爱华网在当今连锁加盟中，对于餐饮这块“蛋糕”的抢食，已经达到了刺刀见红的地步。而地处上海的老磨坊餐饮管理有限公司总经理吴佳宾却反其道而行之。他先是到新加坡买了一个叫“老锅面铺”的面馆题材，回国后，他进行精雕细琢并全面整合，2006年春天，他在上海推出了一个全新概念的面馆——“锅品面吧”。 从“锅品面吧”在上海一条不起眼的街道上开业的那天起，就出现了令人期盼的场面——每天都有等位候餐的人们！随即前来洽谈加盟合作的人也接踵而至。2006年5月，新加坡千品有限公司与上海老磨坊餐饮管理有限公司签署协议，买断其旗下的“锅品面吧”在新加坡、马来西亚、印尼的独家代理权。 究竟是什么原因使异国人士对“锅品面吧”情有独钟？“锅品面吧”究竟是个什么样的品牌呢？在北京接受本刊采访时，吴佳宾认为，对于中国餐饮业而言，未来的市场还是一片蓝色的海洋，就看谁懂得深耕细作之道了！“锅品面吧”的诞生，最重要的是颠覆了传统面食店的盈利模式并让老磨坊找到了新的利润点。文/本刊记者 殷杉因何而酷 1993年，吴佳宾从部队退役，令人吃惊的是，他把城市户口落到了佳木斯市郊区的一个农村的——长虹村，做了个“少校农民”。 按照他最初的梦想，他是要把这个贫困的小山村建成一个东北的华西村。此后，长虹村成了吴佳宾实现创业理想的实验田。在这里他先后开办了采石厂、酿酒厂、矿泉饮品公司，村民年平均收入增长一倍多。但是在先进的思想与根深蒂固的传统观念发生的碰撞中，吴佳宾被排挤了出去，最终他的梦想破灭了。 1998年，吴佳宾带着仅有的1200元钱来到上海重新创业，开始他靠着代理一个厨房用的砧板谋生。那时他住在一间地下室里，白天骑一辆破自行车跑市场，两年间，他终于积攒了两万多元钱。这时麦当劳成功的连锁商业模式开始进入他的视野，他开始酝酿连锁经营。 在选择做什么项目时，吴佳宾一眼就锁定在了豆制品连锁。 吴佳宾的开店方式即使放在今天，他的做法依然是那样超前。按照传统，相当多的成功连锁企业大都是自己先开单店，待发展壮大后才慢慢开始搞连锁经营。可吴佳宾知道，他那点钱根本做不到。于是，他决定另辟蹊径走出自己的模式。他是先注册成立了上海老磨坊豆业有限公司，并在资金极为短缺的情况下注册了“老磨坊”系列商标。 从公司成立的第一天起，吴佳宾就开始上马连锁项目。他的首笔创业资金是东挪西借来的，统统算在一起也只有6万元。就是用这区区6万元，他先用了一大半费用来做招商手册和广告投入，另外一小半才是用来生产第一台豆制品机。这样的资金搭配，对资金不太充裕的吴佳宾来说，是勇气更是挑战。 与众多连锁企业先开直营店的方式不同，吴佳宾选择了一种直达目的的手法。在自己没有任何一家单店的情况下，他根据连锁经营的一般规律和自己对豆制品的深刻理解，拟出了一份豆制品连锁店的商业计划书，老磨坊的第一家店是加盟商来开的。在当时没有样板店成功经验的情况下，这实际上相当于企业还没有任何产品，而吴佳宾只是向加盟商卖出来一个理念。接着并凭着这份计划书，吴佳宾成功的说服了第一个加盟者。 在落实了加盟商的情况下，吴佳宾又开始发愁了，因为到第一个加盟商敲定时，他其实才有“半台机器”。他与加工厂连夜加班，在加盟商赶到前两个小时，他们终于调试完毕。直到现在，加盟商从老磨坊买到的机器，依然是吴佳宾指定工厂进行的贴牌产品。
第一家加盟店在左邻右舍怀疑的目光中，按照事先的设计进行了漂漂亮亮的装修。开门纳客时，出乎人们意料的是，第一天的销售相当火爆，附近的居民排起了长队，来买老磨坊的豆制品。其实原因也并不复杂，因为这里的豆制品都是现场制作，不但有新奇感，还让人吃得放心。一天下来，销售收入竟达到了1000元，第二天更是攀升到了1800元。第一间加盟连锁店就这样成功运营了起来。通过口碑相传，老磨坊豆制品连锁店的盈利示范效应带来了更多的加盟伙伴。到2006年，老磨坊的豆制品连锁店已发展到50多家。模式致胜 从第一家店开始，吴佳宾就非常注重品牌，他先是导入了专业化的VI视觉识别系统，围绕老磨坊的品牌内涵建立起企业文化的核心理念，并让这些理念渗透进日常的流程制度之中。 吴佳宾告诉记者，老磨坊在发展的初级阶段，项目还有些粗糙，但用加盟连锁模式开豆腐店在当时确实是一种创新，加上这种全透明的现做现卖豆腐坊与那种名声越来越臭的地下小作坊形成的强大落差，因而必然显示出独特的优势和强劲的势态！ 2002年以前，老磨坊连锁样式是单一的豆制品连锁店，经营的产品包括老豆腐、豆浆和豆花等豆制品。尽管加盟店的数目在不断增长，但经营品种未免过于单薄，抗风险能力依然较弱，而且豆制品的利润空间也确实有限。在这种情况下，吴佳宾决定开始拓展连锁项目。 经过市场调研后，吴佳宾发现，不少人的早餐是在路边的摊位上解决的，这样的摊点卫生往往难以保证，尤其是一些油炸食品的用油，绝大多数存在质量和重复使用的问题，显然这些与日益注重生活质量的民众要求是相悖的。基于这一认识，老磨坊适时开出了一家简餐示范店：老磨坊豆浆小站。这是一个以经营豆浆、豆花、风味小吃的简餐连锁店，为顾客提供可口、营养、卫生的便捷食品。为了做出有自己特色的小吃，老磨坊还专门成立了开发部，与知名餐饮集团合作或直接聘请高级面点师，进行命题开发。时间不长，两元钱就能解决早餐的中式快餐模式，就使“老磨坊豆浆小站”成为老磨坊的主打项目。 此外，在老磨坊的高速扩张中，成功的市场推广也是功不可没的。吴佳宾总结了老磨坊的三种市场推广模式。最朴素的是口碑相传。因此，他让加盟店在店面设计中特意将加盟电话印在门楣的招牌上。事实证明这个推销术是非常有效的，一些欲加盟者在实地考察后，通过这个电话很快与公司达成了加盟事宜。在老磨坊的推广手册上，有一个被吴佳宾叫做“四化“的经营策略，即：风格本土化、价格平民化、经营简约化、品种个性化。而这经营策略也很快与政府的下岗再就业工程合上了拍并得到了政府的强力支持。 在上海，老磨坊成了再就业 “4050工程”的示范单位。几万元的进入门槛，吸纳了相当一部分小商户和下岗职工，而吴佳宾丰厚的人生阅历和勇于挑战精神也成为老磨坊从创业到走向成功的原动力！创新营销 2004年初春，在上海靠赤手空拳打造了“老磨坊”豆业加盟连锁奇迹的吴佳宾第一次踏上美丽的岛国——新加坡。美丽的城市、如画的风光都如过眼烟云，而街角上的一个叫“老锅面铺”小面馆却在他的脑海里留下了深刻的记忆：面馆的经营者是一对华人老夫妇，与众不同的是这里的每一碗面都是用砂锅煲出来的。妻子下面，丈夫煮面调汤，夫妻俩配合默契，做事一丝不苟，其乐融融，生意天天爆满。那些天吴佳宾几乎天天都到这里吃面。渐渐的他悟出了成功的奥秘源于汤头和煲法。 对连锁事业情有独钟的吴佳宾敏锐的发现：这是一个极好的快餐连锁项目素材，他决定收购这家“老锅面铺”。最终他以多于店铺市值几倍的价钱将其门店、祖传的汤料秘方、煲面工艺一同买下。随后，吴佳宾责令上海老磨坊餐饮管理有限公司负责该面馆的标准化、流程化、统一化、品牌化设计和专业设备的研发。并以手擀面为基础，在面上花大力气加以改良。在店面形象上，把传统风格的“馆”注入了“吧”的元素，改“老锅面铺”为“锅品面吧”。 好的产品诞生了，但是没有好的市场定位仍旧无法凸现产品的价值。吴佳宾也非常清楚这一点。吴佳宾告诉记者，如今快餐品牌很多，提高“锅品面吧”的核心竞争力才是关键。“锅品面吧”的核心竞争力主要体现在‘简、快、新’三个字上。” 吴佳宾说，“简”就是简单。人们一提起连锁马上就联系起标准化、统一化、规范化云云。殊不知，这些都是始于简单化，没有简单化其它都无从谈起，同时由于简单化，节约了大量的培训和管理成本，有效的规避了员工跳槽流动、技术秘密外流等风险。其实，简单化人们俗称为“傻瓜化”。表面虽然简单，但后台系统却相当复杂，它的基本流程是中央厨房＋物流系统＋现场快速组装。“快”就是快捷。快捷是现代快餐的基本要求，也是成败的关键所在。我们有很多好的品种，但这些品种组合后就是快不起来，一快就乱，这正是无法做大的原因之一。想解决“快”的难题有很多，简单化是一个重要方面，同时还要流程化，机械化。老磨坊研制的擀、切、煮等系统就很好的解决了“快”的问题。“新”就是新颖，新颖就是差异、新颖就是灵魂、新颖就是活力。 2006年7月，记者随同吴佳宾来到上海，在上海老磨坊餐饮管理有限公司，记者看到，由吴佳宾推出的“锅品面吧”价值创新首先吸引了许多加盟者的目光。吴佳宾说，新推出的“锅品面吧”的新颖化主要体现在锅、品、面、吧四个字上。“锅品面吧”不仅打破了中国餐饮加盟的陈规，更重要的是在与对手未来的较量中赢得了宝贵的先机。 吴佳宾说，一碗好面不仅要面好、汤好还要煮好。煮面也是相当有讲究的，“锅品面吧”最擅长的是把煮面分成两道程序，第一道是宽汤初煮，目的是去掉面条身上的浮面所产生的面浆，使面条清净爽滑。第二道是煲煮入味，目的是将汤头中的营养和滋味煲到面条里。多数面馆不怎么注重汤头，而他们却把汤放在极为重要的地位，把营养滋补的理念引入到汤头之中，潜心研究，推陈出新，终有心得。以优质猪腿、牛腿骨、鱼骨、老鸡、火腿等多种原料，采用从日本引进的先进设备，经过10小时的熬制，熔炼出集营养和美味于一身的系列汤谱。手工拉面由于工艺和保鲜的原因，必须添加大量的碱，口味会因此大打折扣。而手擀面由于制作过程麻烦，费时费力，不适合快餐和连锁经营而无法被专业面馆采用。而他们的“锅品面吧”自有主张，他们研发的擀面、切面、煮面技术平台，很好地解决了这个难题。只需要三分钟的时间，一碗条理整齐、劲道爽滑、洁白如玉、面香纯厚、久煮不烂的极品面条便呈现在人的面前了。 在记者看来，“锅品面吧”不仅仅只是刻意追求时尚，更是一种经营理念的创新。老磨坊把具有中国元素的“馆”和现代的“吧”文化有机地结合，造就的“锅品面吧”令人耳目一新。 在“锅品面吧”，吃的不仅仅是一碗面，更是一种轻松、愉快、舒适的感觉。 “在世界上，毅力是无可替代的——才能无法代替它，有才能却失败就是蠢材；天才无法代替它，没有报偿的天才只是蠢材；教育无法代替它，世界上到处是受过教育的废物；只有毅力和决心才是无所不能的。”麦当劳创始人雷·克罗克的这句话，被吴佳宾印在了老磨坊加盟指导手册的扉页，时时自勉。
