爱华网系列专题：中国连锁业
经历快速的初创、发展期之后，我国餐饮业正面临做大、做强的瓶颈。除了直面国内同行林立的竞争之外，欧美快餐饮食巨头麦当劳、肯德基、意大利比萨的扩张以及日本、韩国料理的勃兴，使得餐饮业的经营大佬们无形中都承担着巨大压力。去年初，一场SARS的肆虐实属意外之灾，但曾经的经营伤痕仍然记忆深刻，昭显了餐饮行业脆弱的抗风险能力。经营勇士一面思索未来，一面积极实践探索。一、迈入小康后，餐饮经营需要迅速适应人们在饮食消费偏好和结构上的新变化谁抓住了消费者的“胃口”，谁就能快速赢得市场。进入全面建设小康社会后，人们外出饮食消费习惯和消费结构有了重大改变。首先，人们在强调饮食口味的同时，更加追求菜肴的营养搭配和精细特色；其次，健康和绿色环保的概念成为饮食消费时尚，根据中医“药食同源”理论，具有养颜美容功效的食物倍受女士青睐；再次，口味的专一化和多样化需求并存。现代人注重传统口味偏好，但也期盼“尝鲜”的体验；最后，“美食文化”含金量越来越重，在咀嚼美味的同时人们也期盼品味饮食背后源远流长的文化背景。餐饮经营者必须准确把握市场脉搏，瞄准目标市场：（1）营造大众、亲情化消费环境，引领消费时尚。增加便民利民的社区餐饮、休闲餐饮服务，尤其是面向大众服务对象的节假日、年夜饭消费和外卖套餐服务。如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、重庆小天鹅饮食文化有限公司、沈阳小土豆餐饮有限公司、北京全聚德集团有限公司等都调整了市场定位和菜谱的推陈出新；（2）建立安全、健康、卫生的餐饮场所。受SARS冲击，餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转变为更加注重安全、卫生、健康营养的消费，安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求；（3）开发绿色餐饮消费和独具美容概念功效的食谱。例如，针对“爱美一族”，许多餐饮业开发了野山菌、含中药保健成分的食疗火锅等，主推美容功效的食物；（4）强调专一化特色和多元化结合。固有的口味虽然是与身俱来的，但随着生活和工作的流动性提高，对饮食的专一化要求与人们求新求变的口味需求并存，因此，餐饮业需要不断创新特色才能做到与时俱进。二、面对不确定的外部市场环境，我国餐饮企业当务之急是应该树立清晰的经营战略WTO的游戏规则为西式快餐在中国拓展业务打开了金色通道，但却成为中国企业最难以把握的经营环境。麦当劳、肯德基在中国内地都十分注重品牌竞争，规模大、拓展快、销售旺，品牌识别率超过90%。无以数计19～29岁的年轻人和有3～8岁小孩的家庭成为其忠诚顾客，最要命的是它们牢牢锁定了未来目标消费群体，潜移默化中培养和灌输着文化认同。这些餐饮大鳄们在中国乃至全球市场都有清晰的经营战略，例如，数一数二战略、品牌制胜战略、全球化经营战略和本土化战略等，这些战略支撑着它们的经营运作，如目标市场细分、营销手段运用、管理模式、人才培养等等。但是，反观今天领先的中餐企业的困惑正是在于战略的困境。在充满诸多不确定因素的产业环境下，中餐企业如何通过战略管理来保持快速扩张与持久发展呢？由于中国饮食文化丰富，21世纪中国餐饮业的发展与竞争需要在更高的层面展开，品牌经营将成为今后餐饮企业发展的核心竞争力。这是因为，餐饮业实施品牌战略，既能不断创新抓好质量和特色，不断丰富品牌的内涵，提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度，又能注重产业化和现代化等经营理念的创新与人才培养战略。例如，福建的中国西式快餐企业“德克士”在近年来的品牌拓展、经营创新、产业化经营和现代化管理方式上便走出了成功的一步，在福州地区的消费者心目中树立起了良好的品牌形象。随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌战略的竞争，是否拥有著名的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。综观国外餐饮企业的发展，无一不是依靠其雄厚的品牌实力开展全球化经营的。所以，当前中餐业的品牌生成与培育，应着力于做好支撑品牌成长的各项基础工作，在产品质量、经营管理、文化氛围等诸多方面不断努力，使自己的品牌成为产业之本，为之后的连锁经营奠定基础。三、中餐连锁业未来发展需对西式快餐经营模式大胆探索和创新由于中餐连锁经营可获得规模经济效益与范围经济效应，具有显著成本优势、市场优势和品牌优势，因此，被认为是21世纪中国最具有竞争力的餐饮模式。但是，市场机制发育的滞后，使得国外餐饮连锁先进的管理模式和经营方式成为国内同行追逐、学习的榜样，这些竞争优势包括：（1）统一的品牌形象；（2）统一的管理模式和风格；（3）统一采购和配送；（4）先进的网络信息技术支持。但是，面对与西餐不同的菜肴风格和制作过程，中餐连锁不可一味照搬西式快餐经营模式，需要大胆变革与创新。首先，中餐企业搞连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题。中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。因此，建立中心厨房，实行统一配送，是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能形成规模效益。其次，提高科技含量是中式餐饮业连锁面临的最严峻问题。纵观中式餐厅，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产，厨房设备简陋，劳动强度大，卫生质量差，厨师们个人因素直接影响产品质量的高低和稳定，这种局面无法满足现代化连锁经营的要求。洋快餐和西餐设备分工细致，烤、炸、蒸、煮、扒都有专用设备和用具，率先实现了工业化烹饪目标。因此，现代连锁经营，保持各连锁店质量一致，就必须提高科技含量，将厨师个人对菜肴质量的影响降到最低。再次，中餐连锁经营需要大力提高管理水平。从连锁经营水平较高的麦当劳、肯德基等洋快餐来看，它们都具备一套完善细致的制度手册。麦当劳分布在全球的近两万家店铺都遵循着一个统一的运营规范，这个规范详细地规定了店长和店员的作业内容和标准，使之操作起来简便易行。中餐企业迫切要求通过企业培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统一化。
最后，建立一套先进的信息系统是中式餐饮业连锁经营的重要支撑。连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。只有建立强大的网络信息系统，才能满足中餐连锁经营在物流配送、资金管理和信息传递方面的需求。
