滋味:行走于现代与传统之间



  初夏,承蒙意大利驻华大使Riccardo Sessa先生的盛情,邀请我去大使官邸出席晚宴,宴会主厨是应法国厨皇协会之邀来华献艺的意大利米其林两星名厨Massimo Bottura先生。

  Bottura先生来自意大利北部的摩德纳,是著名的传统巴萨米克醋的故乡,所以他给我的第一个惊喜是悄悄带进厨房,请我尝几滴36年陈的传统巴萨米克醋,当然是甜中带酸,果香浓郁。Bottura家族有1间自己的醋厂,传了好几代,据说其中竟有几百年的陈醋,他还写了1本专门用巴萨米克醋做菜的食谱。

  晚宴的菜单堪称丰盛而变化多端,炫人眼目:

  肥鹅肝、坚果配巴萨米克醋

  法国肥鹅肝除去筋,用牛奶、酒分别浸泡1天,放入真空袋,以摄氏50度水温,浸50分钟,用“热刀”切入,掏出芯,注入巴萨米克醋,插入木棒,做成雪糕状,粘上杏仁、榛子碎。Bottura解释,来自北部的榛子和南部西西里的杏仁代表整个意大利,醋象征家乡的“心”,装了木棒的“雪糕”把我们带回童年。这道菜的妙处在于鹅肝的馨香配陈醋的甜酸果香——这是Bottura自己的发明,不仅解腻,还给鹅肝带来新的味觉;鹅肝配坚果的酥脆,造成相反相成的口感,更衬出鹅肝的滑润。

  小葱头、松露配海盐

  小葱头先加水、食用碱蒸过;带泥土的松露放入真空玻璃瓶蒸馏出原汁,做成调味汁;葱、松露调味汁、土豆泥、奶油一起煮开;松露去表皮,加橄榄油,打碎,撒在葱表面;撒海盐;最后放上去皮、切片的松露。葱皆稀烂,只剩少许纤维,肥厚咸香,不说穿没人相信是葱;松露碎、海盐不仅醇鲜够味,而且各有各的酥脆。

  迷你意式饺子

  半汤盅饺子,大小如蚕豆,形状很像馄饨——由于太小,最后捏上皮子时只能用大拇指和小拇指配合。馅心包括奶酪、小牛肉、新鲜萨拉米肠、火腿、风干猪脸肉、猪腰肉;浓鸡汁加奶酪粉,用专门机器,边搅拌边加热,制成调味汁。皮韧而爽滑,馅酥软鲜香,入口皮是皮,馅是馅,越嚼越香。奶酪调味汁肥厚、鲜美、腻滑。传统吃法是把奶酪汁浇在饺子上,Bottura故意把饺子放在汁上,喜欢原味的可以只吃饺子,保持传统的可以拌一下再吃。

  烤猪肋排配松露土豆泥、球茎茴香调味汁

  猪是在意大利特别喂养的一种小黑猪,散养,喂鸡蛋、粮食,喝羊奶。肋排先放入真空袋,摄氏63度,煮36小时,连接骨、肉的筋膜俱化,营养毫无损失;再入烤盘,加原汁,烤的过程中刷3次葡萄酱。猪肉咸中带甜,微有果香,松软酥烂如栗肉;配上土豆泥,口感极为协调,更添细腻;球茎茴香汁则馨香解腻。

  Zuppa

  甜品名Zuppa,20世纪60年代风行意大利,时尚程度仿佛今日之提拉米苏。内容不过是巧克力布丁、香草布丁、蛋糕浇上一种红色的酒——据Bottura介绍,这种酒在产地归药房调制、售卖,其红色来自瓢虫的翅膀。展示了如此令人眼花缭乱的现代厨艺之后,用一款极“过气”的甜品做“大轴”,Bottura表示是想提醒大家“不要忘记传统”。

  Bottura坦言,所谓现代厨艺,无非是“现代外表,传统内容”,他的工作就是“现代聚光灯下的我,把公众的视线引向传统”。

 滋味:行走于现代与传统之间
  

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