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东 上海咖啡馆的文化氛围
设计别具匠心 营造古典气息
朋友从国外或其他城市来上海，我喜欢带他们去外滩一个开在31层高楼上的咖啡馆，听他们惊叹何以从落地玻璃窗望出去，能将浦东陆家嘴现代高楼和浦西古典建筑同时尽收眼底，原因很简单，黄浦江在脚下拐了一道弯。
我知道这就是上海咖啡馆最大的“生意眼”————用环境和气氛营造出一种情调。借用一个经典的玩笑说法，上海的咖啡馆绝对有情调，但咖啡未必好喝。
世界各国著名咖啡馆品牌来到中国，第一站通常是上海。
上海有多少咖啡馆？没人说得清。
就像街头时装长年流行“混搭”着装风格一样，上海的咖啡馆和酒吧，也经常混居一室，甚至白天是咖啡馆，晚上是酒吧。有一个数字说上海的咖啡馆、酒吧有约5000多家，还有一个数字说在上海的咖啡馆中，外国人消费量占30％.
3年前将美国经典咖啡品牌thecoffeebeanery（译成宾乐）引进中国的夏铃小姐说，她曾请美国工业心理学家到中国做过一年市场调研，几乎跑遍全国所有大中城市，发现上海比中国任何城市更适宜咖啡馆的生息发展。
我到过欧洲，听说过“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”这句话。在巴黎街头，见过很多在桌上放一杯咖啡，静静坐着看街景的人，那是他们的享受。夏铃说，同是喝咖啡，美国人和欧洲人不同，多半买了就走，如果坐下，花不到1美元就给续杯。夏铃喜欢在店里和客人交谈，我从一问一答中不仅读出了上海人关于咖啡的种种细节，甚至读出一些上海咖啡馆的经营之道。
夏铃的咖啡馆在上海有3家，最大的一家在上海大剧院一楼，只要有演出这里就热闹极了，那些外国演员一天甚至来几回。不远处是上海博物馆，一些外国友人在上海，到处找咖啡馆，发现夏铃开的这家，有他们熟悉的咖啡杯标识，都会大喜过望，径直进来喝一杯。
顾客进店来，通常爱问几句话。问“上海开了几家？”的多半是上海人，他们更信任大品牌的连锁经营，听说世界上有300家店，上海也有3家，他们基本都会留下消费。夏铃说，未来他们在全国可能会做到50家，都是直营店。夏铃认为品牌的好处是不用自己摸索从头做起，最能在上海这样的城市留住品牌意识强的客人；
如果是女顾客，可能会接着问，“这品牌有多久了？”听说有近30年了，她们就放心地开始看菜单，惊讶咖啡怎么能有30多种，不知道这一品牌在国外品种多达130多种；如果是男顾客，可能会问，“能抽烟吗？”如果不能，大多数会转身离去，夏铃的做法是辟出一块强排风吸烟区。
就这样，上海的咖啡馆越开越多，爱喝咖啡的外国人在上海都能找到口味纯正的各国咖啡。我还听说，咖啡馆是世博会必需的配套设施之一，已经有预测说，上海世博会期间，每天至少要消费4万杯咖啡，上海还要开更多咖啡馆才行。看来，有情调的咖啡馆将越来越成为上海街头的一道风景。
北 北京咖啡馆的文化牌
开展文化活动 做足文化氛围
谈起咖啡馆的经营之道，在北京经营咖啡业的黄道平和庄崧冽认为，面对大型咖啡连锁店的强大竞争，小型、精致化是个人投资咖啡馆的决胜关键。
随着经济的飞速发展和国际交流的日渐频繁，咖啡消费展现出诱人前景。据统计，内地潜在的咖啡消费者约为2亿至2.5亿人，与目前世界第一大咖啡消费国美国的市场在伯仲之间。内地居民的咖啡消费年增长率为15％，而世界咖啡的年增长率仅为2％.
“咖啡消费面临着千年饮茶传统的挑战，因此咖啡业者的首要任务是培育市场、创造市场。”黄道平指出，上世纪90年代，北京人对咖啡还很陌生。2000年，他看准咖啡消费市场，在北京开设了第一家咖啡培训教室，至今已培训了五六百名学生。
有了初步的市场，就要在市场中进行准确的定位。庄崧冽1997年在北京创办了“雕刻时光”咖啡馆，经历了一年多的惨淡经营后，这家咖啡馆名声渐起，成为学生、知识分子和文艺界人士聚集的休闲时尚场所，至今已在北京开出4家分店。对于自己的成功，庄崧冽认为主要是定位准确。他的咖啡馆多选址在大学周边，并以书吧、电影吧为特色，使他的咖啡馆成为一个有文化品位的休闲空间。文化主题是“雕刻时光”的经营理念，庄崧冽经常在咖啡馆举办新书发表会、电影讲座等文化活动，使咖啡馆始终洋溢着文化气息。
他们都认为，在北京经营咖啡馆最大的困难就是租金昂贵。庄崧冽说，咖啡馆的租金比8年前提高了10倍，但咖啡却不能随便涨价，因此必须加倍努力经营才能赢利。黄道平也认为，昂贵的租金使小咖啡馆步履维艰。因此，中小咖啡馆必须在精致化、个性化上下足功夫。他们认为，除了确保咖啡的纯正质量外，需要对咖啡馆进行中西合璧式的精心装修和布置，营造出一种舒适、浪漫、惬意的氛围。因为咖啡消费在很大程度上是情感消费、文化消费和时尚消费，咖啡馆的文化氛围是能否留住顾客的一个重要因素。
休闲复合式经营也是一种好的策略。黄道平说，咖啡业者应当根据各地的具体情况，将咖啡与精致的简餐、饮品或图书、电影等相结合，创造出一种适合当地的咖啡馆文化。
