爱华网Joanna Williams
在高档西餐馆用过餐的人，可能都曾有过这样的体验，菜谱上琳琅满目的奇珍异品令人眼花缭乱，您对享用这些珍稀佳肴时应遵Ѭ的餐桌礼仪也无所适从。在本期专栏中，我们将为您介绍一些有关松露、鱼子酱、鹅肝、食用蜗牛和龙虾的基本常识。除了这些珍馐给您带来的味觉享受，您优雅得体的用餐过程又何尝不是一种享受呢！ 松露 欧洲大约有三十多种不同品种的松露，其中只有少数几种口感好。虽然有的松露在夏天或秋天成熟，但大多数松露的成熟期在冬季。对于常人来说，那些丑陋无比的松露从外表看来没有太大的区别，但有经¬验的人知道，不同的松露从肉质的颜色到口味及香气都有着天壤之别。最出名的要数黑松露 （Tuber Melanosporum） 和白松露 （Tuber Magnatum）。 黑松露一般在12月1日至次月的31日成熟，多产于法国西南和东南以及西班牙、意大利部分地区。白松露成熟期在每年的10月1日至12月31日，这种深受意大利人喜爱的块菌极其珍贵，因为烹饪后将失去原¬有的风味，所以人们通常生吃（搓碎后撒在面条或米饭上）。 各个品种的松露价格在每一年都不相同，其中，白松露最为昂贵，价格是黑松露的四倍多。如果您在家中烹饪，要将松露刮切成薄片，松露刮刀是必备的工具。刮刀配备的刀片极其锋利，有些型号还可根据需要调整切片厚度 。 鱼子酱 鱼子酱是一些特殊品种的鲟鱼鱼卵，这些鱼大都生长在俄罗斯和伊朗之间的里海海域。高品质的鱼子酱一般出自三种鲟鱼：欧洲鳇、闪光鲟和奥西特拉¬鲟。这些精致的鱼卵在罐装之前都被仔细地筛检、清洗，然后用盐腌制。鱼子酱有“黑珍珠”、“黑金”的美誉，堪称美味佳肴中的珍品，吃这道菜的时候也有许多讲究。 沿袭了传统的鱼子酱勺只有茶勺般大小，这种设计为的是更方便地舀取适量的鱼子酱，涂抹在小片吐司或饼干上。为确保勺子不跟鱼子酱发生化学反应而影响口味，贝壳、兽角、玻璃或黄金都是理想的选材之料。 盛装鱼子酱的器皿也非常独特，这种悬挂式的玻璃碗，底部可盛放碎冰，以确保食用的鱼子酱维持在最佳温度，给您带来至高的口感享受。 鹅肝 虽然Foie gras法语字面的意思为“油脂丰富的肝脏”，但通常指的是鹅肝。一般而言，鹅肝要比鸭肝贵。肥肝的制作方法最初源于欧洲的阿尔萨斯以及佩里戈尔地区，鹅或鸭经¬过四五个多月的强迫灌食及限制运动，肝脏囤积了大量的脂肪，有的甚至重达1.5千克。肥肝风味鲜美、质地细嫩，是美食中的精品。 鹅肝可煎食，也可放在黄油面包上冷食。再配上切成薄片的青苹果，淡¬淡¬的苹果酸正好与肥腻的鹅肝中和。如果是大块鹅肝，也可用刀、叉吃，或者放在小块烤面包片上，直接用手拿着吃。另外还有一些做法，如混合着猪肝、松菌和鸡蛋的鹅肝派（按规定需含80%的鹅肝），以及鹅肝含量必须达到55%的鹅肝慕斯和鹅肝酱。
食用蜗牛 对法国人来说，每年7月1日开始，即标志着品尝蜗牛的最佳季节到来。如果您决定好好享用一顿法式蜗牛大餐，有些工具就必不可少。一般来说，上餐时，蜗牛被盛放在一个独特的陶瓷或金属盘中，带握把的盘子有6到12个凹槽。在食用蜗牛的时候，用左手的蜗牛钳牢牢钳住蜗牛壳，右手用叉子轻轻地勾出蜗牛肉。然后将整只蜗牛塞进嘴里，慢慢品尝，空壳则放回盘中。简单的烹饪过程：取出煮熟的蜗牛肉，放入干净的壳内或直接放在盘子的凹槽处，再将芹菜、大蒜和小香葱切末混合后放在蜗牛肉上，经¬过数分钟烤箱的烘烤，在高温的作用下，溶化的黄油和香料混合的芳香被蜗牛肉充分吸收。 龙虾 在西方，既不失优雅风度，又能尽情品尝美味的龙虾，通常有以下几个步骤： 1.将龙虾仰面放在桌上，反复折动、扭转龙虾的尾部，将其与龙虾身体分开。 2.用龙虾叉叉住尾部的肉，并将其挑出，这可能要费点力气。去除尾巴上的血管后，与尾壳一起放至弃物碗中。然后，把肉切成能一口放入嘴巴的大小，蘸着溶化的黄油或其他调料一起吃。 3.扭转虾钳的关节处，直至将其折断。用夹子夹碎龙虾钳，也许要夹好几次才能成功，随后用叉子或手将肉取出，将壳放至弃物碗中。如同步骤2，将肉切成小块食用。 4.如果您想尝尝龙虾腿的滋味，可将其扯下，直接放入嘴中吸出腿肉，但不要发出声音。 5.用力掰开龙虾壳，将肉、壳分离，虾壳放入弃物碗中。用龙虾叉挑出内脏，有些人将龙虾肝视为美味，而有些人却并不喜欢。食用时如步骤2。 虽然同样被冠以美食中的精品，但各种松露、鱼子酱、鹅肝、食用蜗牛及龙虾的品质等级却是千差万别。我们建议您一定要慎重选择餐馆。相信有了以上这些提示，您不但能品尝到真正的原¬Ö¬原¬味，整个用餐过程也将会优雅得体，不至于手忙脚乱。在中国的一些主要城市里，大部分豪华饭店和一些特色餐馆都值得一去。点餐时，别忘了询问食材的产地、新鲜度和品质。祝您胃口好! Joanna Williams来自澳大利亚，Mannhart Consultants合伙人。 现居上海，致力于商务礼仪和商务技巧培训。 更多信息请浏览www.mannhartconsultants.com
