爱华网初夏，承蒙意大利驻华大使Riccardo Sessa先生的盛情，邀请我去大使官邸出席晚宴，宴会主厨是应法国厨皇协会之邀来华献艺的意大利米其林两星名厨Massimo Bottura先生。
Bottura先生来自意大利北部的摩德纳，是著名的传统巴萨米克醋的故乡，所以他给我的第一个惊喜是悄悄带进厨房，请我尝几滴36年陈的传统巴萨米克醋，当然是甜中带酸，果香浓郁。Bottura家族有1间自己的醋厂，传了好几代，据说其中竟有几百年的陈醋，他还写了1本专门用巴萨米克醋做菜的食谱。
晚宴的菜单堪称丰盛而变化多端，炫人眼目：
肥鹅肝、坚果配巴萨米克醋
法国肥鹅肝除去筋，用牛奶、酒分别浸泡1天，放入真空袋，以摄氏50度水温，浸50分钟，用“热刀”切入，掏出芯，注入巴萨米克醋，插入木棒，做成雪糕状，粘上杏仁、榛子碎。Bottura解释，来自北部的榛子和南部西西里的杏仁代表整个意大利，醋象征家乡的“心”，装了木棒的“雪糕”把我们带回童年。这道菜的妙处在于鹅肝的馨香配陈醋的甜酸果香——这是Bottura自己的发明，不仅解腻，还给鹅肝带来新的味觉；鹅肝配坚果的酥脆，造成相反相成的口感，更衬出鹅肝的滑润。
小葱头、松露配海盐
小葱头先加水、食用碱蒸过；带泥土的松露放入真空玻璃瓶蒸馏出原汁，做成调味汁；葱、松露调味汁、土豆泥、奶油一起煮开；松露去表皮，加橄榄油，打碎，撒在葱表面；撒海盐；最后放上去皮、切片的松露。葱皆稀烂，只剩少许纤维，肥厚咸香，不说穿没人相信是葱；松露碎、海盐不仅醇鲜够味，而且各有各的酥脆。
迷你意式饺子
半汤盅饺子，大小如蚕豆，形状很像馄饨——由于太小，最后捏上皮子时只能用大拇指和小拇指配合。馅心包括奶酪、小牛肉、新鲜萨拉米肠、火腿、风干猪脸肉、猪腰肉；浓鸡汁加奶酪粉，用专门机器，边搅拌边加热，制成调味汁。皮韧而爽滑，馅酥软鲜香，入口皮是皮，馅是馅，越嚼越香。奶酪调味汁肥厚、鲜美、腻滑。传统吃法是把奶酪汁浇在饺子上，Bottura故意把饺子放在汁上，喜欢原味的可以只吃饺子，保持传统的可以拌一下再吃。
烤猪肋排配松露土豆泥、球茎茴香调味汁
猪是在意大利特别喂养的一种小黑猪，散养，喂鸡蛋、粮食，喝羊奶。肋排先放入真空袋，摄氏63度，煮36小时，连接骨、肉的筋膜俱化，营养毫无损失；再入烤盘，加原汁，烤的过程中刷3次葡萄酱。猪肉咸中带甜，微有果香，松软酥烂如栗肉；配上土豆泥，口感极为协调，更添细腻；球茎茴香汁则馨香解腻。
Zuppa
甜品名Zuppa，20世纪60年代风行意大利，时尚程度仿佛今日之提拉米苏。内容不过是巧克力布丁、香草布丁、蛋糕浇上一种红色的酒——据Bottura介绍，这种酒在产地归药房调制、售卖，其红色来自瓢虫的翅膀。展示了如此令人眼花缭乱的现代厨艺之后，用一款极“过气”的甜品做“大轴”，Bottura表示是想提醒大家“不要忘记传统”。
Bottura坦言，所谓现代厨艺，无非是“现代外表，传统内容”，他的工作就是“现代聚光灯下的我，把公众的视线引向传统”。
