爱华网自从2013年2月开展雷霆行动以来，肯德基母公司百胜餐饮集团在中国的鸡肉供应商已经淘汰了近5000栋鸡舍。最新的第三季报显示，尽管肯德基9月份中国同店销售额下滑14%，但是该季百胜餐饮集团收入仍达到34.7亿美元。 目前，中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半，仅中国肯德基的开店数就有近4500家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过，在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。 10月13日~15日，《中国经营报》&中国经营者俱乐部携手近40名俱乐部会员走进肯德基，对肯德基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手段？对供应商的管控措施如何？如何对病死鸡进行处理？如何保证大规模养殖的可靠性？针对这些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。 自动化养殖减少风险 每栋鸡舍有控制温度的“水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。 目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有23家，位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司（002299.SZ，以下简称圣农）是其中之一。这家公司1983年建立，1994年开始与肯德基合作。
得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于2009年在深交所上市。该公司的业务全部来自肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。 圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心生感触，当时一个人养鸡最多不过1000只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有12个鸡舍，每个鸡舍养殖3万只鸡，总养殖量接近40万只。 “现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍6万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要60个人管理，你再管理这60个人，疏漏的风险可想而知。”李文迹说，“但全部自动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。” 在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门禁，员工必须穿戴防水工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的“水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内（一般为37~45天）进行封闭养殖，不得外出。 圣农现拥有规模养殖农场约有140多个，整个公司年总养殖量目前可达到2.5亿只 。除此之外，圣农还有6个孵化场、4个饲料厂、4个屠宰加工厂及近50个配套种鸡场。 如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释，规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高生产效率，同时降低单位面积的成本。 比如通风，有一个计算方法，通过统计得出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来说，要设定一个最低通风量的参考值。如果说夏天，外界环境温度是40℃，对鸡来讲，它不仅仅需要换氧气，还需要降温。在这种情况下，换气量也许就需要最低通风量的10倍。而像10月份这样的季节，养鸡厂提供的通风大约只需要最低通风量的两倍。 鸡舍有11台风扇，每台风扇每小时换气量可以达到44000立方米，如果仅仅保证氧气供应的话，一台风扇就足够了，但是在夏天温度高的情况下，需要把鸡产生的热量和废气都排走，常常需要11个风扇开足马力。 这一切的控制都是由鸡舍里的防控器来调节，它像小型计算机一样，可以设定不同的温度。鸡舍中有3个探测温度的传感器，设在前中后3处。数据传入防控器后，防控器根据3个温度的平均值来调节风扇的开启、转速。同时，鸡场的光照、饮水也全部实现了自动化，既有利于保证白羽鸡健康生长，也降低了疾病风险。 “飞行检查”严管质量 “百胜集团的飞行检查每个月都会有，事前没有电话通知，而这些检查是要无条件执行的。” 圣农养殖的肉鸡全部都是从国外引入的白羽肉鸡，这种鸡平均上市周期42天，最长45天，最短只有37、38天。从出生到长成，平均每天要长一两多肉。如何保证鸡舍里鸡的健康，保证鸡肉不含有违禁药物就成了一个重要问题。 “自从实现大规模、机械化养殖，多年来，我从来没有碰到发生过大规模疾病的情况。”李文迹介绍，圣农从1995年左右开始向日本等国家出口鸡肉，成为国内为数不多的鸡肉出口商，多年以来，记录上从来没有鸡肉发生食品安全问题的情况。 能够保证这一点，李文迹认为得益于公司全产业链管理体系，而百胜集团近来对供应商实行的飞行检查更为质量安全上了一道锁。 因为圣农所有的鸡场都是公司投资，没有农户个人的资金。所以能做到所有的原材料都是公司供应，包括兽药、疫苗、用于营养的维生素等。 “我们采取集中采购的方式，所有的养鸡场厂长都无权向外采购。”李文迹解释，药品集中采购后，公司集中分发，然后鸡场按照处方签字制度，由兽医、技术员来执行用药程序。对于用药，农业部有禁止使用的名录，圣农会严格执行。 此外，圣农每季度要开展兽药允许使用的评估、评审，由公司多部门参与。对于出栏准备屠宰的鸡，在出栏前5天全部要取样检查。“检测所有违禁指标，比如呋喃类、磺胺类、氯霉素类等等，还包括肯德基所关注的项目。”李文迹说，“除了国家检测项目外，还要检测许多企业项目。” 一个重要的检查来自百胜集团，这被圣农等鸡肉供应商称为“飞行检查”。“百胜的飞行检查每个月都会有。”李文迹解释，“事前没有电话通知，而这些检查是要无条件执行的。”检查范围很广泛，不仅包括对鸡肉检测，而且所有食品安全要求的危害分析和关键控制点（ HACCP）都包括在其中。如果百胜检查出一个鸡场的一个批次有问题，整个工厂的供货都会被停止，供应商将面临被剔除的严厉处罚。 “全产业链管理肯定比各个环节自主管理要好得多，因为它减少了很多关键点出问题的风险。” 中国农科院家禽研究所饲料营养研究室副主任卜柱说。 卜柱认为，肯德基的供应商很多，供应商的养殖基地更多，而百胜集团加大监管力度，实行“飞行检查”，肯定能起到一定的督促作用。“但是，监督只是手段，关键是让供应商能够自觉地一个环节一个环节按照流程要求走，不去想别的办法敷衍，这才是关键。” 油脂安全的科学评测机制 “油是否过度烹炸使用，不在于看它用了多少回，而是要看其中的极性组分指标是否超标，这是科学的衡量标准。” 供应商保证鸡肉的安全供应，但是，它们提供的原料或者半成品离进入消费者口中还有一段距离，这段距离就是在肯德基餐厅的厨房。对于这段，肯德基又进行了哪些管理，改进了哪些技术？ 百胜餐饮集团中国事业部食品安全官田明福表示，从原料进入餐厅到制成食物，每个步骤的操作标准化特别重要，这样才保证每家餐厅的产品品质划一。包括原料如何冷冻、冷藏或常温存放,如何制作每一种食物,工器具清洁消毒,员工个人卫生和洗手等等一系列标准规范,避免交叉污染。通过员工培训、餐厅食品安全检查、餐厅辅导提升等措施,保证标准规范的有效执行。 对于餐饮企业来说，值得注意的是食品的熟制温度，国家出台的餐饮业操作规范里也有规定。“我们的特点是，很多食物由专业设备加工制作,食品加热温度和时间都是在机器上提前设定好自动操作，这种统一性排除了人为操作因素，能够保证食物按标准烹制。”田明福解释。快餐的机械化操作程序，保证了小作坊没法做到的安全性，这成为肯德基管理上的一大优势。“烹调使用的油是否有问题，是餐饮企业需要关注的另一个重点。”田明福介绍，“油是否过度烹炸使用，不在于看它用了多少回，而是要看其中的极性组分指标是否超标，这是科学的衡量标准。”在国际上,科学界和食品行业已经共同研究出了一套食物烹炸良好规范,要点包括如何选择烹炸油品种和油炸设备、定期过滤烹炸油维护品质、及时补充烹炸油、如何现场判断油的品质变化及废弃等。以前，餐饮企业都是通过试纸条来检测烹炸油的品质变化，这种测试需要操作者目测判断。田明福说，从去年开始，肯德基在所有餐厅都配备了测量极性组分的测试仪，检测结果精准许多。对于超标的油脂，则会被肯德基当做废油处理。“餐厅的废油，根据国家规定，必须由具有当地主管部门核发资质的回收企业来处理。”田明福补充说，“我们严格遵守这一规定，防止废油回流。”
