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八月初秋，天高气爽。王老师一行应兰州政府之邀，从天南海北汇聚陇上，策划城市北上发展战略。回到阔别多年的第二故乡，王老师最迫切的愿望就是吃上一碗地地道道的大碗牛肉面。由此，也就引出一段关于兰州牛肉面的故事。 接待也是生产力－话说“农民式的殷勤” 王老师在兰州读书、生活多年，对兰州的牛肉面情有独衷。因为航班晚点，加之高速公路堵塞，进入兰州城已近半夜，难以在第一时间吃上那份期盼已久的牛肉面，只好相约明早找一家最正宗且地道的牛肉面馆好好回味品尝一下，以了心愿，而且还特别交待一定要那种大碗面。 负责接待的是城关区政府，领导得知王老师到来，而且就要吃地道的牛肉面，深感不可思议。原本在酒店安排好的丰盛早餐只好取消，决定亲自陪同王老师，找一家兰州最高档的牛肉面馆就餐。结果最终选择了一家叫做“金鼎牛肉面”的餐馆，这家牛肉面馆是将传统牛肉面进行现代包装后的新式餐馆，据说已经将传统兰州牛肉面标准化，在兰州开了很多家连锁店。店面也是现代装饰风格，透着时尚和豪华气息，因为营销做的好，生意兴隆，慕名而来的食客很多。结果一大早政府领导接上王老师，来到面馆，为了等待预定的包房，就足足耗时四十分钟。 终于等到包房空出来，服务员先端上来八小碟三大碟，各种小菜，大碟牛肉、包子等等。原来是政府领导怕只吃牛肉面显得怠慢王老师，把早餐当作正餐接待了。也是等的时间有点长，只好先吃点小菜垫垫。等到大碗牛肉面端上桌来时，肚子已经填得差不多了。勉强吃下这期待已久的牛肉面，王老师一边吃，一边讲起了“农民式的殷勤”的典故。 “农民式的殷勤”没有贬义的意思，只是表示一种接物待客的方式。“农民式的殷勤”是指乡村农民兄弟接待城里亲戚的那种超常质朴、热情、好客的接待方式。典型的表现就是：生怕怠慢客人，怕客人吃不饱、吃不好，大鱼大肉使劲上，饭要管够，酒要管足，看着客人吃下一点，马上再给客人添上一块大肉。这是物质匮乏时期遗留下来的农民待客之道，当时城里人食物都是定量供应，吃不饱；而农村因为自产有余，食物相对充足，加上性格质朴、实在，所以形成了这种待客之道。而今物质丰富，生活小康，大家已经不仅吃饱而且吃好了，看着农民兄弟满桌的大鱼大肉实在是吃不下了。但是面对农民兄弟不断的热情添菜添饭，城里亲戚端着满碗的饭菜鱼肉，很是尴尬。吃吧，实在吃不下；不吃吧，又觉得对不住农民兄弟的热情。因此，这种“农民式的殷勤”的待客之道就是没有准确把握客人的变化和需求，片面从自身角度考虑的一种尴尬的接待方式。 其实，接待也是生产力。接待不一定追求排场和奢华，接待最关键是要摸准客人的喜好和要求，这也体现出一种对客人的理解和尊重。像王老师这样最看重体验、讲求文化、珍惜时间的个性，最不希望把时间浪费在等待和讲求排场之中，如果能够体验到地道的牛肉面，哪怕是蹲在马路边都可以，而不会因为等包间浪费四十分钟，也不会因为吃了太多的小菜而没能体验地道牛肉面的滋味而遗憾。 一席话，让接待的领导深有感触，也重新认识了解了王老师，决定明天一早，一定带王老师去一家城郊牛肉面馆再去品尝一下，虽然没有今天金鼎牛肉面馆的环境好，但味道绝对正宗地道。 牛肉面的五平衡吃法－话说“牛肉面的吃法秘诀” 吃完金鼎的兰州牛肉面，王老师只给打了60分，算是刚刚及格。王老师不愧是美食家，接着讲起当年在兰州学习工作时，吃遍了兰州各地的牛肉面，意犹未尽，后来给这牛肉面总结出一套正宗地道兰州牛肉面的“五平衡”吃法的理论。 正宗地道的兰州牛肉面，除了标准的“一清、二白、三红、四绿”（汤清、白萝卜、红辣子、绿葱花香菜）之外，还有几个关键的火候把握，要掌握好五个最佳的“平衡”火候，才能做出，并品尝到最正宗的牛肉面。 一是牛肉面中加入“蓬灰”量的把握平衡。蓬灰是兰州牛肉面中独有的添加秘方，是一种地方草木燃烧后的草灰。和面时，加入蓬灰，可以起到增加面的韧性和口感的效果。加入蓬灰达到适量平衡的话，牛肉面颜色呈金黄色，口感筋道而且有一股特有的香味。量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；量多，则面硬，碱性大而口感发涩。所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。内地很多打着兰州牛肉面的餐馆，其实连蓬灰都没有添加，完全没有了正宗牛肉面的做法，更别提地道牛肉面的口感了。 二是下面和煮面的时机火候的平衡。和好面，然后拉成一份或粗或细不等（毛细、三细、二细、细面、韭叶宽、宽面、大宽、荞麦棱）的地道兰州拉面，然后顺手“抛”入汤锅之中，负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动，看拉面成团的翻滚几下后，用长长的竹筷一下抄入海碗之中，一份面算是基本煮好了。这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。不同粗细的面要有不同的火候平衡度，把握好了，面才色泽金黄，筋软可口，异香扑鼻。也有口味不同，需要或软或硬一点口感的，要在窗口看着特别提醒一下师傅，以便煮出不同口感的拉面。 三是老汤和配料添加的平衡。一锅老汤是牛肉面味道正宗与否的关键。牛肉面出锅之前，先在碗里盛上一点老汤做底，抄入面后，再添加少量面汤，加入红辣子，撒上青葱末、绿香菜叶。顿时，一碗色、香、味俱全的兰州牛肉面便初步成功了。不同品牌老字号的牛肉面都有各家独到的老汤熬制秘诀，也形成各自独特的口味。老汤和配料添加的平衡，才真正形成了兰州牛肉面独到的魅力口味，鲜美、醇厚、香辣、带点香菜和葱花的清淳，一闻就被永远的吸引住了，再也忘不了。 四是吃面最佳品尝温度和时间的平衡把握。按说牛肉面现煮现盛，滚熟的汤面应该不能立即吃才是。可是兰州的牛肉面，端上来最好马上开吃。先来一口浓汤，立刻满肚热乎乎，一股浓香沁人心脾。接着来上一口喷香金黄的面条，感觉这就是天下至美的美味了。这温度的平衡把握，主要就是在于老汤温度的中和，温度适中的老汤不但提供了牛肉面最佳的味道，也平衡了刚煮熟牛肉面的高温，让面变得更筋道，也通过降温方便顾客快速食用。兰州拉面被称作中国的“肯德基”快餐，遍及中国，这也是其中的关键之一。兰州牛肉面品尝时，也不能等太久，现在很多牛肉面馆学大酒店的做法，由于上菜流程环节的增多，使得牛肉面从出锅到顾客餐桌的时间延长了几倍，错过了品尝的最佳平衡。一是汤凉了，没有香味扑鼻的食欲；其次是面泡的时间久了，变得软、粘，失去了筋道的口感。 五是顾客自助添加牛肉和陈醋的时机平衡。牛肉面上来之后，是正宗地道原味的兰州口味。很多外地顾客由于不习惯牛肉面中蓬灰的味道，或者喜欢调制自己喜欢的口味，一般要添加陈醋，还有就是加入兰州特色的熟牛肉。这种个性牛肉面调制成功的关键，也要把握好添加调制的时机，就是要在牛肉面刚刚端上桌，立刻添加适量才行。时机迟了，面汤微凉。加入的醋就不能很快的被中和、挥发，变得过酸；而且牛肉也不能泡软，融于浓汤之中，达到入口即化的口感。 王老师不愧是“美食家”，不仅好吃，而且把吃法总结上升到了理论的高度。很多牛肉面馆的师傅颇为认同，他们只是代代相传下来牛肉面的经验，但仅是“知其然”。王老师通过自己的观察、品尝和总结，解决了“知其所以然”的问题，应该能够更好的丰富和完善兰州独特的“牛肉面”文化。 吃文化也是城市文化－话说“拿嘴品尝城市文化” 说完了牛肉面的吃法，这吃的话题也就顺势展开。王老师谈起了城市文化中“吃文化”，也就是地方“美食”文化。吃文化是城市文化的重要组成部分。考察一个城市有没有历史风情特色，其中很重要的一个环节，就是考察这个城市有没有独特的“吃”文化。古话曰：一方水土养一方人。说的就是一个城市独特的气候、物产造就了城市特有的生活方式，也就形成了各自不同的饮食习俗。尤其是在农耕文明时期，物产丰富条件下，“民以食为天”，由此形成了地域丰富多彩的“美食”文化，像中国的川、鲁、粤、淮扬等菜系，都是这样形成发展而来的。这时候，王老师说起在西安品尝一家正宗“羊肉泡馍”时，跟厨师老师傅聊起这家“老马家”羊肉泡馍店的故事。店师傅叫马嘎娃，祖上也是望族，晚清时期，由于曾国藩平息战乱，导致家族破败。逃难之际，祖辈没有收拾金银细软，却独把厨房一个老坛子当作宝贝，郑重交给马嘎娃的曾祖，交待丢aihuau.com了性命也别丢了坛子。而这老坛子，就是今天店里那一大坛老汤的来源，一个马家传承几百年而薪火不断的老汤坛子，正是有了这锅老汤，才让这正宗地道的“老马家”羊肉泡馍兴旺至今，也让西安有了“羊肉泡馍”的特色美食文化。 现代城市文化的发展，更应该挖掘、发扬地方特有的“吃”文化。通过吃文化，一方面可以彰显城市的历史民俗和个性特色；另一方面可以带动城市旅游接待、餐饮等服务业的发展；其次，吃文化，投入低，市场发展和影响面广，通过政府的合理引导和管理，可以极大的带动老百姓的创业发展，解决就业、致富、发展问题。像成都的农家乐吃文化和川菜餐饮，既做出了市场效益，又通过政府每年一届“国际美食节”的推广，做出了城市“吃”文化的品牌效益。 一个地方有独特的“吃”文化，这个地方也就有了文化魅力。一锅老汤顶得上西方城市两百年的发展史，所以城市“吃”文化是中国城市文化的一大特色，也应该成为城市文化的一张亮丽名片，值得深入挖掘、精心打造。
深圳战略策划中心 孙洪波/文 2009-10-15
