爱华网在写字楼旁、居民小区附近、街边小店里，我们常常会看到这样的情景：一口大汤锅咕嘟咕嘟地冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，一股浓郁的香味飘散开。摊主将装满各种菜的竹篓放进沸锅里浸煮，其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放，一直到菜“冒”熟时，才提起竹篓把菜和一些汤汁倒进碗里，再拌以佐料，食客可当场食用或打包。这就是四川最常见的市井美食冒菜。 冒菜是火锅与麻辣烫的变种，既继承了火锅的“麻辣鲜香”，又打上了“快餐”的标签，投入小、门槛低、收效快，近年来逐渐从四川风靡于大江南北。适合大中专毕业生、返乡农民工、下岗工人等小本创业者操作。《城乡致富》选取许海涛作为案例，是因为他初出茅庐，既没有任何餐饮从业经验，也没有社会工作的经验，却在短短半年内经营起两家冒菜店，更能为投资小、经验少的普通创业者提供借鉴。 个案解读 项目：妈妈乡冒菜大众巷店 地址：甘肃省兰州市城关区大众巷美食街 操作人：许海涛，25岁，2008年毕业于兰州交通大学 经营时间：2009年4月至今 启动资金：31078元（由于门面转让费可以在转手时收回，所以核算时未包括8万元的门面转让费） 创业背景： 许海涛去年从兰州交通大学土木工程专业毕业后，在兰州一家工程局工作，月薪3000元。由于工作辛苦经常熬夜，并且感觉前途不大，他于今年3月不顾家人反对辞职，开始在自己完全陌生的餐饮行业创业。 为什么选择冒菜： 许海涛戏称自己是“无资金、无技术、无经验”的“三无”人员，选择餐饮行业，正是看中其投入小、门槛低的特点，但与此同时，餐饮行业的竞争也相当惨烈。许海涛仔细分析了自己的劣势： 1. 资金少。除了门面租金和采购基本设施外，没有余钱在装修、情调上大费周章，要想在列强林立的餐饮市场杀出一条血路，只能走特色餐饮的路子。因此，最好选择本地市场上少有、但是市场接受度高的特色项目。 2. 不懂技术。许海涛在自己创业之前连饭也没有做过，亲朋好友中也没有从事餐饮的人，他即使现学，也只能掌握最基本、最简单的方法。 3. 没有管理经验。许海涛刚刚大学毕业，管理人力、分配人力的能力有限，因此人力需求越简单越好。 针对这些局限性，许海涛确定了“特色餐饮，小本投资，简单操作”的项目范围。他第一次从朋友口中听说“冒菜”，觉得有趣，因为这是兰州市场上还没有出现的餐饮项目。通过网络，他联系上了“妈妈乡冒菜”的重庆总部，在详细的咨询后，他开始了市场考察。 首先，他向“妈妈乡冒菜”索取了离他最近的加盟店地址，然后乘坐了10多个小时的大巴车赶往甘肃省西峰市，在当地的加盟店品尝了味道，并观察了店主的操作。随后，他与妈妈和姐姐前往重庆“妈妈乡冒菜”总部考察，于今年4月成为其加盟商。历时一个多月的选择和考察，小许列举了自己选择冒菜项目的原因： 1. 市场前景大。兰州市内还没有冒菜店，市场处于空白阶段，但是，兰州市民对火锅、麻辣烫这样的同类产品认可度较高，小许相信能够开拓这个市场。 2. 投资少。除了前期的加盟费、门面费、装修费，后期主要承担的就是人工费和菜品采购费。投资10~50平方米的冒菜店花费大概在2~5万元（不包括可回收的门面转让费），对于小许来说这笔资金还能够筹集。 3. 操作简单。这是吸引小许选择以加盟方式操作该项目的最主要原因。“妈妈乡冒菜”为加盟商提供的是“傻瓜式”操作方法。由总部向加盟商提供制作中各个过程所需要的调料，只需要将之兑入水中，冒菜就出炉了，味道基本不会有差别。这对于缺少技术和经验的小许来说，是最合适的。 不过，记者也提醒创业者们，在创业之前，要像小许那样对自己有充分的认识，再根据自身的特点选择操作项目和方式，不必非要加盟。如果懂得餐饮技术的人，能够自己把握味道，完全可以自主创业。 盈利状况： 今年4月，小许在兰州市大众巷美食街开了第一家店，随后又于今年10月在兰州市东方红广场开了第二家店。目前第一家店的单日销售额为1300元，第二家店的单日销售额为1100元，两家店每月的纯利润总和为2.5万~4万元。 许海涛的启动资金清单（不包括第二家店）： 加盟费：4998元； 考察费：打折飞机票380元/人，三人共计1140元；返程火车票，350元/人，两人共计700元（加盟品牌报销一人回程车票）； 门面：租金3500元/月，每季度一付共计10500元，转让费80000元； 装修费：3000元（材料加人工）； 桌椅：桌子用前任店主留下的，换了28把椅子，30元/把，共计840元； 设备配置：冰柜1200元，冷藏展示柜3200元，猛火灶950元，锅碗瓢盆、筷子等合计1250元，门头灯箱1300元，吧台1000元； 工商、税务登记等共计1000元。 启动资金：111078元，除去门面转让费后为31078元。 店址选好就成功了一半 冒菜是快餐型食品。用餐时间为10~20分钟，人均消费5~10元，利润的关键在于人流，必须选址在人流密集的地方。就餐人员主要定位在流动人员、写字楼的职员、商场和超市的人员、大中专院校师生以及小区住宅人员。小许主要通过报纸上的招租信息，在闹市区、车站、码头、大型超市等寻找店面。在测算人流量时，他有一招简单有效的“数数法”：即以中午12：00为测算点，数平均每分钟从店门口经过的人的数量，以30~80人为最好。 小许在找了十多家店后，终于敲定了大众巷美食街的门面。店面处于兰州最繁华的步行街的小巷子大众巷里，主要消费人群有三种：一是逛街后来就餐的人群，这类人有消费能力和消费意愿；二是附近商场和超市的工作人员，这类人是稳定的消费群；三是专程来寻觅美食的“好吃狗”们，大众巷是兰州著名的美食街，当地很多闻名遐迩的餐馆都在此处，同行在一起虽有竞争，但也促进了这一区域餐饮业的繁荣和人气的旺盛。 小许的店面面积有80平方米(属于大中型的冒菜店），可以放10张桌子，每张桌子配4张椅子。租金为3500元/月（在兰州属于中上水准），转让费为8万元。今年10月，小许开的第二家店位于东方红广场，附近主要是手机、家电卖场，面积70平方米，租金3000元/月，转让费5.8万元。 采访中我们了解到，近两年来，由于金融危机的影响，大量在外务工人员返乡创业，造成门面价格和转让费上涨了1倍。困扰小许和众多创业者的，其实是门面转让费。人流量大的门面，动辄几万元甚至几十万元。而这笔转让费有很大的“赌”的成分，到自己转让门面时，可能翻倍也可能缩水。在签约时，与房东要尽可能签3年以上的合约，这样即使经营失败也有足够的时间把门面转让掉。此外，其实还有很多小技巧可以规避这笔不菲的转让费。 专家支招 庞兴永（重庆庞顺餐饮管理有限责任公司总经理） 在人流量大的地方开店，不是非得租下店铺、承担高额的转让费，我们提供给加盟者四种可供借鉴的方法： 1.进入大学校园，与学校联办。这样不用交租金，只需将销售额的一部分交给学校即可。 “妈妈乡冒菜”重庆师范大学加盟店的店主杨谋金采取的就是这种方法。杨谋金2007年大学毕业留在重庆找工作，独在异乡的他囊中羞涩、无亲无故，更缺少“人脉”。他通过网络信息了解到重庆师范大学位于大学城的新校区食堂要引进一些有特色的项目，他便向学校交了关于冒菜的介绍资料。由于项目颇具特色，杨谋金在学校食堂分得了一个几平方米的窗口店铺。店铺面积足以放置必要的厨房设施，桌椅直接使用学校食堂的桌椅。由于免去了转让费、租金、装修和购置桌椅的费用，杨谋金启动资金只花了不到1万元。目前，他个人所得的月利润都在1万元左右。 2. 进驻超市、美食城的餐饮区，也是与商场采取销售额分成的模式。 很多商场、超市都划出了专门的餐饮区，进驻的商家都要报项目经过商场审批，所以，要离场的商家基本不可能收取转让费。尤其是新开业的商场和超市，对外招商的力度很大，对于特色项目的优惠也很诱人。 3. 在闹市区与人“拼”门面。这种方式适宜在闹市区采用，这种地方寸土寸金，一些门面的店主为了减少负担，很愿意转租出几平方米铺面给别人。采取这种方式主要是做外卖生意，只要一个几平方米大的窗口就行了。 通常，冒菜店的店铺在30平方米左右即可营业。值得一提的是，一线城市的饮食品种完善、人流量大，但是门面也贵，成本太高，因此冒菜项目最适合在地级市、县城经营，店租控制在每月100~300元/平方米，千万不能贪图便宜选在背街小巷。尤其是一些规模小的县城的创业者，可以抓住商机，抢先开店。因为很多加盟品牌都规定，同一个城市要开第二个加盟店，新店地址必须距离第一家店1公里以外。很多小县城1公里以外已经不是城中心了。这就保证了创业者能在该县城独领风骚。 装修与设备配置 小许的门面从前是经营麻辣粉的，主要采取玻璃结构，简单明亮，定位、定价都与冒菜店差不多，因此小许没有做太多改造，只是根据自身情况做了个简单装修： 墙壁上有了些油烟，小许重新选定了油漆的颜色，请工人刷了一遍，材料费和人工费共计3000元； 小许嫌前任老板留下的桌椅太难看，于是更换了部分椅子，28把木制椅子显得贵气些，共计840元，为了节约资金，小许没有让10张桌子下岗，只是用黄色的桌布盖上，再在上面搭块玻璃，这样桌子就焕然一新了； 墙壁上没有什么装饰，只是将妈妈乡冒菜提供的菜品展示宣传画贴在了墙上，既起了装点作用，又直接当了菜单。 庞兴永： 冒菜属于中档消费，装修不要豪华，否则一般顾客不敢进门。如果条件允许，店堂内桌椅尽量采用卡式（火车厢座）桌椅，既富有现代感，又能最大限度地利用有限的空间。 人力配置 小许的店共请了5名工人，月工资700~800元/人（当地餐饮行业服务员人均工资为600元/人）。 小许早上9点开门，晚上9点半关门。开门后员工将采购的菜品洗净、清理、分篮装，中午11点~2点、下午5点~7点是生意高峰期，小许大概中午、晚上各卖100碗，每碗平均消费时间为15分钟，通常每张桌子两人用餐居多。除去外卖，每个餐点时间一张桌子可以翻3~4次。因此，动作迅速、麻利的服务员很重要，收拾碗筷、桌椅的时间决定了翻桌率的高低。 小许给店员做了简单的分工：厨房2人，一个人负责冒菜的主要冒制工作，一个人负责冒菜的调味工作（由于“妈妈乡冒菜”总部提供了核心的原料，小许不需要花大价钱请大厨师，一般的工人也能应付）； 前堂服务员2人，负责收拾碗筷、擦桌、扫地； 还有1名机动人员，专门负责洗碗及打杂工作，以保证营业时间内碗筷的需求； 收款的事情自然是由老板本人小许负责。 刚刚营业的时候，小许亲自调料，后来开了分店，他便将后厨工作交给店员完成，他自己则每隔两三天就尝一次自家的冒菜，看口味是否稳定。至于分店，小许请了自己的妹妹做主管，月工资1000元。 在前面小许列出的清单中，我们已经清楚他购买的配置以及价格。结合大多数创业者的需求，庞兴永先生也给我们开出了一份配置清单： 液化（天然）气猛火灶1~3个； 电煮面炉（兼营面条、米线）选用； 冰柜（双冷）1~2个； 电饭煲（60升）1~2个； 封膜机（兼营珍珠奶茶）选用； 菜墩2~3个，菜刀3~4把，案板1~2个，炒勺3~4把，小汤勺10个，竹篓12~32个。 需要注意的是，厨房尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。 专家支招 庞兴永： 小许的店面面积超过50平方米，属于大中型店铺，建议老板使用收银机，便于统计出每天的营业额。 冒菜这样小本经营的创业店，赚的都是辛苦钱，创业者既是老板、又是员工，要摆正自己的位置，买菜、做菜、收银、打扫卫生等都有创业者自己的一份，节约的人工钱也是利润的一部分。 中餐、晚餐是上客的高峰期，可以以请钟点工的方式降低成本。通常，位于大学、超市的店钟点工很好请，勤工俭学的学生、做清洁的农民工等都能来做兼职，以重庆的行情作为参考，费用为5~8元/小时、中午包饭。 菜品配置 1. 冒菜 冒菜菜品的制作基本与火锅菜品相似，小许给《城乡致富》记者列举出一份他的采购清单： A．素菜类 土豆、花菜、大白菜、海带、海白菜、宽粉、银丝粉、莴笋、油豆腐、臭豆腐、豆皮、冻豆腐、豌豆尖、生菜、大葱、小葱、红萝卜。 一般来说，先将块茎类或不易熟的蔬菜如土豆、花菜、海带、海白菜、红萝卜等先煮好备用，将大葱、小葱、芫荽等作为点缀和调味料最后放入，其他的菜品可以放在一起煮。 B．荤菜类 肥肠、大虾、毛肚、鸭血、肉丸、鱼丸、排骨、猪肉片、牛肉片、羊肉片、火腿肠、脆皮肠、三明治、午餐肉、猪肝、鸡肾、鹌鹑蛋。 其中猪肉片、牛肉片、羊肉片、排骨、鸡块、猪肝、肥肠、肉丸、鱼丸、蛋类等菜品应事先做好半成品，以减少煮制时间和保持风味。 根据采购的品种。冒菜的品种可以分为素冒菜、什锦冒菜、肥肠冒菜、牛肉冒菜等，主要根据本地特产和食客的喜好进行搭配。 小许所处的美食街有一个便利条件：有专门为各家餐饮店做采购工作的人，小许只需每天晚上将所需的菜品、重量交给采购人员，第二天一早就有人送菜来，不过，价格会比自己去采购稍高一点。在重庆南坪开冒菜店的赵愚目前月利润只有几千元，控制菜品成本对他也是很重要的事情，所以他每天早上6点就起床，去附近的农贸市场采购。创业者在选择采购方式时，要结合自身的地理条件和财力决定。 2. 小吃 小许的冒菜店兼营小吃。小吃的品种因地方不同而有差异性，品种不宜过多，有以下可以选择：水饺、煎饺、煎饼、烧卖、锅贴等。面积在10平方米以下的冒菜店，最好是外购成品，自己制作不仅占场地，还浪费人力，效果也不一定好。 3. 辅菜 辅菜是指配合冒菜销售而增加的满足更高一层消费者需要的菜品，比如凉菜、卤菜、蒸菜，适用于面积在20平方米以上的冒菜店。凉菜可以自己制作，品种不宜过多，以素凉菜为主。卤菜最好外购。蒸菜的制作尽可能简单化。 冒菜的制作方法 小许现场演示了一番冒菜的制作过程，主要是分为原料准备和冒制冒菜两个环节。 一、原料准备 制作冒菜所需的原料主要有4种：汤底料、拌菜料、调味粉和辅料。小许加盟的“妈妈乡冒菜”向他提供已经制作好的汤底料、拌菜料和调味料，辅料包括豆豉、花生、芝麻、大葱、小葱等，由小许在当地采购。 二、制作技巧 1. 制作汤底。“妈妈乡冒菜”提供的汤底料主要包括辣椒、花椒、姜、蒜等18种香料，先将清水烧开（用不锈钢桶），再依次放入汤底料和盐，水、汤底料、盐按照100：5：2的比例，熬制10分钟待用。最好在水中加入大骨或用猪骨高汤、牛骨高汤、鸡骨高汤进行勾兑。 2. 将菜装入竹篓置入汤底中煮制，根据菜的品种决定煮制时间长短，一般为2~4分钟。 3. 将煮好的菜品倒入不锈钢盆中（大陶瓷盆也行），加入20~50克拌菜料（由加盟品牌提供，根据口味加减，通常南方的口味要比北方口味重）、10克调味粉（由加盟品牌提供）在盆中颠簸、拌匀，把拌好味的菜品倒入碗中，舀入底汤以略齐碗口为宜。 4. 整形。依次放入芫荽末、葱花、黑豆豉、水豆豉、熟花生碎粒、熟芝麻粒等，还可以根据冒菜的品种和顾客的口味撒入一些定香粉末，如孜然粉，用于牛羊肉、排骨等；如五香粉，用于排骨、肥肠等；如花椒粉，用于血旺、肥肠等。 经过这几步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。 对于掌握了好厨艺、不愿加盟的创业者，关键在于钻研出汤底料、拌菜料、调味粉的制作，可以参考火锅和麻辣烫的制作方法，进行实验和改进。 成本与利润核算 目前许海涛经营的两家冒菜店都收回了成本，处于盈利状态（成本里未计入门面转让费），小许以他开在大众巷的店为例子，为我们列了一份2009年8月10日至9月10日的月度收支表（为了便于计算，一个月以30天计算）。 需要注意的是，由于冒菜在兰州是新事物，消费者有一个接受的过程，如果经营得当，头半年营业额都是处于不断上升的过程。由于小许要打理两个店，非常忙，他给出的这份清单是他生意起步后不久的收入（当时每天大约卖150碗冒菜），目前小许的每个店每天已经能卖200碗了。不过，这份“过期”的清单也能给读者一个参照，使读者朋友的创业准备更加理性化。 收入： 平均每天卖冒菜150碗，平均每人消费5~10元，包括米饭、饮料、小吃的收入，日平均收入为1241.983元（小许从今年4月开店至今，日最高收入2047元，最低收入1200元，节假日在1500~1800元，生意比较稳定），月收入为37259元。 支出： 店面租金3500元； 人力支出700~800元/人，5人共计3500元； 妈妈乡提供的冒菜调料5000元/月； 自购辅料（花生、花椒、酱油等）30元/天，共计900元/月； 色拉油15元/天，共计450元/月； 菜品支出252.9元/天，共计7587元/月（蔬菜及豆制品162.9元/天，海鲜及其他肉类90元/天）； 大米35元/天，共计1050元/月； 耗材费用（食品袋，洗涤剂，方便筷，外卖盒等）20元/天，共计600元/月； 水费70元/月； 电费400元/月； 燃气费1500元/月； 税收350元/月。 月收入共计37259元，支出共计24907元，月利润12352元（截至《城乡致富》记者发稿日，小许的单店月收入已增长至2万元），按此保守推算，小许的两个店，年利润至少在40万元。
