不要抱怨:找到喜欢的地方学会享受



  1999年,来自美国波士顿的25岁年轻人乐华(Scott Minoie)第一次来到上海,纯粹只是个游客。观光之余,他发觉自己好像很喜欢这个城市。

  当时的上海,还没有今天这样多的摩天大楼和气派的天际线。“但我有一种强烈的感觉,一种事情正在发生。即便是出租车司机谈起未来也溢满乐观情绪,坚信明天会更美好,坚信自己会是这个城市未来的一部分。这种能量强烈地吸引了我。”

  10年之后,坐在自己位于淮海路一幢高级写字楼的6楼、可以俯看整个上海黄浦区老城厢的第6家“新元素”(Element Fresh)餐厅里,乐华这样回忆着“当年”。

  此时,当年的这位美国观光客已经在上海和北京的黄金地段拥有7家“新元素”餐厅,即将在北京天安门广场周边开出第8家,旗下管理着700多名员工,月用餐人数超过10万。

  小果汁吧开进高档写字楼

  喜欢上海,就留了下来。为了进一步探索这个城市,乐华在上海大学找到了一份教英语的工作。

  渐渐地,他注意到一个现象:一天天“国际化”的上海,开出了一家又一家昂贵到让人却步的高级餐厅,却缺少价钱适中、可以让人放松地吃早餐或喝下午茶的地方。于是,15岁时就利用母亲的厨房做外送宴会服务的乐华,嗅出了自己的机会。

  2000年,他在南京西路铜仁路一家健身中心里,租下了一个约100平米的门面,开出了自己在上海的第一家店——果汁吧“元素72”(Element 72)。这家店很小,但在南京西路附近工作的很多国际人士,在健身之余都喜欢来喝杯新鲜的果汁,顺便跟店主聊聊天。

  2002年,有客人在聊天时给乐华提供了一个信息:在上海商城——当时上海最高档的办公楼有一个商铺出租。去看看吧,客人建议说。乐华去看了,地点非常棒,可以看到整个铜仁路南京西路的车水马龙,他认定不愁客源。唯一的问题就是,租金肯定很贵。

  乐华很沮丧,一连几天没精打采。这一次,又是店里的客人帮助了他。两位常客了解情况之后,告诉乐华,他们认识可以给他投资的人。就这样,乐华把100平米的小店开进了上海商城,并改名“新元素”,除了招牌的鲜榨果汁之外,还供应新鲜三明治及西式和亚洲式简餐。

  一直到今天,Element Fresh仍然在上海商城的那个位置,每天午饭时间都会座位告急。有阳光的下午,靠窗的位置也总被用笔记本工作或安静发呆的客人占满。

  扩张的可能性

  如果故事仅仅在这里结束,那么乐华至多也就是上海外国创业者群体中的普通幸运者。但他并没有只是坐在波特曼酒店的阳光吧里晒太阳,而是看到了更多扩张的可能性。

  2004年下半年,乐华草拟出了一份计划书,找到一位老朋友——在可口可乐公司有20年市场和管理经验、曾任可口可乐台湾地区总经理的德国人乐凡柯(Frank Rasche)。经过几天充满激情的讨论和规划,乐华和乐凡柯认定,“新元素”可以被打造成一个代表健康饮食理念的品牌,并推广至全上海更广阔的地区以及上海以外的地方。

  从那时起,乐华和乐凡柯就有了非常明确的分工:一个主内——管理厨房、菜式和培训员工;一个主外——商业拓展和品牌建设。

  分工合作的结果是,2005年起,新元素首先建立了中心厨房,进行更规范的质量控制。2006年至2007年,新元素在上海的黄金商业地段淮海路嘉华中心、陆家嘴正大广场、徐家汇港汇广场和国际人士聚居的金桥碧云社区陆续开店。同时,他们还在另外一些人流量大的地点——如新天地、人民广场和虹桥机场到达大厅——开出了小型便捷的新元素咖啡。2008年,他们进一步推出网上订餐,各家门店两公里以内的客人都可以在订单下达后45分钟内收到餐点。

  乐华观察到的一个显著变化是,“新元素”开店初期,客人基本以外国人为主;而现在,中国客人的比例明显增加,与外籍客人的数量基本相当。

  2009年,他们将继续再开3家店。其中上海西藏南路永银大厦和陆家嘴环球金融中心的店已经开业,北京的天安门分店也已做好准备。

  “有人喜欢抱怨,而我只是按规矩办事”

 不要抱怨:找到喜欢的地方学会享受

  被问及“成功的秘诀”时,乐华和乐凡柯都说不出一两条的商业大道理,也似乎并没有高深于旁人的对于中国文化的理解。

  他们说,每天的生活状态都是,工作10~12小时,遇到问题就想办法解决;遇到不明白的事就请教中国同事;计划A如果不灵,就再想计划B,一步一步来,不着急。

  比如,“新元素”为什么总是能在最好的地段拿到最好的商铺——已经开出的8家门店无一例外,不但都在顶级的地段,而且店面都能独享开阔的视野。

  乐华说,其实这并没有什么玄机,就是要花足够的工夫和做足够的投入。

  首先就是对于地点的选择标准要高并且明确——“我们的标准就是既要是生活区也要是购物区,不能只是一种,这样人流量才能稳定”。与本刊记者聊天时所在的新店西藏南路永银大厦6楼,位于淮海路东起点处,大厦上面就是服务式公寓,确实符合了两个标准。而且走到露台上去,整个豫园和陆家嘴尽收眼底。

  乐凡柯说,为了把这个高标准坚持下去,他们专门请了一个人全职“搜房”——“我们的投入被证明是有回报的”。

  接下来,就是如何跟“房东”打交道,这也是最让他们头痛的一件事。在开上海商城以外的第一家分店——淮海路嘉华中心之前,他们先后约见了嘉华中心的房东4次,对方都没有回应。第5次,他们在中午时间把房东约到上海商城的店里,房东来了一看,店面干净明亮,生意很好,客人里外国人中国人都有,于是房东就爽快地签约了。

  乐华说,对于“新元素”这样的餐馆来说,底楼门面是最佳的位置,但餐馆需要有一大块厨房的面积,不像奢侈品牌那样无论从哪个角度看都光鲜体面,因此在竞争底楼位置时常常处于劣势。为此,他们不得不拿出一些折衷方案:比如在楼上开门店,但在一楼的拐角开一家快捷咖啡。

  “美国有美国的规矩,中国有中国的规矩,有人喜欢抱怨,而我只是按规矩办事,碰到障碍就再想其他的办法,不会强求。”乐华说。

  有个关键词,叫“自豪感”

  另一点值得关注的是,“新元素”现在已是700人的公司,只有不到10人是外国人,厨师更是清一色的中国人——两个中文并不算特别好的外国人,如何管理这么多非白领的中国员工并确保产品的高质量呢?

  乐华说,这里有个关键词,叫“自豪感”——培养每一个员工对于公司的自豪感。“我并没有付给他们特别高的薪水,重要的是,你如何对待他们。”

  乐华把厨师分成三个级别:老大、老二、老三。老三们都知道,晋升到老二或者老大,就会加薪。乐华常常鼓励厨师们从厨房里探出头来看看外面的客人,感受一下他们享受美食的快乐,以此建立起厨师的工作自豪感。北京三里屯village店开张的时候,他们从上海派了25名员工培训新人,比如有3年工作经验的洗盘师老梁就手把手告诉新来的洗盘师,为什么洗盘子是一件很重要的工作。

  公司还为每一个从安徽、江苏或四川的厨师学校录用的员工支付住房补贴,购买健康保险,如果有家人一起生活,家人的保险公司和个人各付一半。

  乐华介绍说,他们还鼓励员工向自己的亲友推荐“新元素”,一旦亲友被成功录用,介绍人还可获得300~400元的报酬。“我们的员工常常跟他们的亲朋好友说,我们餐厅很不错,你要来试试吗?”

  2002年乐华在上海商城时期的15名厨师,现在仍然跟着他。乐凡柯说,他们追求的是一种文化传承,而不是简单的赚钱。

  永远不要以为你什么都知道

  乐华说,他在2000年只有一间100平米小店时候的梦想,是每天早晨站在自己的餐厅门口,迎接老客人,让他们开心地来,开心地走,并没有什么宏大的计划。

  现在,这个图景仍然在他的脑子里。因此,尽管已经有不少风投看上了“新元素”,他还是决定一步步来,“重点在上海和北京,当然也看看其他城市的机会,但不着急”,“一定要确保食品的口味好,很稳定,顾客们都很开心。”

  唯一可以肯定的计划是,他们将进一步丰富“新元素”的品牌内容,把一些快餐,比如沙拉,送到上海的超市里。

  在上海生活了10年之后,乐华每次飞回上海,只要飞机一落地,就会觉得“到家了”,从不会觉得厌倦。乐华说,碰到心情不好的时候,就会穿上舒适的衣服,出去走走,跟路人聊聊天,心情就会好很多。

  乐华说,在上海生活,最重要的一点就是,永远不要以为你什么都知道了。“聆听,聆听身边每一个人,打开你的耳朵和心灵。对于一个城市,不要抱怨,找到你喜欢它的地方,并学会享受它。”

  

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