爱华网营业额从每天几十元到1万多，黄秀英走得并不费劲，可要想做大，光靠自己是不行的
黄秀英记得有关皮薄饺子的每一个重要时点，其清晰程度甚至超过她自己的生日：1989年5月16日，皮薄饺子馆正式开业，黄秀英成了一名个体户；2000年9月9日，皮薄饺子馆更名为“皮薄村味园”，迁至西安市西长安街54号；2005年1月6日，皮薄村味园餐饮有限公司注册成立，黄秀英当上了总经理……
而2008年12月21日，农历冬至，又成为皮薄饺子的一个重要时点。这一天，皮薄村味园在西长安街总店举办了“首届皮薄饺子文化节”。文化节的标志性意义在于，确立了皮薄今后的发展方向——夯实品牌，做出饺子的文化内涵。“以此为契机，让皮薄走出西安、走出陕西！”
显然，这殊非易事。包了20年饺子的黄秀英能够实现她的夙愿吗？
寻找下一个“黄秀英”
没有人，再好的想法也实现不了。单说饺子文化节，从策划到实施，几乎每一个细节都是黄秀英一手操办的，甚至连菜单的版式，她也要亲自过问。“什么事都自己做，非把自己累死不可。你把大方向把握好就行了，细节交给别人。”来送菜单小样的前厅经理忍不住说她。黄秀英无奈地笑笑，作为掌舵人，她心里比谁都明白，这几年皮薄饺子之所以没能继续做大，就是因为自己整日陷于具体的事务性工作当中，没有时间进行思考。“20年过去了，我还在担任店长。”
她需要帮手，一个能使她抽身出来的得力帮手。儿子倒是快大学毕业了，可学的是计算机，对传统餐饮业毫无兴趣。
公司的50多名员工中，从事管理工作的有4名，逐一考察下去，都不够理想，用黄秀英的话是“缺少狼性”。一度，皮薄还引进过“外援”。2007年底，通过招聘，一位职业经理人成为了皮薄的副总经理。此人之前一直在大饭店担任管理工作，光是职业经理人就做了近10年，谈起饭店管理头头是道，但是一做起具体工作，他的理念与皮薄的企业文化冲突就暴露无遗。在他的观念中，餐饮管理是一个模式，只需按模式去操作，顾客也被算在这个模式之内。顾客不买账，他就吵：“我在大店的时候多少大领导都尊重我，你为什么不尊重我？！”完全是一种高高在上的心态。对待员工，他认为“员工就是机器，不应该对他投入感情。”结果，他和员工的关系也很僵。半年之后，黄秀英把他辞退了。“饺子文化是一种讲究人情味的文化，他的理念和我们所推崇的饺子文化背道而驰。”这次失败让黄秀英对于引进职业经理人心有余悸，寻求帮手再一次陷入僵局。
“我迟迟遇不到这样一个人，没有能力不要紧，我可以培养。”黄秀英想要的人其实只有一个条件：像她，即便像20年前对餐饮很懵懂的她！
打破餐饮业怪圈
20年前的黄秀英对所谓的饺子文化知之甚少，在促狭的20多平方米的饺子馆里，她的信条只有三点：饺子香、店面卫生、服务真诚。为了做到这三条，她坚定地奉行“修正主义”——优点吸收过来，缺点马上改善。
连“皮薄”的名号，也是“补短”的产物。当年黄秀英为了开饺子馆，几乎尝遍了西安市内的所有饺子。她的最大感受是：市面上的饺子普遍皮厚馅少，这样的饺子不利于消化，口感也不好——谁想只吃个面疙瘩呢？她反复学习和琢磨，做出了皮薄馅多的饺子，名字也定为“皮薄”。
皮薄刚刚起步没多久就已经颇具知名度了：一是“皮薄宁可扔了也不给客人盛烂饺子”，二是“皮薄的老板有洁癖”。
刚开业时没经验，煮饺子容易烂。有一回端给客人，客人很不满意：“你看盘子里1/3都是烂饺子，我们拿钱来是吃囫囵饺子的，不是来吃烂饺子的！”黄秀英也很委屈，烂饺子和好饺子投资成本都一样，我们也不是故意弄烂的！她给客人换了好饺子，但是脸上挂着不高兴。客人走后，旁边一位顾客说了一番话：“做生意要站在顾客的角度，饺子烂了，是你的制作方法或选材有问题，跟客人急，只会失去回头客。”晚上躺在床上，黄秀英辗转反侧琢磨了一整晚，深切意识到是自己只看到了眼前利益。从那以后，皮薄再也没有给客人盛过烂饺子，这个习惯保持到现在。
80年代末的长安是一个很不发达的小县城，人们的卫生观念淡薄。在一片脏乱的环境中，20多平方米的皮薄饺子馆是个异类。毫不夸张地说，它那时的卫生观念比现在许多大饭馆都强得多。店铺平时晚上9点关门，但到了星期六，通常不到七点就打烊了。做什么？全面打扫卫生。黄秀英还有个习惯，每隔两三天就领着员工擦一次店面外的白瓷砖，“直到把每一块都擦得发亮为止。”现在这些似乎不算什么，但当时这种近乎苛刻的卫生标准成了十里八街的新鲜事，以至于防疫站检查、创卫检查，皮薄年年都是长安的卫生标兵。
长安餐饮业有个怪圈：大小饭馆寿命短则半年，长则3年，最多不超过5年，生意肯定做不下去。几乎没有店能走出这个怪圈。但是，当短短4个月后皮薄每天的营业额从三四十元飙升到三四百元时，已经没有人怀疑黄秀英有能力打破这个怪圈。2000年3月，饺子馆由于拆迁暂时关门歇业，那时它的营业额平均每天能达到将近5000元。
善于做学生
2004年春节过后，生意红火的皮薄村味园陆续接到了一些咨询加盟的电话，有些人甚至直接跑来问黄秀英可不可以加盟。“加盟？怎么加盟？我只会管理我这一个店啊！”黄秀英连连摇头，“让我当个董事长，我可当不了。”的确，十几年来黄秀英扮演的基本上是一个店长的角色。
拒绝了加盟的请求，黄秀英却陷入了深思：不具备能力，是不是应该去学习？学习至少能充实和完善自己。2004年，黄秀英进入了清华大学继续教育学院在西安高新产业园开办的MBA研修班。现代企业管理知识的学习为她打开了一扇门，她看到了皮薄的不足和餐饮业的机遇。
特别是到浙江的同行大娘水饺参观完之后，黄秀英有茅塞顿开之感。大娘水饺是国内饺子企业的佼佼者，其生意已经做到了国外，一年的净利润最低都能达到5000万元。黄秀英从同行身上领悟到三点：一是饺子的市场潜力很大——原来以为只有北方人爱吃饺子，其实南方人也爱吃，甚至外国人也爱吃；二是绝不贪大求全，而要求精；三是如果说餐饮企业的崛起有一条捷径，那毫无疑问就是开连锁店！
黄秀英的心被一种激情鼓荡着——开皮薄连锁店，做大皮薄品牌。为此，第一步必须实现量化管理。那段时间，无论走到哪里，北京、上海、广州、西安，甚至到了国外，只要看到肯德基、麦当劳，黄秀英就如同条件反射似地走进去，一坐就是几个小时。她试图从那些见惯不怪的食品和细节中看出某种玄机。“我不看它的经营理念，不看它的企业文化，我就看它的制作——为什么隔了十万八千里，店里做出的东西会一模一样？”回到皮薄，她就在店里拿着饺子反反复复琢磨，一点一点做。比如，调馅时多少肉应该放多少调和油、多少盐，“试验”好一项之后就记下一项；打馅的时候，操作流程如何规范。“用料一定量，流程一规范，标准化生产就成型了。”黄秀英最终达成了饺子量化制作的目标。今天，在皮薄村味园，同一种饺子顾客无论哪天吃到味道都是一样的，甚至包括酸汤饺子的汤，都经过了严格的配比。
“我是一个比较善于做学生的人。”黄秀英这样评价自己。
黄秀英并不讳言，在经营思路转变的关键时刻，她也曾进行过激烈的思想斗争：是继续做强饺子品牌让皮薄成为终生事业？还是投资开一家大酒店赚快钱？最后她还是选择了前者。因为在黄秀英的心里，已经画好了一张很大很齐备的皮薄饺子的蓝图，那里有一个超大型的饺子加工配送厨房。黄秀英还想开发适合不同人群的饺子。比如，能够防止儿童偏食的儿童系列饺子、具有保健功效的保健饺子、礼品饺子……
愿景美好、规划完备，可还是那个问题：没有人——一个或者几个热爱餐饮事业、进取心强、肯吃苦的人。
早在2005年，从个体户变身私营企业之前，皮薄就全面实现了饺子的量化管理，但几年来皮薄的连锁依然没能做起来，“主要还是因为没有得力的人。”这是黄秀英最头痛的事。
