织里味道江湖菜 “味道江湖”里的味道生意



有心栽花花不开,无心插柳柳成荫。突然想开餐馆的赵丽媛误打误撞进入了餐饮业,因为不懂餐饮,反而突破了规矩的限制,敢于大胆创新,让“味道江湖”这个人人看着不顺眼的“四不像”,走出了一片色彩斑斓的另类天地。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  

  另类的女掌门

  

  赵丽媛,1米7的身材,天生丽质,头脑聪慧,家境富有,有一个疼爱自己的丈夫,自己还经营着一家贸易公司,生活很是美满幸福。做贸易很是清闲,日子久了赵丽媛便坐不住了,原始积累多了后,她便希望能进入房地产行业,于是就去北大读了房地产EMB。一次同学们在一起玩的时候跟她说,既然她那么闲,不如开个酒店吧。朋友的一番鼓动,让赵丽媛这个平时连饭都不会做的人,很快就下了决心。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  

  于是2005年4月,赵丽媛放下手中的贸易公司,改弦更张要开餐馆,并且要开一个与众不同的另类餐馆。初生牛犊不怕虎,说干就干的赵丽媛随即旋风似地满北京找房子,头天看上一处3000平米的地方,第二天70万的订金就付出去了。此时的赵丽媛已经是箭在弦上了。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  赵丽媛曾作过保姆、瓦工、开过美容店和贸易公司,频繁切换职业的她,能做个有定力的餐馆老板吗?开餐馆的人不少,可一拍脑袋就敢开餐馆的人,没见着几个。店面租下来就要装修了,她的另类劲儿也就上来了,她非要把餐馆定调成红黑两种对比的颜色,而且不用椅子,全部用沙发。按她自己的话说,就是要营造一个温馨的、浪漫的,具有小资情调的又有文化内涵的地方,让客人在吃的过程中得到视觉上和精神上的双重享受,使客人有一种宾至如归的感觉,享受到上帝的服务。她还把餐馆的厕所设计成没有门的,取而代之的是精美的彩纱,墙上挂上精美曼妙的仕女图,如厕的客人就像走进了闺房。还剩几天就开业了,赵丽媛继续自己装修自己设计。她从上海运来365根竹子,把翠绿的竹子全部漆成红色,希望自己的餐馆365天,每天都红红火火,节节高升。眼看着一个又一个新奇的想法都按照自己的意愿实现了,赵丽媛觉得味道江湖终于有了点味道。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  江湖菜馆开张的前一天晚上,赵丽媛请了朋友来店里试吃,在试吃的过程中,一件事情让她惊出了一声冷汗。原来酒店里的筷子夹不住菜,夹起来就掉,根本没法吃。这些红色的日式筷子,一头圆一头尖,很是漂亮,而且跟餐馆整体的环境很搭配。可是再漂亮的筷子也是用来夹菜的,夹不住菜让客人怎么用呢?于是她连夜买来了新筷子。但这800多双日式筷子怎么办呢?此时赵丽媛的妹妹赵丽荔给她出了个好主意。赵丽荔平时喜欢盘着头发,拿筷子一插,又简单又方便又漂亮。正好服务员头上缺少头饰,别的酒店插头花,味道江湖就插筷子吧,就这样每个女服务员头上都插了4根筷子。这样一来,不仅为酒店增添了特色,而且正好废物利用,并且4在乐谱里面是“发”的意思,又有了个好彩头。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  红啊,发啊,赵丽媛的创意透射出她的心情,把味道江湖弄得也是味道十足。然而试吃时客人的评价却是另一番味道,味道江湖“太容易让人睡着了”,觉得来味道江湖的人除了休息的就是茶余饭后来解闷的。很多餐饮界的朋友都说,味道江湖不像餐厅,不像咖啡馆,不像酒吧,整个一个“四不像”,这生意还能好吗?但是赵丽媛还是对自己精心布置的酒店信心十足,想象着自己以后只要数钱就好了。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  

  “江湖”险恶

  

  2005年6月22日,位于北京亚运村的味道江湖餐馆终于开张了。这天中午餐馆里坐得满满当当,有请来的客人,也有慕名前来用餐的人。赵丽媛穿着漂亮的旗袍,亭亭玉立,笑迎八方客。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

 织里味道江湖菜 “味道江湖”里的味道生意
  然而,味道江湖开张的锣声还未落,餐馆就突然停电了。这一停电就全乱了套,空调、电脑,收银机一下子全关机了。此时正当酷暑,餐馆里的气温很快升到了40多度。客人们抓到什么东西就拿什么东西扇风,盘子,靠垫都成了手摇扇,不停的有客人拍桌子、叫嚣,场面都快控制不住了。更要命的是,厨打系统、收银系统全部瘫痪,那就意味一楼、二楼、三楼所有客人定的餐,全部要服务员手写,然后派人亲自跑到收银台去,再一个个输成单子送到厨房,所有的程序全部都变成人工的,因此速度非常慢,而且常有丢单的事情。因为停电,很多电器像蒸箱,烤炉之类的都不能用,蒸菜只能改在火上用小锅去蒸,非常的慢。所以蒸菜基本上都做不出来了。很多客人点的菜没有,再换菜还是没有。于是客人越来越烦躁,几乎所有人都在骂嚷,都在拍桌子。开张第一天,原本一片喜庆的店里全乱套了。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  就在赵丽媛四处安抚客人不停道歉时,一个穿得西装革履的男青年突然站起来破口大骂,甚至要动手打服务员。看到赵丽媛后,他便指着赵丽媛一顿臭骂“你会不会开餐厅啊,你不会开餐厅不要开餐厅,有你这样开餐厅的吗?你赶紧去给我催菜,能开就开,不能开赶紧关门”。面对客人的指责,赵丽媛却是有苦说不出。火爆的开张大吉却闹了这样的马失前蹄,难道是味道江湖未来的某种预兆吗?

  对餐饮行业来说,开张第一天的生意尤为重要,并不是说第一天能赚多少钱,而是要展示餐馆的实力。味道江湖的张算是彻底开砸了。仿佛是上天的有意安排,味道江湖从开业那天起,就连连亏损,本来想月月等着数银子,到头来却是每月二十多万的亏空。酒店维持到第六个月的时候,赵丽媛的资金已经断流了,完全进入了一种负债状态。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  那段时间赵丽媛每天都不敢开电话,电话一响就浑身发抖。这辈子赵丽媛还是头一次感受到欠人东西的滋味原来那么难受。她开始反思,自己开酒店到底是对还是错。冥冥之中赵丽媛又有一种感觉,自己的选择没有错,她坚持着一种信念,味道江湖一定要成功,自己决不允许它失败。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  然而现实是很残酷的,赵丽媛的帐上一分钱都不剩了,送原料的几家供应商天天上门来催款。由于欠房租,餐馆所在房屋的物业让她搬走,几个月没有领到工资的服务员闹着要钱回家,法院送来了好几张传票,账户也封掉了,流水进不去。巨大的压力像山一样向她压去,赵丽媛每天晚上都会被恶梦吓醒。就在赵丽媛苦撑危局的时候,一个消息成了差点压垮赵丽媛的最后一根稻草。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  原来赵丽媛一个朋友的饭店也陷入了危机,一夜之间所有厨师都跑了,还把他停放在自己饭店门口的车砸坏。面对众叛亲离的绝境,那个朋友失去了活下去的勇气,在自己的餐厅里面,拿一把菜刀剖腹自杀了,并且死之前还留了一个遗言:“我死以后,我不希望你们再开餐厅”。这个寒冷冬季里传来的噩耗,让赵丽媛的心一下子冷到了极点,她感觉泪水都流不出来了。不一样的事业,一样的原因,一样的处境,这到底是怎么了?自己又该怎么办呢?难道朋友的选择也是自己的宿命吗?

  2006年春节前,正当全国人民都在欢天喜地准备过大年的时候,赵丽媛站在22层楼的一个窗口,目光呆滞,神情恍惚,呆呆地望着窗外,站了良久,她突然推开了窗子,然后一下子又把窗户关上了。赵丽媛“啪”打了自己一个耳光,赶紧跑到屋里去。在那一刻,赵丽媛想到了父母,想到和自己一起打拼的弟弟妹妹,如果自己就这样走了,他们怎么办?酒店的一百多个员工怎么办?像自己孩子一样的味道江湖该怎么办?

  责任感支撑着赵丽媛放弃了轻生的念头。尽管如此,每天她还要应付各种各样焦头烂额的麻烦事。法院的传票传来的时候,赵丽媛感觉自己就像绷紧的皮筋一样,已经拉到最极限了,如果这个时候再有一点点的重量,自己就断了,全盘崩溃了。她每天都告诉自己,坚持坚持,一定要坚持,物极必反,最难的时候走过去了,一定会好起来的,风雨过后,明天一定会有彩虹。www.qikan.com.cnRLyVNKwA5RBucpNd

  

  做足江湖“味道”

没有钱餐馆一天都没法运转。在家人的一片反对声中,赵丽媛卖了家里的一套房子,房款的大部分用来还债,一小部分维持味道江湖的经营。这时候,她开始认真寻找自己连续亏损的原因。痛定思痛后,赵丽媛一咬牙一跺脚,一夜之间就把味道江湖给翻了个儿:厨房所有的厨师全部换掉,菜系换掉,整个管理层换掉,然后从北京饭店请来一个真正的职业经理人管理。她还专门组织了一个菜品的研究小组,对每一个菜品进行特别的研究。综合了很多人的想法创出了味道江湖独创的品牌菜,不但菜的形式是创新的,文化的内涵也很创新。www.qikan.com.cnnVyE9DiWw3nlztca

  江湖上上签,就是味道江湖独创而且比较成功的菜系。江湖上上签的原料非常普通,但在菜的形式上有一个很特别的装饰,把所有的类似麻辣烫的食物装在竹筒里边,然后每一个竹筒签又起了一个很别致的名字。一般朋友聚会吃饭的时候,都会先点一个江湖上上签。像中国人的传统一样,每个人要先抽一个签,每一个签又有一个比较好听的名字,比如步步高升之类的名字。客人不管是吃还是玩都觉得很新鲜。www.qikan.com.cnnVyE9DiWw3nlztca

  一不做二不休,既然都说味道江湖是餐馆的“四不像”,赵丽媛索性在另类的路上越走越远。她干脆在餐馆开起了画展。员工们议论纷纷,这样下去酒店一定长久不了。可是赵丽媛不顾所有人的反对,坚持要搞画展。她在味道江湖菜馆的二层、三层展出油画、水粉画、水墨画,在走廊、过道两旁布置了各种造型别致的陶器、瓷器,让食客感觉不是在餐馆里吃饭,而是在艺术馆里进餐。虽然是赔钱的事情,但却给食客们提供了一种附加值,热爱艺术的客人既可以欣赏到艺术又可以享受到美食,味道江湖也越来越有味道,吸引了更多的食客。www.qikan.com.cnnVyE9DiWw3nlztca

  转眼半年过去了,不安份的赵丽媛又想出了新点子——开晚会和化装舞会。她专门从威尼斯买来面具,邀请了专业舞蹈团和乐队,还有游戏、奖品和自助餐,而门票却定的很低,只要198元。看这动静,酒店的管理人员都统一了战线,劝她不要这么做,会伤了企业的元气。但是赵丽媛认为,既然是味道江湖,就一定要有味道,有人情味。www.qikan.com.cnnVyE9DiWw3nlztca

  一年365天,赵丽媛对那些重要节日一个都不放过,逢节必有活动,成了味道江湖的特色。很多味道江湖的食客,成了那些晚会热烈的参与者,更成了味道江湖的忠诚顾客。苦尽甘来,一道又一道美食,一个又一个热闹的晚会积累的人气,让味道江湖走出了低谷。而这个四不像餐馆的女老板赵丽媛,经过一年半的煎熬和坚守之后,终于开始点钱了。www.qikan.com.cnnVyE9DiWw3nlztca

  在朋友的眼中,赵丽媛就像一个女江湖人,虽然看上去很清秀,但实际上非常豪爽,犹如一个现代版的阿庆嫂。在餐饮这个行当里,赵丽媛用的心思比别人要多,以非常的想法和坚强的信念在餐饮江湖中打下了一片自己的江湖。“痛并快乐着,其实我真的很快乐”,这就是赵丽媛闯荡“味道江湖”的味道。  

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