餐饮品牌策划 谈餐饮策划(十九)



系列专题:《叶茂中谈餐饮策划》

5.4川菜品类机会

无论我们走到哪里,无论身处什么样城市,我们都可以看到形形色色的川菜馆的身影。如厚味香辣馆、渔乡人家、川国演义、成都小吃、俏江南等等。

表面看起来,这些餐饮品牌之间似乎没什么关联性,但如果用品类的眼光来看,则他们之间有一个鲜明的共同点:这些品牌背后隐藏着一个叫做“川菜”的大品类,川菜的一大特征如果用一个字来形容的话那就是:辣。

实际上,无论是哪个区域,无论是南方还是北方,人们都对“辣”情有独钟。2007年,叶茂中营销调研中心曾对广州、深圳、东莞、上海、北京五城市的消费者进行研究,数据显示:

五城市对川菜的接受度都非常高,即使在口味清淡的南方地区,如广州、东莞、深圳等地,除了粤菜外,川菜也非常受欢迎,更不用说在口味比较浓厚的北方地区,如北京,川菜更是占据了主流(如下图所示)

而在2007年度中国餐饮百强企业名单前五十名当中,有15家来自“川式”餐饮(包括成都和重庆),如下表所示。

 

这些数据都充分的说明了一个问题:辣味(川味)是全国性口味,可以说辣味没有多少区域性的差别,是最普遍的口味。这从湖南、湖北、贵州、江西等具有“辣”概念的菜系在全国也做得风生水起就可见一斑。

因此,从这个层面上来说,在中国传统八大菜系中,川菜应该是强势的全国性主流菜系。

川统天下,辣遍全国。这是任何一个川式品牌背后蕴藏的强aihuau.com大品类势能,换一个说法,也就是任何一个川式品牌都可以借助这个品类势能获得发展。

为什么以“辣”为特色的四川菜更受到消费者青睐?从消费者角度来看,现代人压力比较大,平时忙于工作学习,运动的时间的相对少,受到这些因素的影响,人们常常感到吃饭没有胃口,而辣却具备开胃、解腻、下饭等功能,因此“辣”更受到消费者的欢迎,甚至前不久神七升天,川菜作为航空食品也升入了太空。

但是,我们可以看到,虽然在消费者心智中对“川菜”大品类有了非常鲜明的认知,但在整个大品类中,目前还没有一个品牌真正脱颖而出。

虽然全国各地川式品牌众多,但是我们可以看到,这些品牌还没有形成集团军,大多为区域性品牌,虽然在区域内具备一定的知名度与影响力,但是离真正的全国性品牌的地位还有一段距离。

由此,如果善于借势、善于品牌塑造与运作,我们相信,藉此品类势能一定能出现一个甚至多个全国性的强势品牌,这正是川菜品类的机会。

 餐饮品牌策划 谈餐饮策划(十九)
  

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