爱华网系列专题：《梅兰芳》影评
前门外陕西巷的恩承居是梅兰芳常去的餐馆。 这是一家以老式广东菜为代表的餐馆，也是那个时候在北京的广东籍官员和富商常常聚会的地方。 这里的代表菜是鸡蓉玉米，先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉。这道菜清淡爽口，是梅兰芳很喜欢吃的菜。梅还喜欢猪油炒芦荟（龙须菜）和伊府面。这面是清代一个叫伊秉绶的福建人发明的，做法是用鸡蛋和面，加海参、猴头菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂锅为器做成。这种做法很像佛跳墙，伊知府是福建汀州人，这种做法肯定是闽菜的传承。伊知府也是一个书法家，写一笔好字，也善画，他画的“墨柳”尤为出彩。 鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝贝也是梅经常点的菜。因为来得多了，梅兰芳到了恩承居，不待点菜，伙计就会把他常吃的菜端上来。鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻，豌豆苗鲜嫩翠绿，非常爽口。蚝油鳝贝是选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油，鳝鱼一定要粗细一致，炒出来口感爽滑。梅的好友，戏剧大师齐如山也非常喜欢到恩承居来吃饭，他吃鸭油炒豆苗时，要让伙计去同仁堂打上一壶碧绿的“绿茵陈酒”，边吃边喝，酒配菜，被称为“翡翠双绝”。 恩承居这种用油的讲究堪称一绝，也是中国菜的绝技之一，用不同的油——猪油、鸭油、蚝油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。我曾经用腊肉油来炒菜薹、蒜薹，薹类的菜带一点辛辣味，而腊肉油恰恰能去除这些辣味，而保持它的鲜味。我还用过羊油炒萝卜丝，结果成菜的味道非常好。这种用油的方式，灵感还是通过传统食材相互之间的搭配延伸而来。 比如我试验过用犬油来烧甲鱼，味道非常好，而实际上淮扬菜中就有狗肉炖甲鱼，是道名菜。猪油拌饭，猪油下面，猪油炒青菜，蛋炒饭也一定要用猪油炒才最香。 在北京，梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真饮食著称，它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。烤肉宛用料非常讲究，烤牛肉一定要选取蒙古产的4~5岁的羯牛或乳牛，而且讲究只取上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子非同寻常，是用紫铜打造的，已经有几百年历史，是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油，肉片洒在炙子上，滋滋作响，吃的时候配以二锅头。 写到这里，我直流口水，仿佛闻到从民国飘来的肉香。烤肉宛也是名人汇聚之地，张大千、马连良、齐白石等是常客。齐白石曾题写过一个“清真烤肉宛”的匾额，还送过一幅梅花图，80岁的时候还专门画了一幅“仁者多寿”送给烤肉宛。 烤肉的吃法非常古老，有几千年历史，1978年出土的曾侯乙墓中就有青铜炙子。中国成语中“脍炙人口”的炙就是烤肉。烤肉宛烤肉必用松木或果木，用特制的汁将切碎的肉腌制，烤的时候搭配葱丝、香菜，在炙子上翻烤，烤出来的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸鲜醇厚，肉香果木香融合。 现在城市里也有很多烤肉店，但首先就输在了烤肉的燃料上，几乎没有用松木或者果木的，很多是用人造木炭，有的干脆用电烤。食材上，因为担心当下糟糕的食品安全，因此感觉味道也差了很多。 我也很爱吃烤肉，嘴馋时一是去街边的小店，虽然卫生条件差了一点，但他们一般还是用天然木炭；还有就是去像汉拿山这样的韩式烤肉店，环境好，肉也嫩，但用的是人造木炭。
