爱华网文 Changcheng Zhu 广东的真功夫开创标准化“蒸式”中式快餐，引来大批“蒸式”快餐的模仿者。但在重庆辣妹子李红看来，中式快餐的改良并非只有“蒸”这一条路，她创立的乡村基快餐用“保温锅”的方式也同样解决了中式快餐的速度和味道难题，迎来了迅速扩张的时机。2007年，乡村基实现销售额2.9亿元，净利润3,383万，利润增长率最近3年达到63%，成为全重庆经营最为成功的中式连锁快餐厅。到2008年止，乡村基门店数达到62家，并因此登上福布斯2009中国潜力企业200榜的第23位。 和真功夫一样，乡村基采取柜台点餐的自助形式，立等60秒端出来的也是地道的香菇鸡、红烩牛肉等中式家常菜。通常一个套餐包含了主食、开胃小菜、两个主菜和一个汤，但这些菜与真功夫“蒸”出来的烹调方式不同，他们是“炒”出来的。中国人喜欢现场烹制的饭菜，因为现炒的菜在色、香、味上都是最好的。 不过，在乡村基，这些菜并不是现炒的，而是提前炒制的。这有点像台湾的蓝与白快餐，但与蓝与白直接将炒出来的饭菜陈列在台面上不同的是，李红用自制的保温装置来盛这些提前预制的饭菜。她表示，这些经过经验积累而研制的保温装置中，能最大程度保持菜品的口感和新鲜度。比如，根据乡村基的测算，宫保鸡丁炒出来之后，最多只能在保温装置里面停留60分钟，否则色泽、口感就有重大改变。乡村基通过在自制的各种容器里设置相应的温度，满足食品在报废点之前的口感和色泽。 事实上，中式快餐效仿西式快餐，最大的困难就在保存食品的色香味上无的放矢。真功夫能够大规模复制，就是通过“蒸”的讨巧方式，即保证了烹饪的标准化，又在相当程度上确保了食品的色香味。但乡村基的特色却是保证在一定温度下，在可以接受的色香味偏差前提下，煎炒形态的中餐能够保存多长时间，并据此设立菜品报废时间节点，就像西式快餐按时间报废炸鸡块一样。因此，一份合格的乡村基套餐，需要从源头上的每个节点，按照规范操作，才能最终达成统一的风味和口感。 由于控制了烹饪的控制节点，所以快餐形式的乡村基家常菜仍然保持了良好的色香味，在口味极挑剔的重庆人中赢得了口碑。为确保所有连锁店能够拷贝不走样，习惯了用“一撮、少许”等不确定字样来描述烹饪流程的中餐厨师，在制作乡村基套餐时，要求执行的是准确的定量数据。为了减少现场操作厨师的影响，乡村基强化了在整个食品采购、物流和制作全流程上的控制点管理，例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。李红认为，控制点的设置和多寡，取决于从事快餐行业的积累程度。由于有12年的经营历史，李红已经对煎炒中式主菜驾轻就熟，节点设置已经能够满足实际经营所需。此外，乡村基的烹饪采取半成品配送，店面加工的模式，用料以新鲜食品为主，尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感。
除了口感之外，比真功夫低20%至30%的价格是是李红坚持的策略。经营乡村基的创始人李红希望做一般工薪阶层消费得起的餐厅，每个套餐不过十来元，低价定位策略让钱包并不宽绰的重庆人感觉惠而不贵。相比之下，现在风头正劲的真功夫中式快餐的消费往往在20元以上，而肯德基像样的菜品也要20元以上。所以即便在经济不景气的情况下，乡村基依然人气旺盛，丝毫不受影响。李红表示，低廉的价格主要是乡村基全面成本控制的结果。但从乡村基的财务数据上看，2007年大约11%净利润率表明乡村基走的是低利润扩张的路子。 乡村基红火之后，也曾经有不少乡村基的店员看到经营中式快餐似乎没有秘诀，一度拉伙下海，一个厨师，配上原来的经理，再加上一个合作伙伴，就能另起炉灶，新建一个乡村基模式的中式快餐厅。但实践证明，这种个体户形态的仿制“乡村基”并不能沿着乡村基的发展路径发展下去。李红说，“最初也不错，看起来很像。半年后就逐步经营不下去。差距越来越大。他们搞不懂这个店要做到哪里去，没有办法模仿乡村基的管理过程。团队里面讲究配合。要么只有厨师，只有经理，实际无法组合成一个新的‘乡村基’”。 标准化管理流程是乡村基的另一项软实力。李红说，“乡村基能做到今天，就在其12年的管理积累。” 在乡村基，店面管理的核心团队中，很多班长已经有在乡村基工作5年的经验，对乡村基的管理细节已经烂熟于胸。从卫生检查的节点，到餐厅巡视的节点，完全符合标准化流程操作的要求。李红认为，餐饮业的细节控制要求很高。就算是高价销售，成本高的还是不赚钱。因此，乡村基在提高烹饪流程的节点控制同时，也在力争能够控制服务细节中更多的节点。从客人进门，到离开，全过程都要有标准化的服务节点。考虑到大厅的见习员工到初级合格就需要８个月之久，在总体基数大的情况下，每个餐厅培养两人，3个月以后就可以到新的餐厅，形成人才梯度。这成为乡村基的新核心竞争力。 现在，乡村基版图扩张最大的王牌就是已有的3,000名员工，50余家店门店的规模基础； “从3,000人中很容易培训出300人的店面管理人员去开新店。”李红说。李红认为，随着经济发展，连锁餐厅的经营门槛越来越高，每间店面高达上百万的开店费用，以及经营门店的人力、物力和精力，对每个经营者都是巨大的考验。所以，后来者已经很难再超越领先者在规模上的优势。 乡村基的业务模式决定了它是一个依赖于销售规模的企业。李红将乡村基定位为“快餐中的沃尔玛”。乡村基必须扩张，尽快实现第一个100家店的目标。最近，乡村基进入了长沙市场，而此前，乡村基已经在成都和西安扎下了根。过去在重庆念大学时消费过乡村基的西安人，现在如同发现了昔日旧友，一见如故。李红认为，乡村基坚持大众的兼容口味，并不一味坚持麻辣路线能够满足所有人的口味需求，适合在所有城市开店。 但李红并不强调扩张时必须要有腾云驾雾般的速度。2007年之后，乡村基迎来了风险投资的眷顾，红杉2,000万美元资金进入公司账目，客观上支撑了乡村基扩张所需的资金弹药，这一年内，就新开了十余家店。而此前11年不过才开出38家店。李红小心翼翼的在寻找服务客户需求的“点”。“一个不足的投资，就有N个不满意。”李红说。事实上，餐饮行业的不可控因素很多，暗藏在经营流程上的未知数对餐厅的运营有生杀予夺的重要性。例如在食品采购，店面管理等各个环节，餐饮企业都需要花费大量时间来建立自身的企业管理文化，形成“管理流程”上的核心竞争力。这一切都需要足够长的积累时间。李红认为，服务行业跟工业的产品研发不同，服务业只能一个点一个点去覆盖，需要人才和资金达到很高的结合，而这需要企业文化去调整。 李红的餐饮事业是从1996年开始，当时，她刚刚经过餐饮行业的正规培训，踌躇满志，一心要做出自己的事业。但乡村基的头两年生意却看不出是棵好苗子。当时，乡村基经营的是中式快餐和洋快餐三七开的混合产品，店面内还依样画葫芦的设置有儿童游乐区。但炸鸡显然不是洋快餐的对手，况且挑剔的重庆人对此类食物并不买账，李红决定退出洋快餐行业，全心投入到中式快餐的经营中。 经过风险投资改造后的乡村基，看到了市场上新的合纵连横的机会。现在，手握现金的乡村基正在考虑通过网络，与同处红杉系的互联网企业合作，从新的角度拓展市场空间。已经在餐饮行业浸淫十多年的李红看起来仍然享受“每天进步一点儿”的餐饮乐趣。
