爱华网——对话帝豪酒业副总经理、总工程师宋勇 常言道“民以食为天”，说明饮食的重要性。随着经济的发展，人们不但吃出味道更吃出了门道和文化，“酒是粮食精，越喝越年轻”，就是很好的说明。位于枣庄市的山东帝豪酒业有限公司，在传承酿酒技艺中不断创新，立志倡导“真粮实酿，水窖地藏”的特色工艺，致力于生态酿酒的实践和探索，产品“香味和谐，以味为主”的个性风格，契合了顾客消费白酒注重健康的需要而独树一帜。 “帝豪酒由高粱、大麦、玉米、大米、小麦五种粮食经过黄金配比后与水、土壤、地气紧密结合，并经过生态发酵工艺酿造而成”，山东帝豪酒业副总经理、总工程师宋勇告诉《东方酒业》记者。具体“帝豪”有着怎样的独创生态发酵工艺和品质个性？“真粮实酿，水窖地藏”的生态酿酒产业价值又是什么？企业对生态酿酒有着怎样的探索和研究？记者与宋勇的对话从最热门的“生态酿酒”开始。 优质水源 天赐帝豪 《东方酒业》：传统工艺的形成离不开白酒佳酿的生态环境，不过有业内人士认为，酒品质好不好，消费者的评判标准是口感，而不是酿造环境。好山好水出好酒没有决定性意义，尤其是在白酒工业发达的今天，好山好水出好酒不再是唯一指标。您怎么看这个问题？ 宋勇：白酒这个古老而又传统的产业一直遵循着自然规律，近年来，行业热议的生态酿酒理念，更是白酒产业从依赖自然资源到理性保护生态环境的升华。例如，我们讲的“一方水酿一方酒”就是这个道理，甚至古人还有“有佳泉之地必有佳酿”之说。不同的水系会产出不同的粮食，酿出不同的酒。纵观我国名酒产地，不难发现几乎知名的白酒企业，都有着优质的水源。像长江、黄河、珠江、辽河、海河等水系周边都有著名酒企业的身影。这也是很多白酒企业坐落于山清水秀之地的真正原因。为此，我认为没有好山好水就酿不出生态好酒。 《东方酒业》：说起水质，有人认为，随着白酒科研技术水平的不断提高，酿酒也可以抛开水的影响，只要科技先进也可酿出好酒。 宋勇：水为酒之血，所以它直接决定着酒的品质，不一样的水质含有不同的离子，对微生物的生长和繁殖及贮存过程中的酒质变化都有重要影响。这主要是构成酒的特殊风味的微量香味物质由微生物细胞产生，其中水是微生物的重要组成部分，许多菌体所需营养物质成为水溶液后，才能吸收、渗透。为此，无论科技如何发达，都无法割裂生态好酒和好水的天然关系，白酒的品质肯定与原产地等有关的。 《东方酒业》：这意味着白酒的神奇之处在于能够和不同的地理环境相互融合，产生出不同风格的白酒产品。请问帝豪酒业有着什么样的生态酿酒环境？ 宋勇：“帝豪”位于山东枣庄市经济开发区南部，企业至今已有50年的历史，前身是枣庄市酿酒总厂。为进一步适应酿酒发展，公司在继承博大精深、源远流长的酒文化基础上，秉承先人之志，在9年前迁址于华东地区最大的湿地资源保护区微山湖红荷湿地，拥有我国罕见的亚热带长绿阔叶树种的天然杂木林的汇集区，珍贵树种繁多的国家级森林公园抱犊崮，为“帝豪”酿酒奠定得天独厚的酿酒环境。枣庄最精华、最重要的自然资源就是水，“帝豪”就坐落在抱犊崮周围群山把蓄积的甘泉向龙头之处汇聚而成的天然泉水——十里泉水系之上。
十里泉水质极好，味美甘甜，是酿酒的极佳水源，“帝豪”利用千年地下泉水及所呈现的湿地效应，酿就了生态美酒。雖其实水中的矿物质种类和含量及比例，是酿酒微生物的营养物质。现如今酒厂酿酒用水一般都强调清爽、适口、微甜，“帝豪”也不例外，很显然，究竟用哪种水系酿酒成为酒厂一个关键的质量标准。白酒生态酿造不仅对水质有苛刻标准，而且对土壤、气候也有着高质量的要求。枣庄地区属于暖温带大陆性季风气候，气候温和，雨量充沛，土质也疏松。总而言之，枣庄独特的水、土、气等形成的互生、共生的生态酿酒系统，使有益微生物充分得到富集和繁殖，为“帝豪”实施生态酿酒奠定坚实基础。 绿色五谷 积杂成醇 《东方酒业》：优越的地理环境为生态酿酒提供了良好的自然条件，“帝豪”在“实粮酿造”上又是怎么实践的？ 宋勇：生态酿酒要有得天独厚的酿酒环境，也应有基础条件，地理位置最好处在丘陵山区、江河流域，“帝豪”有着这些优越的地理环境。“帝豪”地处鲁中南低山丘陵南部地区，东北部为群山丘陵区，再往南为东西走向的带状丘陵地，西部濒湖地带及南部沿运河地区为海拔30至40米的沿湖洼地和交接洼地，最南部为一小片丘陵。像这样的丘陵地带，一般都是无工业污染的地区，区内主要粮食作物为小麦、玉米、水稻，为此，枣庄是我国国家商品粮重要基地之一，更以其纯正的天然营养享誉全国。 “实粮酿造”，是我们践行的标准。作为纯粮饮品，原料是构成白酒重要因素，只有采撷最好的原料，才能酿出生态好酒。枣庄无公害、无污染的粮食为“帝豪”提供了绿色健康的酿酒原料。酿酒生产用的原料，不是随便哪里产的都行，每种原料都要来自其主产区。“帝豪”也在东北粮食产区引进一些颗粒饱满、无杂味、淀粉含量高、有利于糖化发酵的高粱用于酿酒。并且对进厂的原材料中影响食品安全的关键指标认真监控，排除粮食中的黄曲霉毒素、农药残留超标的情况，确保酿酒、制曲生产原料质量安全。 《东方酒业》：粮为酒之肉，酿酒农作物源头很重要，必须保证绿色生态，禁止使用化学合成的农药、化肥，确保用有机粮酿好酒。在酿酒原料种植方面，“帝豪”如何进行白酒酿造原料基地建设的？ 宋勇：这确实是个问题，目前发展种植基地无外乎以下几种种植模式：一是农户自己种植；二是自有基地；三是公司加农户。由于一些农户过于看重短期利益，导致酿酒原料质量的下降。我国农业是散种散养的状态，如果不解决散种散养的问题，会涉及到我们各个行业。反过来讲，酿酒原料种植基地建设不是一朝一夕的事情，需要我们耐心去做。我认为战略合作伙伴模式目前是一个较理想的运作模式，企业对手中有使用权的土地可选择合作伙伴进行规模化，集约化生产，并且国家正建设社会主义新农村，相关政府部门对这个模式也支持的。 《东方酒业》：有不少人对行业宣传的粮食酒，有些质疑之声，作为多年在企业负责酿酒生产的总负责人，您怎么看？ 宋勇：生态好酒是从白酒出生地进行考证，同时完全用粮食作为原料，经过传统工艺酿造的白酒。然而有企业其产品不是按照粮食酒传统工艺生产的，却在市场上宣称是纯粮酿造、生态发酵的产品，涉及到商业诚信问题，也是不少人对企业倡导生态酿酒理念存有不少质疑的主要原因。 《东方酒业》：据了解，帝豪酒业“积杂成醇”的原料搭配与我国传统养生文化息息相通，“积杂成醇，中庸和谐”的完美品质，将浓香型白酒的精髓发挥极致。能否具体介绍一下？ 宋勇：帝豪酒由高粱、大麦、玉米、大米、小麦五种纯天然绿色食粮为原料，经过黄金配比后，与水、土壤、地气紧密结合，并经过生态发酵工艺酿造而成。取五粮之精，完成了五粮的和谐配置。正是利用粮食间营养互补、作用互补的优势，汲取多种粮食的精华，实现了自然与人工完美结合的酿酒文化。 五种粮食有着各自不同的保健特性，为此在市场上有“酒是粮食精、越喝越年轻”的说法。其中白酒酿造的主要原料是高粱和小麦，高粱味甘性温，有“五谷之精、百谷之长”之盛誉，有固涩肠胃、益脾温中等功效。其还含有的单宁，不但对有害微生物产生抑制作用，而且还可以提高出酒率；小麦含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质元素和维生素，可养肠胃，增强气力之功效；大麦味咸，含碳水化合物、膳食纤维等，可充实五脏，消化谷食；玉米味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用；大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质，有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用。 《黄帝内经》有记载，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则，这也说明了五谷杂粮在饮食中的主导地位。《黄帝内经》的古老养生之道正在越来越受到人们的推崇，为此，企业按照高粱50%、小麦30%、大米10%、玉米5%、大麦5%的比例进行酿酒，这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。“帝豪”取五谷之髓，充分体现了古代我国“天人合一、修身养性”的养生思想精华。 水窖地藏 独树一帜 《东方酒业》：国家著名白酒权威沈怡方品帝豪美酒时曾说过：五粮酿造，舒适优雅，温润醇厚。更难得可贵的是，帝豪酒业“地下窖藏、恒温水封”的储酒工艺，给“帝豪”赋予了独一无二的品牌张力。能否介绍一下“水窖地藏”与众不同的储藏工艺？ 宋勇：白酒是有生命力的产品，有了好水、好粮，经过糖化、发酵、蒸馏等完成并不意味着酿酒过程的终结，新酿成的酒品，尚需进一步的修炼和升华方可成就善果。白酒生产经过制曲、发酵、蒸馏后，新蒸馏出来的各个级别的酒经常出现“暴辣冲鼻，口感差，香与味不协调”的问题，酒液需要经过一段时间的贮藏老熟，使酒中让人不愉快的气味消失。为此，从2006年开始，“帝豪”在传统地窖天然恒温的基础上，通过现代科技进一步强化储藏温度，创造出在物理条件下进行储酒的新工艺。即为将盛着基酒的陶缸，放入酒窖之上是水，酒窖之下也是水的汉堡式地下酒窖之中。水窖地藏工艺采取的是地下窖藏空气湿润，常年恒温的原理，将酿酒所需要的有益微生物繁衍生息，原酒醇化老熟更快，生香更好，使帝豪酒在总体风格稳定的前提下呈现细微差异，促使“帝豪”形成别具一格的“窖养酒，酒养人”的产品特色。 《东方酒业》：在白酒日趋同质化的今天，水窖地藏储酒工艺的出现，帮助“帝豪”打破同质化的格局，迎来新的天地。能否具体说下水窖地藏有哪些差异化的优势？ 宋勇：水窖地藏储酒工艺克服了温度对酯化水解反应的可逆性的影响，使酒体保持稳定，更有利于氢键结合，祛除酒体中杂味。刚蒸出的白酒含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，也含有醛类等刺激性强的挥发性物质，窖藏期间，这些物质能自然挥发，使白酒的刺激性大大减轻。经窖藏后，也可使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强乙醇分子的束缚力，降低乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。白酒中其他香味物质分子也会产生缔合功能，若酒体中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。酒的质量与口味与贮存老熟有密切关系，贮存是为了老熟，老熟可以去杂增香，常规的贮藏方式因地气稀薄，老熟陈化不够充分。在地下酒窖中，帝豪酒地气的大规模聚集，使酒体容易得到充分老熟。 《东方酒业》：决定贮藏工艺应该有三大要素：环境、容器、时间，三者缺一不可，帝豪酒有了温度湿度保持恒定的环境，在乘酒容器、贮存时间上企业是如何把握的呢？ 宋勇：白酒老熟是有限度的，不是所有的酒越陈越好，若老熟过头，其质量和风味也不一定好，贮存老熟也要科学合理，一般掌握在1～3年，为此，帝豪酒不存放3年不准出厂。不同材质的容器所形成的酒质也相差甚远，用来盛放帝豪酒的容器是宜兴陶坛，是通过紫砂材料，特殊秘制工艺烧制而成。坛壁富含矿物元素且呈现多微孔网状结构，既透气又不会产生液体渗漏现象，保证了帝豪酒体微量成分间更加充分的缔合醇化，使酒体更加圆润柔和。 《东方酒业》：我看到地下酒窖里面也有一些小酒坛，用途何在？ 宋勇：酒库里摆放的10斤和20斤的酒坛，是用来个人贮酒的，如果有人想贮存原酒，购买后密封、编号，我公司可免费保存5年。在此期间，可随时提取，这样既可以喝到原汁原味的纯粮酒，还可以体验神秘古老的酿酒技艺。同时，还是一种不错的投资，可保值增值。 《东方酒业》：帝豪酒业地下酒窖目前的发展情况怎么样？ 宋勇：“帝豪”从2004年改制之后，企业战略也进行了全面调整。我们发现，白酒已不仅仅是普通的快消品，而是逐渐成为衡量消费者追求健康、舒适、品质的生活方式的标志。为此，在行业知名专家的指点下，企业高层着眼于可持续发展的战略高度和远见，企业推出“真粮实酿，水窖地藏”生产工艺，并力图将“帝豪”打造成为一家以窖藏科研为技术龙头、以品牌增值为战略目标创新型白酒企业。 2006年9月，企业投资3,000多万元封埋了3,000千升帝豪白酒，随后帝豪酒不断增加地下窖藏量；2009年，企业投资5,000多万元，扩建完成10,000平方米的窖池车间；2011年下半年企业不断投入人力、物力、财力，“恒温水封，地下窖藏”二期工程再次扩建。一个酒厂必须具备巨大的原酒贮存能力才能保证粮食酒的生产，为进一步增加原酒的贮存能力，目前“帝豪”投入6,000多万元建设了三期工程，该工程可增加原酒贮存6,000吨。现在“帝豪”地下酒库分南北三个库，总面积一万多平方米，共有酒缸1,500多个，不锈钢酒罐50个，地下酒窖池27个，具有储酒能力1万吨，可有力地保证帝豪酒的稳定性、可持续性。 《东方酒业》：企业坚持自主创新，实施“水窖地藏工程”，对提升产品品质，打造“帝豪”品牌具有很好的现实意义。 宋勇：任何产品都需要消费者认可才能占有一席之地。帝豪酒业始终坚持以消费者为导向，以凸显地方特色为策略，满足消费者消费需求为目的，受到枣庄地区消费者的广泛青睐。企业正以35%～40%的增长速度，独领风骚枣庄地区及辐射周边市场，今年临沂市场提高了一倍，目前我们正加大对杭州、福州、深圳等南方市场的布局。为提升产品竞争力，“帝豪”今年也全新推出T系列天赐帝豪酒，分别为天赐帝豪—T3、天赐帝豪—T6、天赐帝豪—T9，充实我们的市场品牌力量。
