爱华网在北京最顶级的写字楼，建一家充满现代艺术气息的川菜馆，谁会拥有这样的创意？ 6年前。一个大胆的女子在北京国贸开了第一家这样的川菜馆，与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。这个女子便是张蓝，俏江南的创始人、俏江南餐饮集团董事会主席。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 6年来，张蓝总在做一些大胆到让同行匪夷所思的事，结果证明。她成功了。仅仅几年后，“俏江南”已经成长为在全国拥有20家高档连锁餐厅的大型餐饮集团，2005年营业收入超过4亿元。《华尔街日报》甚至撰文称其创造了“中式餐饮的新概念”。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 背井离乡赚第一桶金 张蓝出身书香门第。1987年从北京商学院企业管理专业毕业后，她到一家公司做管理。两年后，她去了加拿大。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 背井离乡的生活异常艰难，张蓝靠打黑工挣钱。她伺候过一大家子台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂，甚至扛过百斤重的猪肉。那时，赚钱成了她留在国外的唯一理由。张蓝感慨地说：“其中的辛苦常人无法体会”。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 1991年，张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。用她的话讲：“民以食为天，这个行业总有机会。” 餐饮行业是“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。为了树立与众不同的风格，她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。此后9年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。2000年，完成了资金及经验积累的张蓝，创办了俏江南精品川菜餐厅，如同一个闭关修习绝世武功的高手出关，要在国内餐饮市场打出一个崭新的餐饮品牌。张蓝宣布：“我要让客人坐在兼有‘最古典、优美的中国风情’和‘最前卫、考究的西式风格’的餐厅里，享受‘由喉头直抵心头’的美味。” 改良川菜变腐朽为神奇 “俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通自领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空问于一体的高档中餐厅“俏江南”。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个响当当的写字楼名字。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，“俏江南”也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了连锁店。”张蓝觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”
为了让“俏江南”规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人，她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外，“俏江南”还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 但张蓝决不是打算复制一家西餐厅，她特别强调民族品牌、中华文化的概念。曾在国外生活过的她，深知外国人对中餐存在很大的误解。“唐人街里的东西根本不能称之为中餐，老外往往以为麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其实中餐有很深的文化内涵。” 张蓝认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每每当时便灵感突发，创造出一道新的菜式来。选料用的是四川传统原料，但在刀功和码盘上却是欧式要求，体现简约明色彩快的“摇滚沙拉”就是张蓝的创新。在法国一家餐厅，服务员在她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，想到了自己的好朋友，著名摇滚歌星崔健，何不叫“摇滚沙拉”呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。如今，只要你走进俏江南，随意点上一道“摇滚沙拉”，就会有服务员走到桌边，像玩万花筒般，翻云覆雨地“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 斥亿元装修打造国际品牌 川菜给人的感觉是“大众化”，登不上大雅之堂，张蓝却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦，她苦苦寻觅。毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被张蓝聘请设计了在国贸的第一家俏江南，接下来，俏江南在设计上的投入越来越大，上海的881会所的设计费用达200万元人民币。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 世界上第一个吃螃蟹的人，面临着巨大风险，有可能成为先驱，也可能成为先烈。张蓝大胆“吃螃蟹”，并且吃上了瘾。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw LG大厦的近5000平方米的LansbeautV被张蓝称作“世界上最好的商务俱乐部”。为了“最好”，张蓝请来设计了著名的巴黎Baccarat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，付给对方1200万元的设计费，随后她还投入1亿元对该店进行装修。这只是“俏江南”升级计划当中的一步。下一步，张蓝计划在纽约第五大道，巴黎香榭丽舍大街开店，定位仍然是高档中式商务餐。“我想做一个国际品牌。”张蓝表情平静，似乎一切已经成竹在胸。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw 俏江南的装修充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。改良川菜加中西合璧的装修，俏江南的红红火火证明了张蓝的直觉和灵感是对的。www.qikan.com.cngo3optVlOBybM1Xw “我把自己成功的原因归纳为直觉和做事专注。”张蓝说。从白手起家到资产过亿，她已在餐饮行业专注了15年，这15年培养了张蓝独到的商业直觉。正是具备了这种直觉，张蓝才能捕捉到餐饮市场中不易察觉的机遇。在机遇面前，她用专注让机遇变成了财富。
