生意经营之道 走南访北 探寻各地咖啡馆经营之道(二)

 生意经营之道 走南访北 探寻各地咖啡馆经营之道(二)


  东  上海咖啡馆的文化氛围

        设计别具匠心  营造古典气息

  朋友从国外或其他城市来上海,我喜欢带他们去外滩一个开在31层高楼上的咖啡馆,听他们惊叹何以从落地玻璃窗望出去,能将浦东陆家嘴现代高楼和浦西古典建筑同时尽收眼底,原因很简单,黄浦江在脚下拐了一道弯。

  我知道这就是上海咖啡馆最大的“生意眼”————用环境和气氛营造出一种情调。借用一个经典的玩笑说法,上海的咖啡馆绝对有情调,但咖啡未必好喝。

  世界各国著名咖啡馆品牌来到中国,第一站通常是上海。

  上海有多少咖啡馆?没人说得清。

  就像街头时装长年流行“混搭”着装风格一样,上海的咖啡馆和酒吧,也经常混居一室,甚至白天是咖啡馆,晚上是酒吧。有一个数字说上海的咖啡馆、酒吧有约5000多家,还有一个数字说在上海的咖啡馆中,外国人消费量占30%.

  3年前将美国经典咖啡品牌thecoffeebeanery(译成宾乐)引进中国的夏铃小姐说,她曾请美国工业心理学家到中国做过一年市场调研,几乎跑遍全国所有大中城市,发现上海比中国任何城市更适宜咖啡馆的生息发展。

  我到过欧洲,听说过“我不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上”这句话。在巴黎街头,见过很多在桌上放一杯咖啡,静静坐着看街景的人,那是他们的享受。夏铃说,同是喝咖啡,美国人和欧洲人不同,多半买了就走,如果坐下,花不到1美元就给续杯。夏铃喜欢在店里和客人交谈,我从一问一答中不仅读出了上海人关于咖啡的种种细节,甚至读出一些上海咖啡馆的经营之道。

  夏铃的咖啡馆在上海有3家,最大的一家在上海大剧院一楼,只要有演出这里就热闹极了,那些外国演员一天甚至来几回。不远处是上海博物馆,一些外国友人在上海,到处找咖啡馆,发现夏铃开的这家,有他们熟悉的咖啡杯标识,都会大喜过望,径直进来喝一杯。

  顾客进店来,通常爱问几句话。问“上海开了几家?”的多半是上海人,他们更信任大品牌的连锁经营,听说世界上有300家店,上海也有3家,他们基本都会留下消费。夏铃说,未来他们在全国可能会做到50家,都是直营店。夏铃认为品牌的好处是不用自己摸索从头做起,最能在上海这样的城市留住品牌意识强的客人;

  如果是女顾客,可能会接着问,“这品牌有多久了?”听说有近30年了,她们就放心地开始看菜单,惊讶咖啡怎么能有30多种,不知道这一品牌在国外品种多达130多种;如果是男顾客,可能会问,“能抽烟吗?”如果不能,大多数会转身离去,夏铃的做法是辟出一块强排风吸烟区。

  就这样,上海的咖啡馆越开越多,爱喝咖啡的外国人在上海都能找到口味纯正的各国咖啡。我还听说,咖啡馆是世博会必需的配套设施之一,已经有预测说,上海世博会期间,每天至少要消费4万杯咖啡,上海还要开更多咖啡馆才行。看来,有情调的咖啡馆将越来越成为上海街头的一道风景。

  北  北京咖啡馆的文化牌

        开展文化活动  做足文化氛围

  谈起咖啡馆的经营之道,在北京经营咖啡业的黄道平和庄崧冽认为,面对大型咖啡连锁店的强大竞争,小型、精致化是个人投资咖啡馆的决胜关键。

  随着经济的飞速发展和国际交流的日渐频繁,咖啡消费展现出诱人前景。据统计,内地潜在的咖啡消费者约为2亿至2.5亿人,与目前世界第一大咖啡消费国美国的市场在伯仲之间。内地居民的咖啡消费年增长率为15%,而世界咖啡的年增长率仅为2%.

  “咖啡消费面临着千年饮茶传统的挑战,因此咖啡业者的首要任务是培育市场、创造市场。”黄道平指出,上世纪90年代,北京人对咖啡还很陌生。2000年,他看准咖啡消费市场,在北京开设了第一家咖啡培训教室,至今已培训了五六百名学生。

  有了初步的市场,就要在市场中进行准确的定位。庄崧冽1997年在北京创办了“雕刻时光”咖啡馆,经历了一年多的惨淡经营后,这家咖啡馆名声渐起,成为学生、知识分子和文艺界人士聚集的休闲时尚场所,至今已在北京开出4家分店。对于自己的成功,庄崧冽认为主要是定位准确。他的咖啡馆多选址在大学周边,并以书吧、电影吧为特色,使他的咖啡馆成为一个有文化品位的休闲空间。文化主题是“雕刻时光”的经营理念,庄崧冽经常在咖啡馆举办新书发表会、电影讲座等文化活动,使咖啡馆始终洋溢着文化气息。

  他们都认为,在北京经营咖啡馆最大的困难就是租金昂贵。庄崧冽说,咖啡馆的租金比8年前提高了10倍,但咖啡却不能随便涨价,因此必须加倍努力经营才能赢利。黄道平也认为,昂贵的租金使小咖啡馆步履维艰。因此,中小咖啡馆必须在精致化、个性化上下足功夫。他们认为,除了确保咖啡的纯正质量外,需要对咖啡馆进行中西合璧式的精心装修和布置,营造出一种舒适、浪漫、惬意的氛围。因为咖啡消费在很大程度上是情感消费、文化消费和时尚消费,咖啡馆的文化氛围是能否留住顾客的一个重要因素。

  休闲复合式经营也是一种好的策略。黄道平说,咖啡业者应当根据各地的具体情况,将咖啡与精致的简餐、饮品或图书、电影等相结合,创造出一种适合当地的咖啡馆文化。

  

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