剑南飘香 盛唐飘来的剑南香



     在最适宜酿酒的季节,“剑南春”的作坊里总能看到酿酒师勤恳劳作的身影。每位酿酒师都在这里演绎着“剑南春”传统酿造技艺的传奇。事实上,这种精妙的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。

  转化的灵感,享受食物的乐趣

  “好吃的国人”从来都没有把自己的眼光局限在已有的食品清单上,他们总是在不断追寻一些特殊的技艺,将粮食转化成不同的美味。剑南春美酒,就是这样的一种美味。

  大唐盛世,农业发展到了一个空前高度,人们有可以支配的粮食,不会为了“果腹”而忧虑,所以开始追求享受食物的乐趣。也给生活在那个时代酿酒师的成长提供了一个良好的摇篮,可以践行将粮食转化成为美酒的灵感。

  剑南春酒的酿制是以五种粮食作为原料,糯米、大米、小麦、高粱和玉米。聪明的酿酒师,怀揣着对这些粮食的理解,碎粮、拌料、入窖、上甑……在不断的酿造中,享受着这种过程,乐此不疲。

  工具的陪伴,同为技艺的传承

  要说酿酒师是对酿酒技艺唯一的传承者可有些不合适,因为这些技艺绝对无法离开人类的另一种智慧——工具。

  酒坊里,忙碌了大半个上午的酿酒师大都去休息了,留下各式各样的酿酒器具,看守着各处的“岗位”。甑桶、鸡公车、大瓦瓢,还有更多常人叫不出名字的工具,它们也都是这项传统技艺的守护者和传承者。它们之中,甚至不乏比白发酿酒师更加“资深”的“长者”。

  握着公鸡车的手柄,我们似乎可以想象到一千多年前的唐朝,这间酒坊中酿酒师劳作的场景。正是这些看起来更应该陈列在博物馆中的“老古董”,伴随着酿酒技艺,一代代的传承下来,出现在我们眼前。这是相隔千百年的默契。

  酿酒师对这些工具都有着一种特殊的情感。因为酿酒的过程多少有些寂寞,但有了它们的陪伴,寂寞得有些乏味的工作,也变得更加有趣起来。甑桶上盖着盖子,但丝毫不妨碍蒸出的酒气逸出,弥漫在空气出散发着鲜熟的味道,让在地下火炉旁废寝忘食轮值的酿酒师傅也忘记了劳作的辛苦。

  炼神还虚,酒坊里的武学境界

  对于武学家来说,“炼神还虚”,并不是一个陌生的词汇,说的是习武者都追求的一种“阴阳混成,刚柔悉化”的境界。或许因为同为传统文化中的精华技艺,这种境界和“剑南春”传统酿造技艺所追求的“阴阳协和,匠心独运”有着异曲同工的妙处。

 剑南飘香 盛唐飘来的剑南香
  从唐代酿造“剑南烧春”时起,酿酒师就学会了充分利用自己灵敏度极高的五感,从温度、湿度、粘度、韧性、色泽、光感等细节的变化中,把握着每个酿酒环节。

  如今,这些美妙的酿酒故事,我们只能通过一些史料来回忆。尽管已过去了一千多年,在“剑南春”天益老号活窖群,我们依旧可以亲眼领略千年御酒的纯正手工酿造技艺:酿酒人精如擀面般的窖皮养护工艺、酒曲制作工艺;心灵手巧的“抓糟上曲、探气上甑、分层搭满、断花摘酒”,手法精炼的酿酒人如同武者一般,刚柔并进、游刃有余地演绎着“手、眼、身、法、步”的艺术。

  在整个“剑南春”传统酿造技艺里,单单是“固态发酵”的时间就长达75天以上,为了追求这一口琼浆,酿酒师不厌其繁。也正因为这样,这项纯正的手工技艺,才得以在大浪淘沙的时光漩涡中,经久不衰。

  荣耀加冕,传统文化的接力

  “大历十四年五月癸亥,(皇帝)即位于太极殿,剑南岁贡春酒十斛”。大唐皇室宫廷的长期御用酒的身份,奠定了剑南春“大唐国酒”的历史地位。作为唯一载入正史的名酒,也是至今唯一尚存的唐代名酒,在白酒文化史上已经是一个了不起的成就,这也表明“剑南春”传统酿造技艺早在盛唐时期就获得了充分肯定。

  并且,这份“剑南春”承袭下来,在不断的传承中加以创新。“固态发酵、五粮配方、续糟配料、混蒸混烧……”总共多达300多道工序的技艺,捍卫着属于“剑南春”,更属于白酒文化的每一份荣耀。

  2005年,“剑南春”在全国第一个允许使用“纯粮固态发酵白酒”标志;2008年,剑南春酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产,成为国之瑰宝技艺;2009年,“剑南春”独立研发的具有国际化先进水平的“挥发系数判定法”获得国家专利,它的出现,解决了蒸馏酒年份鉴定这一世界性难题。剑南春酒传统酿造技艺,当之无愧奉为白酒传统酿造技艺的典范。

  正是这些历史荣耀的加冕,让剑南春酒传统酿制技艺以一种举世瞩目的方式,将白酒传统文化环环接力、代代传承,酿造着一杯又一杯的美酒琼浆。

  

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