第79节:可食用真菌



系列专题:《一本救命的书:怀斯曼生存手册》

  11 可食用真菌

  识别可食用真菌并没有统一的固定规则。不要相信神话中的"有毒真菌剥皮后就无毒了;有毒的煮沸时会变色"的传说,实际并非如此。烹烧并不能消除它们的毒性。

  要学会辨认一些常见的真菌--这里都有图示。还应记住一些致命的毒菌家族,如伞形毒蕈。平常要随时留心增加这方面的知识。

  11.1生长在树上的真菌

  生长在树干或树桩上的真菌,个体常常较大,羽状,无毒,分布广泛。

  1.牛排真菌:常常着生在橡树上,顶盖为鲜红色,下面呈粉红色,圆盖好比一条大舌头,红色的菌盖含有鲜红的汁液,菌肉粗糙,略带苦味,嫩小的味道更好。先浸泡使其变软,然后整个加在炖菜中。常常在秋天生长。

  2.多孔属真菌:菌盖直径可达30~40厘米,呈亮橙黄色到黄色。黄色的海绵组织,多肉。着生在阔叶乔木上,尤喜橡树及其他的常绿林木。多在夏季生长。

  3.鳞状多孔属真菌:菌盖直径达60厘米,常为群生。菌盖背面有黑色的条斑,腹面为白色。生长在阔叶的乔木上,尤其是榆树、山毛榉和悬铃木。春夏秋都有生长。挑选嫩小的,整个加在炖菜中。

  4.牡蛎菇:群生,深蓝色的贝壳状菌盖,直径6~14厘米,白色的菌褶,菌肉也呈白色,常年生长在阔叶乔木上。味道鲜美无比,可以撕成碎片煨炖,也可晾干后保存。

  5.蜜环菌属:绛黄色或棕色的菌盖,直径3~15厘米,白色的菌褶,成熟后逐渐变成棕色,菌肉呈白色,带状菌根。常生长在阔叶乔木和针叶树木上,春夏秋季生长,群集生长。撕碎后加在炖菜中食用。

  11.2地面生真菌

  地面生真菌生长在地面的土壤中,种类繁多,有些品种毒性很强。

  6.巨胀球菇:球状,直径为30厘米,外表光滑且坚韧,呈白色,随着生命周期的增长而逐渐变黄。重达9千克。生长在夏末秋初时的丛林草地中。选择完全为纯白色的嫩菌肉,味道十分鲜美,也可晾干后贮存。

  7.鸡油菌:杏黄或卵黄色的漏斗形真菌,直径3~10厘米。向外展开折叠的菌褶也有黄色的。群集生长在树阴下,尤其喜欢山毛榉树木。从夏季开始生长。味道十分鲜美;需煨炖10分钟。不要同丝膜菌属混淆。

  8.号角菇:号角或漏斗形,菌盖边缘粗糙,向下塌,为棕黑色,直径3~8厘米。比较光滑,茎干为灰色的条形。菌株常生长在阔叶林中,尤其是秋季时的山毛榉林木上。炖后食用,也可晾干备用。

  警告:

  真菌鲜美无比,但是必须确认无毒。

  11.3伞形真菌

  伞形真菌中任何切口处菌肉变黄的都不能食用(见黄斑蘑菇)。有些嫩菌蕾彼此间很难区分,容易与剧毒的伞形毒蕈类相混淆。

  1.可食用的野蘑菇:外形类似野生蘑菇,但菌盖直径可达15厘米。鲜嫩的有粉红色菌褶,成熟时变为紫棕色。可以生食或烹烧。

 第79节:可食用真菌
  2.落叶松蕈:有鳞状的浅褐色菌盖,直径达20厘米,鲜嫩的菌褶为粉红色,成熟后变成黑色。茎上有菌环。群生在夏秋季森林中的空旷地方。味道鲜美无比,类似茴香。

  3.洋蘑菇:类似相应的栽培品种,白色菌盖直径达10厘米,成熟时略带浅棕色。菌褶粉红色,成熟后变为棕黑色。秋季生长在草地中,周围少树。生吃或烹制都可以。

  4.木蘑菇:与可吃的野蘑菇外形相似,不过它生长在森林--常常是针叶林中。可以生吃或烹制后食用。

  5.黄斑蘑菇:外形类似其他的伞形真菌,但菌株的破损处会出现黄色的斑点。基部有很明显的亮黄色斑点。有毒,味如木炭,夏秋时节生长在草地及森林中,千万不要食用。

  6.环柄菇属:棕黄色的菌盖,长成后逐渐出现黑斑,菌盖直径达30厘米,菌褶为乳白色,茎细长,灰白色双层菌褶。夏秋之季生长在森林及空旷的草地,味道类似巴西坚果或杏仁。

  7.鬼伞属蘑菇:圆形菌盖上有淡棕色或白色斑纹,菌褶为白色,成熟后变成淡紫红色,最后变成黑色墨汁状。夏秋时节群生在空旷的草地中。采集那些菌褶仍为白色的嫩菌。切记:不能与酒精同时食用,否则会发生中毒。

  8.青紫色食用伞菌:菌盖淡蓝紫色,成熟时变为棕红色,有波纹状菌边。菌盖直径达10厘米,菌褶略显蓝色,菌茎为纤维状,也呈淡蓝色。常常在秋冬时节生长在混合林木中。味道香甜鲜美,但有些人食用后会产生过敏反应。

  9.美味牛肝菌:棕色菌盖,直径达20厘米,短茎厚实为粗圆柱状,菌肉为白色,秋季生长在森林里的空旷地带。所有的牛肝菌都有一层海绵状微孔或块状菌褶。全球各地都分布有许多可食用的品种,可以采集后晾干贮存。避免任何带有粉红色或红色孢子的品种,除非确定可以食用。有些是剧毒的。

  11.4真菌的其他用途

  许多檐状菌是很不错的引火材料,可用来保存火种--点燃后可以慢慢熏烧几个小时。

  *磨刀皮带真菌十分坚韧,可用来磨刀或制作软木塞、硬膏和引火物等。

  *大马勃菌可用来止血。

  *树菌富含丹宁酸,可治疗烧伤。  

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