爱华网我曾在北京天下盐创制过一道“青菜煨牛肉”，即用芥菜炝炒牛肉片，然后用文火边煨边吃，下酒下饭之一绝。于是我在菜谱上这样描述：在豆浆与油条、萝卜与牛肉、才子与佳人的搭配中，牛肉最服天生丽质的青菜，这是荤和素天生而性感的完美搭配。 关于菜的搭配，清人袁枚在《随园食单》有非常精彩的描述，谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“疑人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常人见置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。 每一样食材都有自己的德行，即有它们自己的性格和脾气，这与生长的气候和地理环境有关。所以你需在烹之时给予尊重，在调之中加以敬畏，否则它就会发脾气，甚至会反抗而成为一道让你难以下咽的菜肴。比如袁老先生提到的可荤不可素的葱韭，时下人们喜欢把它们一根根地穿成串烤着吃，我的感觉是它们除了不是美味以外，它们还会反抗着让你难以嚼断而卡进你的牙齿。所以由春雨剪下的小巧可人的韭菜，我以为最适合嫁给肥三瘦七的猪肉而成为夫妻恩爱的饺子。 再比如往海河鲜里放郫县豆瓣或麻辣。有一年去南京，诗人朋友非可不知从哪儿搞到了几条小刀鱼。估计以为我是川人吧，非可用郫县豆瓣和花椒海椒捣鼓烹制了满满一盘刀鱼上桌。其实吃起来味道还是不错，既腴滑又香嫩，可刀鱼那种银亮的奇鲜，被活活地埋葬了一片麻辣里。 食物的搭配一开始是论成分和讲究门当户对的，资产阶级的海参和小资的葱结合而成为名菜“葱烧海参”，并且只能是葱的味入席，葱的形再苗条也是上不了桌的，即葱也只能是海参的二姨太或二奶什么的；其实海参在民国初期就明媒正娶了许多房而成为名菜：有广东的虾子扒海参，北京的奶汤海参，福建的三鲜焖海参（搭配有鱿鱼和鱼肚）、鸳鸯海参（搭配有白鸽和火腿）等。这些与海参结合的食材都算得上是门当户对的。如今举国上下流行的一道“小米煨海参”，可以说是贫下中农的妹妹与大资本家海参哥哥自由恋爱的典范。 海参哥哥本身是没有什么味道的，它全靠众多的妹妹们用醇厚的爱来赋予。大爱有鱼肚、火腿、鱿鱼等，小爱有葱子、鸡蛋、小米等。我有一土豪吃货朋友张晓，当他得知海参有补肾益精，养血润燥之功，对精白亏损、虚弱劳累、阳痿、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果时，便经常变着法子大吃海参，其中一法“鸡蛋羹蒸海参”，做法简便快捷，吃起来又适口入味。张哥头天把干海参放进开水瓶里泡发（瓶口大一点的保温水瓶），第二天取出制净并切成细末，调打进鸡蛋液中，加细盐、猪油蒸制而食。此法大家不妨试一试。现代医学也认为，吃海参对患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症皆有良效。 如果按袁老先生的“相女配夫”，即“视女子的美丑来选择丈夫”来作为食物们相互搭配的准则，那么如今有许多像“小米煨海参”之类门不当户不对的菜肴都是不合乎婚嫁常情的。比如由我亲自做媒结合而成的恩爱菜肴：“盐菜烧鱼翅”和“蟹黄煨茄子”，本应该是江南水乡的蟹黄姑娘与鱼翅公子的结合，以及武陵山区的盐菜小妹与茄子哥哥的配对；还有“酸菜炖鲍鱼”“大头菜炒鲍鱼丝”“圆白菜炒鱼翅”等等，都是冲破世俗的牢笼而结成眷属的可菜儿啊！ 而袁老先生说的芹菜可素不可荤，是只局限于他老人家那个年代的地域饮食习惯来说的，如今一道遍布天下的“芹菜炒肉丝”是可证明芹菜也是可荤的。对于芹菜，袁老人家在《随园食单·杂素菜单》中还有这样的描述：芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。充分表达了他以清配清、以脆配脆的食材搭配思想。 为此我为袁老先生男女般的荤素搭配还专门写过一首诗： 鲜笋频频自慰/以后和雪里蕻/再以后与牛肉私奔成一道名菜/那是在一个深秋/你让蘑菇守寡或成为剩女/把冬瓜嫁给五花肉/生下泡软饭的汤/面对荤油般的高富帅/芹菜守身不住/以屌丝的体香招惹豆干/通过煳辣炝炒到达高潮/你则身披百合和刀豆/以素者的低姿态/轻轻进入味道
我觉得如果芹菜炒鲜笋有姐妹的味道，那么芹菜炒豆干便有夫妻的味道，芹菜炒牛肉丝就有情人的味道；芹菜常常是既作主料妻子，又作调料情人，而一道“西芹百合“从形式到口感都有同性恋的味道。 要成为一道传世的美味佳肴，食材之间要经过一次次的悲欢离合，才能合二为一幸福入味而成为绝配。除了豆浆和油条、芹菜和豆干以及青菜和牛肉之外，绝配的还有豆腐和鱼、魔芋和鸭子、丝瓜和牛蛙、椿芽和鸡蛋、回锅肉和白米饭、腐乳和馒头、花生米和白酒等等，并且食材之间的和谐搭配，也有不经意间的一见钟情。 有一次，儿子牟兰岛回家想吃蛋炒饭，我想平时都是一样的老套炒法，这次来给他加个花样。于是我取了一点切成细末的酸菜，先在花生油锅里炒香盛在一边。然后起一个猪油锅，加入放有少许料酒的鸡蛋液炒，再加隔夜的白米饭合炒至柔润时，加入酸菜细末混炒，临起锅时抓一把葱花撒入翻炒起锅。我只看儿子的吃相便知道他满足的程度，这便是不经意间的一见钟情的开花又结果。 在我玩菜近四十年的生涯中，明中暗里都撮合过许多对门当户对或门不当户不对的食材成为美味佳肴：胡萝卜红烧肉（情人味）、方竹笋炖肥肠（铁哥们味）、干墨鱼煨猪蹄（老夫少妻味）、蟹黄土豆泥（闺蜜味）、青菜炒豆腐（初恋味）等等。特别是相依相偎的胡萝卜红烧肉，当它们相互赋味而坠入肥而不腻的情网，这时红烧肉的红和胡萝卜的红，在深深的甜处融汇成了红颜的红。
