这顿牛肉大餐,就成了人人平等的公民,原来搞革命果真要请客吃饭。

  梁文道以食物生产到被消费的过程,作为思考社会文化议题的切入口。一如其所言,“思考国家、社会不是只有时评一条路子最正宗。它们唯一的不同只是被我利用的题材不同了。”

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