枣子树净素餐厅 素食餐厅枣子树



  台湾人宋渊博在上海房地产行业浸淫了8年,2001年,在公司前景看好之际,他却放弃了高薪的工作,开办了一家名为“枣子树”的素食餐厅。

  当时的上海只有几家宗教氛围浓郁的老字号素食餐馆。“没有素食文化的土壤。”枣子树的创始人之一、宋渊博的妻子曾芳莹回忆道,人们一提到素食,就想到寡油、无味、无肉,餐饮业的主力消费人群年轻人对此更是兴趣寥寥。

  亏本的可能性很大,更别提赚钱了。对此,夫妇俩心里都很清楚,甚至一度他们还在盘算,每个月3万元的租金、3万元的人力成本,再加上其他成本,这样的消耗速度,100万元的资金能让一家餐馆撑几个月?但最终他们还是决定做。“总是要有人开这个头。否则素食文化永远没有土壤。”曾芳莹说。

  他们给自家的店取名叫枣子树,又名“早吃素”。与普通餐饮店相比,一家素食店在开流方面有诸多限制——素食店禁烟,酒水类的产品一律不提供,菜肴的价格却不能比普通餐饮店高上一截,否则吸引不到客流量。曾芳莹说,7年前,店面人均消费在40至50元之间,现在人均消费则在50至58元之间。

 枣子树净素餐厅 素食餐厅枣子树

  要推广素食理念,营销学出身的曾芳莹想了很多办法。开店后,她做的第一件事情就是抛弃旧式斋菜馆经营的包袱,脱离宗教背景,让店面装潢尽可能干净清爽。另外,素食店所有的采购举措都围绕一个目标进行——以相对好的产品作为原物料,为此,不惜让每个月的物料成本提高到营业额的30%;坚持手工制作为主,即使为此配备的单店员工要比同行业多1/3至1/4;相较营业额,更关心来客数量,这让她能清楚掌握潜在消费群的变化趋势,随时调整菜式安排。

  效果在开店6个月后显现出来。先是周边一批喜欢尝试的女性白领们,然后,口口相传,带来了不少的客流量。一些素食爱好者甚至慕名而来在店里做义工,宣传素食文化。这为店里节省了一些人工成本,也带来了宣传效果。一年结束后,开始有盈余。

  此后,夫妇俩着手扩张。很快,他们又拥有了4家店——上海两家,宁波一家,成都一家。在这些门店中,夫妇俩采用了股份制,一共40多位股东,他们的共同特点是:素食者,持股量不超过2股,原始投资绝不回收,如果当年有盈余,认同分配25%盈余,其他用作素食推广、慈善之用途。

  门店生意有好有坏。曾芳莹总结过其中的几个关键要素:城市人口数、城市接受新事物的速度、选址位置,以及素食店本身的淡旺季。“农历每月初一、十五或者一些佛门盛事,例如观音诞,是素食店买卖的黄金时间。”曾芳莹说。现在枣子树位于南京路附近和淮海路的两家店生意比较好,但是古北那家开业5年来就一直在亏本。上海三家店平均下来,单店每天消费人次是300人次。

  曾芳莹也尝试着让餐饮店的生意变得更好:在菜式上,既入境随俗,又不“同流合污”,在成都分店中,她便考虑用香椿、九层塔代替葱、蒜,推出麻辣素食,以满足当地消费者的麻辣口味;为了节省成本,她主张不花钱的广告。从2002年开始,她的先生便每隔两年举行一次行脚活动——以走路的方式,募集一些善款给需要帮助的群体,餐饮店也从中得到一些品牌影响力的提升;将枣子树的经营秘密公开,不仅免费培训有志于开素食店的人,还对外开放所有食物的加工制作过程,公开所有的经营资料、数据。曾经在枣子树做过义工的Susan认为,这些做法不仅树立了“枣子树独一无二的企业文化”,也培育了素食文化的市场,让枣子树的潜在市场变得更大。

  

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