新旧交替的诗句 葡萄酒的新旧战役



  并非故弄的玄虚

  菲利浦是法国波尔多乡下的老农民,眉毛胡子都白了。像很多波尔乡的葡萄农一样,他戴鸭舌帽,穿格呢外套,脱掉后,可以看到裤子上有背带,是老派的绅士打扮,但不甚整洁,裤腿像中国农民一样一高一低。一见面,他问道:

  “你们从巴黎来吗?巴黎不好,那里的女人拿着LV,哪里像我们波尔多的女人,都拿着爱马仕。”

  这是波尔多乡下的葡萄酒农?他怎么知道LV和爱马仕?只是我想告诉他的是,巴黎女人不怎么拿LV,倒是我们中国女人爱拿,从100元的赝品到几千元的量产正品。

  菲利浦有2公顷的葡萄园,基本由大女儿打理,他家的酒每瓶卖20多欧元,在当地算是相当好的酒。天气好时,菲利浦的日常生活,就是蹒跚着在户外晒晒太阳。前两年,女儿的酒酿出来,他还要负责品尝品尝,提点建议,但这些年,他的味觉和嗅觉退化得很厉害,女儿便不要他管酒庄的任何事。

  他只是习惯性地到酒窖去看看,摸摸橡木桶。哦,还好,女儿没把橡木桶换成不锈钢桶。那些明晃晃的不锈钢桶都是他妈什么玩意儿啊,不管当年的葡萄长得好不好,酿出来的新酒放进去发酵,都能弄出差不多的货色来。“而且每年都差不多,不好也不坏,但肯定经不住细细品尝。”

  虽然菲利浦的酒园只有2公顷,但地势比较好。以前,当地不允许人工灌溉,所以肥水都不流外人田,他家的酒总比别人的好那么一点点,所以他家的酒比别人多卖几十法郎就成了天经地义。

  “只有波尔多人才能喝出区别来,你细细体会,我们家的酒体要饱满些,层次也稍多一点。只多一点点,但这就是我们家的个性。因为我们家的terrior不同于别人。”terrior是旧世界人人挂在嘴边的词。字面意思就是土地条件,但真正用起来却相当复杂,包含了土壤、气候、人工等,算是原产地自然和人文的综合。菲利浦家的酒,算sophisticated。用sophisticated形容法国酒,可以译成复杂,可以译成世故,或者智慧,总之不是一个“简单可口”的滥俗,不喝到一定程度,对这种sophisticated不会认同,因为它要你带点脑子喝。

  后来不行了,“原产地法”开始允许人工灌溉,菲利浦的terrior优势消失殆尽,跟别人家的酒的价格也慢慢接近。但菲利浦仍然坚持自家的酒有自己的个性,跟别人家的就是不一样。客观地说,这种差别很小,即使有也是酿酒师的功劳,但菲利浦坚信人工灌溉和天然灌溉总不一样:“我们不是澳洲,不是蒙大维(美国最著名的葡萄酒庄园),波尔多就是波尔多,菲利浦就是菲利浦。”

  蒙大维已经在波尔多开始买地,据说出手就是50公顷。菲利浦认识的一个酿酒师现在为蒙大维工作。于是这酿酒师在菲利浦眼中不啻为“波奸”:“他要为蒙大维工作就应该到美国去,而不是在我们眼皮底下。难道他会让波尔多酒的酒标上直接写出梅乐或者黑皮诺的名称吗?”

  菲利浦特别看不惯新世界在酒标上直接写出葡萄名称的做法,“给没文化的人看的”,而在波尔多和勃艮地这样的老产区,每块土地出产哪种葡萄,几百年来人们早就心知肚明,所以很抱歉,恕不标明。

  法国酒标,一般人看不懂。最难的地方就是它不标葡萄品种,只标产地。老酒客们自然知道夏布利的白酒有燧石味,圣达美丽安的酒带黑布朗香,桑塞尔的酒有醋栗味,隆河流域的共得里奥则充满花香。就像中国人吃菜很能区别川菜的辣与湘菜的辣有何不同,山西的陈醋和镇江的香醋也完全不一样。注明品种纯属多余,倒是注明产地是正道,因为原产地政策保护的就是这块土地上最适宜的品种。“只有新世界的浅薄酒庄,他们什么葡萄都敢种,种出来不好,也可以在不锈钢罐子里捣捣鬼。”

  酿酒师告诉菲利浦说,蒙大维的形象大使是美国前总统里根,菲利浦根本不服气,“波尔多很多酒庄的主人是王公贵族,总比一个演员出身的总统强。”酿酒师说:连波尔多头等列级酒庄的木桐酒庄(Mouton)——罗斯柴尔德也去智利酿酒了。但菲利浦还是不服气,智利的地贵还是波尔多的地贵?最初,波尔多只有4个头等列级酒庄,分别是拉菲酒庄、奥比昂酒庄、拉图酒庄、玛歌酒庄,木桐是后来增补的,天生气势就比那4家弱,从来没听说过那4家要去国外种葡萄。在国外种的葡萄,terrior根本不是波尔多,这算哪门子波尔多酒?法国的列级酒庄制度,100多年来没有变过,头等永远是头等,二等永远是二等,唯一的变化就是把木桐增补为头等。这个体制靠的不是竞争机制,而是法国人与生俱来的荣誉感。菲利浦觉得木桐算是把这荣誉感给破坏了。

  所以,同样口感的酒,法国的远比美国和澳洲的贵,这是件很自然的事。谁像菲利浦这样,一辈子就奉献给这2公顷土地,完全靠天吃饭呢?如果年头不好,他当年就会不酿酒,这种情况一辈子碰上过四五次。也就是说,那四五年里他没有一分钱的进账。祖祖辈辈都是这样,这就是农耕文化。葡萄酒是文化,在法国,一切都是文化,蒙大维来波尔多买地,明面上打的是文化大战,连菲利浦这样的农民都知道,其实是经济大战,美国人的把戏,永远脱不了“钱”这个字。

  简单而汹涌

  胡安是智利一家大酒庄的老板。他让酒庄经理安顿我们住下后,开着湾流公务机来了,我们才发现酒庄里的机场跑道足有500米长,而不是小小的直升机场。第二天又带着我们去海边看他买下的一支帆船队,这只帆船队两次获得过西班牙国王杯赛冠军。能支撑这么大产业的不能只是几公顷十几公顷的小酒庄。具体的土地面积胡安自己也说不清,但我们每天从酒庄城堡到圈地入口,大概要驱车10多分钟。

  在胡安眼中,LV和爱马仕能有什么区别?都是钱能搞定的,女人爱买什么买什么。所以菲利浦在波尔多乡下发牢骚时,胡安早去玩帆船了。

  酒庄如此之大,酒窖自然也大得像迷宫,发酵桶都是不锈钢的。酿酒师也很精心,最争气的是卡萨布兰卡河谷这一带的自然条件非常好,春天没有倒春寒,夏天的雨水都能排得很顺利,秋天也没有雹灾,葡萄不必太精心地伺候,就能长得不错。最重要的是,这里气候稳定,每年都差不多。所以每年几百万瓶酒质量稳定地产出,并不是太困难的事。

 新旧交替的诗句 葡萄酒的新旧战役
  美国、澳洲、南非、南美等葡萄酒的新世界就是这样,自然条件好到你不产葡萄就说不过去。风调雨顺,不用太经心,除了本地特有品种外,旧世界所有的葡萄都引种成功了,还没有旧世界根瘤蚜之类的病虫害,酒就像泉水一样汩汩冒出来。

  但条件太好就会有别的问题——你不必太用心在某些固有程序,而把心思放在创新上,一创新,就会有异化,弄得酒在旧世界的眼中不像酒了。旧世界用手摘葡萄,新世界用机器摘;旧世界用橡木桶,新世界就用不锈钢罐;旧世界有橡木塞,新世界可以用螺旋塞——螺旋塞并没有什么不好,甚至比橡木塞更能阻隔空气,只是让酒看上去不那么像酒。而像不像酒,是旧世界最关心的,像的,就是有文化,不像,就是没文化。新世界的人,没什么酒文化,更加实用主义。

  其实,新世界也能造出蒙大维的Opus One 或者澳洲奔富的Grange这样sophisticated的酒。问题是,新世界的消费者有旧世界那么sophisticated吗?法国人几百年来那股悠闲优越挑剔劲,不是人人在短时间里都能学得来的。大家都是喝着可乐长大的全球化一代,所以白葡萄酒里的甜度一定要高过酸度;冰酒一定要甜到肥腴而不清瘦;红葡萄酒的收口可以不必太复杂,有点意味就行,太悠长了反而人家不知道你要说什么;如果要点来劲的,最好不是酒里的单宁,而是麻辣诱惑。这世道,连喝黄酒都要加话梅了,所以一切都要易饮,可亲近,不要太sophisticated,免得酒在舌头里转了好几圈还没咂摸出个味来。

  这么说显然怠慢了新世界。简单和复杂都有各自的道理,何况新世界的价钱还便宜呢。法国人日常喝的也不过两三个欧元一瓶,跟新世界没太大区别,最普通的新世界酒10元人民币也就拿下了,只是不知道,为什么进了中国就贵了那么多。更怪的是,进了中国,味儿好像就变了。这么多年来葡萄酒真是个土特产,离了原产地,都会荒腔走板。

  但是法国酒按产地、年份、酒庄等等细节形成的一套的营销体系,显然不怎么符合商业和消费潮流了,因为多数人搞不清。反而相对简明的新世界的“品牌管理”深入人心,所以在规模上,澳洲、美洲等地的葡萄酒的销量已经彻底击败了法国酒。

  我们在胡安酒庄的那几天,几个中国酒客是不太重要的客人,酒庄真正在意的是几天后可能要来的罗伯特·帕克。听说这位律师出身的品酒师正在智利,说不定哪天就会来到胡安的酒庄——这个有着超级鼻子和舌头的美国佬让胡安恨得牙疼。在某次评酒活动中,帕克只给胡安评了个80分,比胡安自己预计的85分正好低了一个等级。胡安于是专门按帕克的喜好调配了几款色深、味重的酒,专门给他品尝。帕克一言九鼎,他说好,消息第二天就传遍全世界,这只酒就活了;他说不好,消息也是第二天就传遍全世界,那酒就死定了。连波尔多、勃艮地的小酒庄都怕这个来自新世界的人,他们的自负在这个美国人面前荡然无存。

  “他用一个人的口味代替所有人,这是典型的新世界的肤浅。”但他的威力实在太大。据说为了迎合他喜欢深色酒的趣味,很少做深色酒的勃艮地开始把自己往深里做,还有小酒庄买了别人的酒贴上自己的标。这一切,不过是为了讨帕克的喜欢,好让自己的酒卖得好一些。

  看来专业人士太有权威了也不是好事,他一个人就能定下来一款酒的生死。为什么酒客们都要听别人的意见而不尊重自己的舌头? 其实最保险的是,当你喜欢轻松时,选一瓶新世界,当你需要势利时,选一瓶旧世界。  

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