女教授的隐秘魅力种子 草根上海的隐秘魅力



  居住在上海,对那里的食物的了解,以早餐为例,可以分以下三步走:初来乍到的新鲜人,也许会被挖地三尺深深掩埋的资产阶级情调吸引,是以每天都要睡到中午,然后找撑着白色帆布伞的小餐馆,坐在villa里大口享受黑咖啡和涂满黄油松饼的美味。过了一阵子,才会良心发现,九十点钟的太阳原来才是这个城市经济发展的最大动力,遂混入早起上班的人群,以豆浆油条或是两个荠菜鲜肉馅巴比馒头果腹,同样风景独好。但若是真的住久了,你会发现,真正能够俘虏你肠胃的,却是大清早六七点钟起来,自己进厨房慢慢熬一小锅米烧粥,配上腐乳和酱菜,这才是草根上海人最大的乐趣。

  说到草根,除非自己在家里动手做,如今外面草根的上海餐馆却已不多,但凡有好的就要夜夜挤破头,上海动物园对面的阿山饭店便是最有名的一家。几十平方米的店堂,房顶被油烟熏得墨墨黑,饭桌和椅子大多坑坑洞洞,墙壁上却挂满社会名流和大小明星毫不掩饰的溢美之词。它甚至没有菜单,要点菜全靠一块挂着菜牌的黑板,历史博物馆还专门来拍过这件老古董。老板阿山是全国先进个人劳动者、人大代表、政府测评员和法学家联谊会会员,顶着诸多头衔,却仍然坚持每天自己下厨烧菜。

  上海菜的本质多多少少具有垃圾性,“浓油赤酱”是精神要领,虽从现代健康学角度来说,常吃对人身体无益,但阿山饭店却坚持制作最传统的草根上海菜:如同倒翻了酱油瓶子般的百叶结烧肉、冰糖蹄膀、目鱼大烤、虾子大乌参;做一道菜其油烟就要毁掉至少一百平方房间的干煎带鱼、熏鱼、油爆虾;加之卡路里不输麦当劳的油条、糍饭、油煎馄饨、八宝饭,这才是道道地地的上海菜。而那些包装得精美淡雅的遍布全世界大大小小的上海餐馆,反而掩盖了上海菜的真面目。

  最近去阿山饭店饕餮的那一次,照例是放心让老板阿山全权安排菜单,最后端上桌的,是火山爆发般热气腾腾且酱汁横流的一盆猪手、油光发亮葱香满溢的一只葱油草鸡、碧绿生青猛火快炒的一盆新鲜上市的乡间蚕豆、白糯糯粉嫩嫩香甜可口的一大碗手工松糕,还有阿山用上海花雕腌制的一小碟酒醉青梅。尽管屁股下坐的凳子缺只钉子松松垮垮,手里头拿的碗筷也并不是什么高级货,但腹中的感觉却是爽利得可以,就连用来泡茶的热水也有着特殊的从竹壳热水瓶里倒出来的味道,仿佛回到了童年被大人带去乡下做客的感觉。

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  开着宝马奔驰去阿山饭店吃饭的大有人在,从这一点上来说,上海食物文化的发展倒与香港在这方面的进程有相似之处。20世纪90年代初,香港人拿出来招待客人的是什么?是生猛海鲜,是燕鲍翅。在什么地方招待?是半岛酒店,是皇后大道,还能让你看到永不落幕的霓虹灯火。而现在,轮到上海人用更昂贵的生活来礼遇各国游客和食客了,于是在香港,换到车仔面和蛋挞上场,而在上海,我们能看到的是在那些演示着中规中矩排场的上海餐馆背后,草根食物同样开始慢慢露头,要成为未来二十年,上海文化的一条新线索。到时候,如果你没有吃过手做的松糕和红烧肉,那你也许就会被认为不懂得什么是真正的上海了。到时候,会有更多的阿山走上台面,扬眉吐气地经营着他们的小餐馆,那将会成为城市隐秘魅力的一部分。

  以食物为例,任何城市的精神都像是一锅鸡汤,漂在最上层的是金黄发烫的油花,是拿来示人的;中层的则是浓浓淡淡的汤汁,爱的人最多,也最入味;而城市的草根部分则像是那只百煮成精的老鸡,有人说是汤渣,鲜味都走光了,不好吃,但也有人会乐在其中,就喜那被榨干的肉味,甚至连鸡头鸡脚都一并啃光,虽没营养,却有嚼头。

  

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