爱华网谁能想到，川菜馆的一道普通菜，却能炒出亿万家业。
她叫严琦，以辣子田螺起家，目前拥有全国53家连锁店，7000多名员工。这是她2003年在北京开的第一家分店。 餐饮集团总裁 严琦：“北京朝阳店,这个面积是6500平米，有68个包间。客人来了过后，都觉得我们这个里面,象迷宫一样,不晓得往哪个地方走了。” 北京，寸土寸金。但严琦不仅把北京分店开得大，而且开在房租奇高的黄金地段，朝外大街的昆泰商场。 严琦：“每一个月房租都是48万，加上水电气的话，五十几万。” 餐饮集团行政总厨 陈小彬 ：“她敢于冒险，但是我们在冒险的同时，也做得很慎重。” 其实，十年前，她还和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。 她和朋友发现，重庆人喜欢到郊外尝鲜，觉得郊外的菜品更加有风味。 1994年，在离市区20公里的成渝高速路旁，严琦开了自己的第一家小餐馆。 严琦：“你看,这个地方是我五张台起家的地方，当时桌子也没有桌布，而且椅子也没有现在这么好。” 没想到的是，因为菜品普通，仅有的五张桌子都时常空着。 朋友们告诉严琦，只有菜品有特色，才能吸引人们驱车前来吃饭。 严琦：“当时我们想了很久，也不知道到底做什么，所以我们反复地在选择这个项目上面。我想的话，鸡鸭鱼兔啊，啤酒鸭,包括重庆的,都已经流行过了，然后我觉得螺丝，螺丝的话，重庆人还没有作过。” 严琦尝试通常用的土螺丝，但客人吃了后,觉得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不见起色。 1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。 严琦：“我们就到处找,我们就到北碚那边去找货源.北碚那边,靠近西南农业大学的地方,有一个村都在养这个螺。在白市驿的这些农民,也感觉到是一条致富的路,也在给我们送。” 直到现在这些农户还在给严琦送福寿螺。 严琦:“你这个质量啊,大的大了,小的小了,不是很匀净，你要保证质量啊。” 养殖农户 何西华：“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。这个就是活的,你看嘛,肉质特别好。它吃的主要饲料啊，那个草，绿色的草，还有菜叶，还有瓜果，它都吃，但是每一个星期我们都要换一次水。” 福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质细嫩。找到了好品种,严琦非常惊喜。可是别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手。她觉得还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。 行政总厨 陈小彬：“老板也在给我们打招呼, 既然选了一个好品种,我们就要把它做好。反反复复多次地做，而且当时试验这个螺丝的话，当时起码都是几百斤，上千斤，那么来试的。”
严琦和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道：泡椒的、过桥的、蘸水的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。严琦最后确定通过重庆辣子鸡这种炒法，让它营养成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做就要做出特别的香味来。经过多次试验,严琦确定了调料比例和火候。
严琦：“如果说,你把那个辣椒搁多了，那个螺丝少了，肯定也达不到那个效果。我们在做的过程当中,那个火候啊，把那个辣椒搁下去过后，炒的比较香了，泛那种偷油婆颜色以后，那种香味才出来了,过后我们都感觉到，才有一种特殊的味道，才有一种特殊的香味。” 反复试验之后,辣子田螺最终定型。为推广创新菜，严琦将辣子田螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好，一传十，十传百，严琦的店由五张台扩展到三十几张台，一百张台。 严琦：“在里面坐不下的时候，我们就把桌子,摆到外面，刚开始的时候我们只租了一家，后来这一条街都被我们租下来了。” 街坊邻居 赵昌伦：“当时的话，生意好得很，这些路面啊，车子都是停满了的。这些桌子啊，都是摆满了的。” 顾客：“这螺吃下去，嗓子眼舒服。” 顾客：“辣而不躁，鲜嫩。” 严琦：“我付出了，得到了回报，看到了自己的成绩，更坚定了我们做下去的信心。” 公司员工 汪世玉：“他们的生意就慢慢地红火了。红火了,晚上十一二点钟,睡了的时候，就把你这些吵醒了 。我们这些人看到了就很眼红。没得事，就找严琦吵架。我们农转非，没有钱，你们从这么远的地方来找钱来了，找钱来了，就很眼红。” 严琦：“她们就说，你们生意好吗？好了，就不得了？听起来很难听的。” 公司员工 汪世玉：“车子又停在我们屋门口，我们更嫉妒,就说,我们这些女的,这些堂客家,就说,你这个车子,自己停过去。” 每天生意最好的时候,一群气势汹汹的妇女就到严琦的餐馆吵架。这让严琦很苦恼。后来，她想到了一个两全其美的办法：租他们的房子，收购她们种的菜，让她们来餐馆打工。 公司员工 汪世玉:“吵了过后,还是觉得严总对我们这街的人很好。就说,你们农转非啊,你们安安静静,愿意来打工的，减去你们家里的疾苦，每家人都有一定的生活保证。” 1997年，严琦的辣子田螺，几乎在重庆家喻户晓。她不再满足于一家小店经营，希望更大的发展。于是,她在重庆周边开设加盟店。但是，几家加盟店红火了一段时间后，纷纷倒闭。 严琦：“关键是属于那个时候,没有一套完整的管理。只是把我们整个厨房的厨师输送出去了,输送出去了过后,他又不会管理,他也管不了。” 这次加盟失败，让严琦认识到，很多加盟商不仅不懂餐饮，而且和她的出发点有很大区别。 严琦：“我们要想把企业做大做强,最后把它做上市,如果他是看到我生意好的话来做,是短期行为。” 行政总厨 陈小彬：“因为加盟商，他的想法和你想把企业做大的这种想法,又有一些区别不同。他来加盟,肯定是为了赚钱，这是很简单的道理，很直接的道理。是吧，他都没想到要把这个文化，把这个品牌做好强好大，他只是想在最短的时间,创造最大的利润。”
严琦：“现在很多人,感觉到都属于这种,感觉到我现在有钱了,我就要来做餐饮,感觉到我一个月有好多消费,我要来做餐饮,你把那个牌子拿给我,我就贴个牌而已,贴了过后我的生意就会好。肯定会好，但是,持续性的发展,持久性肯定不长久。”
加盟店的失败，促使严琦调整扩张发展的思路：少做加盟，而多选择联营合作和直营的方式。 2000年，她在重庆市区开了一家直营的精品店，因为有以前老店的名气，一开业就有很多人排队等候吃饭。 严琦还是想更大规模的发展，可是扩张，需要大量的人才。人员问题成为企业发展的障碍。 人事部经理 刘丽：“这些员工啊,我们有80%来自于农村 。” 2000年，严琦在老店附近开办一家餐饮培训学校。学校对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业发展史的教育,提高人员素质。通过艰苦的军训淘汰掉不能吃苦的人员,而且培养员工的纪律意识。 严琦：“你进入了我们的公司，你能力差一点的，感觉到，没有什么的，关键是你要听我调教。首先,我们培养的人,你人品要好,能力只是一方面。” 培训部部长 吴金民：“我们这个军训也是前期的淘汰过程。每一批新学员,,也就是新员工,首先要接受我们的军训,如果你军训不合格，你就不能上岗。那么在军训过程当中，我们就是一个淘汰过程。” 从学员中选择技术好，人品好的人员,到餐馆工作,使扩张后的后勤有了保障。 连锁店开多了，辣子田螺的味道会不会下降，没有老店的正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年,严琦又在重庆设置配料基地。 总厨陈小彬：“为什么每个点的田螺味道都是一样的，因为它的主要配料豆瓣，都是这儿发出去的。” 2000年,重庆一带农户养殖的福寿螺,已远远不能满足餐馆需求,严琦在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。 2001到2002年严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店。这时,除了把辣子田螺作为当家菜,还推出芋儿鸡,串串兔等特色菜品。重庆的五家精品店让严琦积累了资金,完善了餐饮品牌。2002年，严琦认为时机成熟。她以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张。2003年严琦把北京定为扩张的重点。为考察北京市场。她花去50万经费,20趟进京。北京店朝阳店2003年10月终于开业,但是头两月亏损180万。
严琦：“第一个月，两月亏了180万,我老公的承受能力很差,但是我对自己,还是很有信心。我就感觉到这个地方,我相信我们的装修,我们的菜品,绝对是没得问题。我们保留了我们陶然居的古色古香,但是融入了北京人喜欢的金碧辉煌。我们采昧烁□嗟脑傲趾土魉?因为我们感觉到北京很缺水。” 其实,严琦早料到亏损,她对开餐馆有自己的体会,第一个月亏,第二个月平,第三个月营利。经过两个月菜品、服务的磨合期后,严琦开始在地铁,报纸大作宣传。向每一位来餐馆的食客推荐辣子田螺。北京朝阳店第三个月开始营利了,188台桌时常座无虚席。 2004年6月,严琦又在北京海淀区开设第二家分店。 分店女经理 罗丽：“我觉得一个女人,一个女士，能够做到今天的成就，那种成绩，应该说是很受人称赞的，夸奖的。” 餐饮集团行政总厨 陈小彬：“一直陶然居开业嘛,我就跟着老板在做,我觉得老板有几个优点就是属于,就是什么事情,她都敢于去做，而且她敢于去冒这个险，而且每一样事情她都用心地去做。” 从起家的五张台,一个厨师,到现在年销售额4.8亿。2004年8月24日，严琦获共青团中央颁发的中国青年创业奖。
