爱华网对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。 然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道路。令人不禁感叹，餐饮业的水太深了。 创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大经营的污泥中，再也难以脱身。 餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。 《科学投资》通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查，为投资者、创业者解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，带领读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。虽然本文以餐饮业的经营案例为纲，但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意，灵活加以运用，大的发展指日可待。 产品可以复制，技术可以复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。 口味创新 敢为天下“鲜” 进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫，无奈从几张桌子开始做起；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场；亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。 餐饮业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫，无奈从几张桌子开始做起；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场；亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。 对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游，往往会遇到惊涛骇浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。 餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。 福寿螺：新品种帮你忙 10年前，严琦和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。 偶然的一个机会，她和朋友发现，重庆人喜欢到郊外尝鲜，因为觉得郊外的菜品更有风味。于是，1994年，严琦在离市区20公里的成渝高速路旁，开了自己的第一家小餐馆。当时的餐馆只有5张桌子，而且因为菜品普通，仅有的5张桌子都时常空着。 严琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人们驱车前来吃饭。但她和朋友想了很久，也不知道到底该做什么，在项目的问题上琢磨了很长时间。他们曾尝试用常见的土螺丝做菜，但客人吃了后觉得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不见起色。 1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授引进一种叫福寿螺的新品种。福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质细嫩。找到了这样的好品种，严琦非常惊喜。可是她很快想到，别人也能找到福寿螺，并拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手，必须在味道上多下工夫，做到独此一家。 [FS:PAGE] 为了找到最棒的口味，严琦和请来的厨师反反复复做起了试验，几百斤、上千斤地试着把福寿螺做成各种味道，有泡椒口味的、过桥口味的、蘸水口味的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。 最后，严琦决定通过重庆辣子鸡的炒法制作福寿螺，既可将其营养成分保留，又有独特的香辣味道。为了做出特别的香味，严琦用掉了更多的福寿螺，经过反复试验，最后确定了调料的比例和火候，麻辣福寿螺最终定型。 为推广创新菜，严琦让高速路上来往的过客免费品尝。由于味道特别好，严琦的生意迅速火爆起来，小店也由5张桌子很快扩展到30几张，最后是一条街都被她租了下来。如今，严琦已经在全国拥有53家连锁店，7000多名员工。她2003年在北京开的第一家分店，单店面积就达6500平米，包间多达68个。 辣子鸡：3年“磨”一菜 像严琦这样从做实验开始创立一道新菜的投资者不少，不过能把一道菜从地方推向全国，使之成为家喻户晓的名菜，独特的口味才是关键。因此近几年在各大城市独领风骚的川菜，也就很自然的成为创新最多菜式种类之一。 现在，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才。退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。 1986年，朱天才用自己多年积蓄下的2万元，在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋，出售茶水、馒头等价格低廉的食品，但做了一段时间以后，他意识到利润太过微薄，光靠卖这个不行。 但在这偏僻的地方到底做些什么好呢？当时四川流行吃火锅，但朱天才想，平常来小店里吃饭的多是些赶路的人，不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。 没有名师指导，顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都说不如全部用干辣椒和花椒，让口味单一，客人反而容易接受。川菜有24种味型，其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人不厌其烦地对这道菜加以改善，经过3年的努力，他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。 就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡，让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜，朱天才灵机一动，让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样，靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示，歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候，一天最少要工作十二三个小时，每天可以卖掉200多只鸡，满满摆上80多桌。 在餐饮行业中，严琦和朱天才是非常幸运的投资者，他们通过新料旧做、旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。 口味、口味、口味 纵观国内成功的餐饮企业，其竞争的三大法宝就是口味、口味、口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义，第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。 菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说，可以采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配，反复试验各种原料的比例，才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也独具特色。 [FS:PAGE] 而严琦采用的则是另外一种创新方法，即做法不变，将传统原料换成新材料，这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受，只要做法没有破坏新材料的口感，就很客易得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，在经过厨师一番改良后，变成了“桂花瑶柱”，口味相似但价格降低很多，销量自然取得大幅增长。 此外，也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。 虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的，但仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鉴拓展思路。中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港，浙江菜的源头杭州，淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州，川菜的源头成都、重庆等等，每隔一段时间就会涌现出许多新菜，会做生意的老板或有思想的厨师，要不断走出去采风，向其他菜系学习，创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长，走自己的路，取得成功便顺理成章，原载科学投资杂志2005年第2期，未完待续，以下章节分别是： P18 传统生意 一样赚大钱 包子、面条、馒头、水饺，这些人们习以为常的传统食品，常常被认为是没有多少利润空间的微利项目，极少有人愿意涉足其中，做大事业。但偏偏有人就认准这个领域，利用现代手段，使传统生意迅速发展了起来。 P20 经营方式 选择是难题 做餐饮一旦出了名，其赚钱效应便是惊人的。但把名气和企业做起来了，接下来应该怎么办，是继续保持企业的良性运作，谨慎发展，还是开设分店，走规模化之路，或者是投资建厂，进入产品生产领域，亦或者进行招商，推行连锁加盟制度？何去何从，这是让许多投资者茫然的问题。
P22 市场营销 一门深学问 俗话说“逆水行舟，不进则退”。当餐饮企业完成高速增长，打下自己的一片“江山”之后，就要进入“战略扩张期”，进一步扩大企业的影响，提高知名度，推广企业品牌。此时，选择何种营销手段，能最大限度地推动企业的扩张，就要看经营者的营销才能了。“成王败寇”的道理，在评价餐饮业的营销手段时同样适用。也就是说，只要能达到最佳效果的方法，就是好方法。 P26 堵住黑洞 管理最重要 有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞……“全是洞”。 “菜根香”也有一个管理上的九字真经，那就是“无大事、全是宝、都是洞”。最后的这个都是洞就是指业内的黑洞。餐饮业的黑洞到底在哪里呢？有几个案例可以证明。
