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以蛋炒香白饭，铺以酥炸的排骨，加入茄酱，以金属器皿盛载，放焗炉焗香，肉香四溢的“焗骨饭”便成。“焗骨饭”是有地域性的，它主要在澳门流行，材料是带骨的肉排，在香港，风行的是焗猪排饭。奶茶也是有地域性的。去年12月末，正在餐厅丰足地啖着“焗骨饭”，电视传来老牌咖啡室刘德记结业的消息，消息突然，受访街坊均流露愕然之色。翻开《澳门日报》，这则结业消息占去1/4版篇幅，俨然是这天的一宗大事。报道透着伤感，然后找来业界人士分析经营茶餐厅之难，慨叹地道茶餐厅文化又褪去了一层色彩。童年时居住在刘德记隔邻，大家有过街坊关系，但搬离了该地段以后就鲜有光顾，无法以老街坊或熟客的身份感怀一番，但看到澳门街坊或媒体以茶餐厅失落记为主题追忆，反让我感怀这种微微移位的奈何。的确，刘德记的格局是茶餐厅的，横开的水吧镇守店面后方，前方排开略拥挤的座位，门口收银桌旁置有面包西饼柜作招徕。不过，它是卖茶餐的，算不上餐厅，主打是各款西茶、糕饼面包、三文治和面食，招牌亦明示“咖啡室”—这名字相当有澳门风情，曾几何时，“冰室”亦流行，而完整售卖西餐，有规行矩步侍应招呼的就是餐厅，至于走中间路线，早午晚餐甚至消夜都一应提供的茶餐厅，记忆中并没有出现在澳门食店的招牌上。当然，这是话当年，香港的茶餐厅如雨后春笋涌现，风不旋踵便吹到这边来。这阵子，有论要把香港的茶餐厅推向文化遗产层次，因它最能彰显香港的地方色彩。究竟茶餐厅凝聚了什么样的文化，或许源于我不是地道港人，感觉没那么强烈，但得承认香港茶餐厅售卖的奶茶，颇有千锤百炼、自成一家之气势，这“一家”泛指全港茶餐厅，他们卖的都是这一种奶茶，有奶有茶，但味道口感截然有别于由英式茶包浸泡的红茶。道听途说俗称“丝袜奶茶”的制作：以薄网袋盛着茶叶，反复用熨热开水冲注，“撞”出独特的质感，冲调时还要加入某个牌子的淡奶，才能有那种细滑质感。茶虽浓滑，留在舌面却是一阵粗糙感觉，如刮子轻轻拉过似的，和英式茶包泡的茶，两种口味。英式红茶和茶餐厅奶茶的对比强烈，足以说明文化差异，甚至阶级分野。港产电影《野兽刑警》便打了个比喻：“油尖旺差骨”黄秋生，在茶餐厅揶揄洋腔上司王敏德不熟悉三教九流地区的底蕴，正如他惯饮丽晶酒店的红茶，茶餐厅的奶茶自然涩口难下咽。但宗主国生活瑰宝英式红茶，怎样发酵成街坊奶茶，或真有追溯的必要。澳门的奶茶演进史，却没有结出此等地道果实。澳葡殖民政府在上层架筑松散的管治机关，没有策略性地介入下层百姓生活，然而，文化却是涓滴渗漏的，饮用西式的咖啡或茶可算一例。数十年来，澳门咖啡室普及，售卖的咖啡糅合了地方色彩，我表兄炮制的独门咖啡，又香又滑又醇，原来特别加入适量的巧克力、少许鸡蛋壳，还调入微量的酒。反而茶却一直维持原来风貌，都用茶包或碎茶叶泡红茶，以热水冲泡一壶，连一只载有淡奶的空杯子，加一把小巧茶渣隔子，一起奉到客人面前，这就是餐牌注名的“西冷红茶”，后来港式奶茶渡海而来，才悄悄变为“香滑奶茶”。葡萄牙人在澳门进行贸易，最早将茶引入欧洲，葡语的茶，音为“chá”，源自葡人听到的广东话音。茶和澳门，关系紧密，可以说更深层的故事，若说“叹茶”的缅怀，更强烈的，可能是原始的美点，如以炭炉烤烘的多士，又或一份闲情，像街边的茶档，一只大木箱当桌，配几只矮脚凳，闲坐啖茶，看着树影由这边慢慢移到那方，此情不再，更值得回味。只是香港文化强势，投下巨大的黑影，把周遭的微细事物都遮盖了。
