周末,和同事在一家湘菜馆吃饭,菜咸、味道不好,和以前比起来大失水准。感慨、愤懑之余便把不同餐厅的管理与营销拿来作比较,联想起手头正在为一家制造企业所做的管理诊断,不禁想聊聊这餐厅的营销观念。
我们知道,由于技术进步、生产效率提高、竞争加剧、市场需求增加、管理现代化以及社会价值观念变化等原因,市场营销观念大致经历了生产导向、产品导向、推销导向、营销导向、客户导向和社会营销导向六个阶段。这种演变和思考起源于对生产制造企业的总结,然而对于服务业中的餐饮企业,这六个阶段也清晰可见。今天我们着重探讨生产导向观念
这种观念主要认为:餐厅能提供什么就销售什么。这是一种最古老的市场营销观念。
餐饮业发展初期,产品与服务供不应求在许多地方是一种普遍现象。餐饮简陋,服务项目稀少,但总有人因为某些原因,要在餐厅用餐,因此,即使设施简单,餐食一般,也心满意足。于是,开餐厅的店家常常是坐在那里就有得钱赚,他们无需花力气去改善设施,增加服务项目,提高餐饮质量。常常是店方提供什么,客人就吃什么、喝什么。因此,这一时期的餐饮供应品种非常单调,服务项目单一。对企业而言,生产的餐饮产品没有销售的障碍,它们只关心是否能大量生产出产品,而不用关心顾客是否需要。我国70年代末、80年代初改革开放初期,许多地方都出现过餐饮紧缺的现象。因此,餐饮经营者几乎从来都不需要为客源发愁,严重的供不应求造成了纯粹的卖方市场,也造成了餐饮经营中普遍存在的生产导向概念。
今天,在很多学校、工厂的食堂也是如此,经营者选择产品时考虑的是厨师会做什么、市场上什么菜便宜、做什么东西毛利率最高,完全是从自己的角度思考,不在意消费者是否满意,由于“食堂更方便”、“餐补只能在食堂消费”等诸如此类助长垄断的原因,这种食堂仍然有生意可作,继而形成其生产导向的营销观念。